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1、百花鱼肚百灵菇

  将虾胶放鱼肚里面蒸熟,百灵菇以焖鲍鱼的方式用鲍汁焖熟摆盘。爽口的鱼肚在微微油炸处理后,为清淡的菜式增添了咀嚼感和诱人的香气。包裹在内的虾胶味清带甜,具有弹力的胶着感。吸收了鲍汁精华的百灵菇拥有浓厚的菌类香气,跟3~5年陈年的红葡萄酒带有的馥郁相融,和谐唯美。

  潘纳华他酒庄蒙提斯设拉子干红2007
  Monties Block Eden Valley Shiraz 2007

  品酒笔记:明亮的石榴红色,有酱油、梅子、黑浆果、动物皮毛的气息,略有胡椒味,以樱桃的清新果味主导,单宁圆润优雅,平衡度好,余韵绵长。

  搭配笔记:单喝已怡人,配菜也争气。酒中带有胡椒和酱油等中菜里面常用的酱料与香料气息,跟菜式配合时候容易起到画龙点睛的作用。中等的酒体也在或清淡或浓郁的菜式间游刃有余。与鱼肚百灵菇的配搭比其它酒款都要出彩,让胡椒的香气更跳脱。

  2、富贵石榴球

  把煎好的蛋白和蟹柳、虾仁、带子等配料一起包成石榴球模样,蒸熟后勾芡。以冬瓜皮雕成青翠的树干,把石榴球“挂”在树上,一道硕果累累的丰收意境菜活灵活现出现在席间。馅料清甜淡雅,爽口带鲜,包有沙拉酱做佐料让酸甜的浓味突出,比较适合儿童和年轻人的口味。一般海鲜的鲜味很容易难倒红葡萄酒,单宁的涩感与橡木桶味道会与之水火不容,但这次沙拉酱就能起到柔化年轻红葡萄酒单宁的作用,还跟橡木桶赋予的青草味道相配。

  费雷兄弟珍藏版赤霞珠
  Frei Brothers Reserve Cabernet Sauvignon

  品酒笔记:深宝石红,带有甘草、豆香、野莓、黑加仑、红色浆果的香气,中度酒体、单宁羞涩,口感柔顺简单,层次略欠。

  搭配笔记:这款美国的赤霞珠轻巧细腻的酒体能让渐冷的石榴球鲜味有回升趋势,也可弱化抢味的沙拉酱所带来的高酸度。

  3、私房牛仔骨

  市面上一般只会把牛仔骨生煎,但这次我们却能尝到两种汁酱的做法。先将牛仔骨和蚬仔、蕃茄、洋葱、土豆片等配料一起煮,熬出的牛肉原汁勾兑芡汁做佐料,带回牛肉本色的香气,另外再用番茄汤汁做成酱汁润色。保留最多的原汁炮制,丝毫不用额外的酱料做画蛇添足。汁浓清甜、牛气冲天,牛肉中的肥脂香嫩,润感十足,入口即化,但瘦肉部分被熬制过,则需要单宁较强的葡萄酒才能柔化纤维。

  1780珍藏干红葡萄酒
  Castell Del Remei 1780 Collita 2005

  品酒笔记:明亮的石榴红色,带山楂果脯、花香、香料、红色浆果、奶昔等气息,橡木味突出,单宁年轻强劲,有待发展。但到后段越发醇厚稳重,配菜尤其出色。

  搭配笔记:这款来自西班牙的添帕尼罗(Tempranillo)把熬过原汤的牛仔骨变得牛气冲天。这一款层次复杂的酒,无论在单喝还是在配清淡菜式的时候连配角材料都配得相得益彰,远超出我们的估计。

  4、滋补乳羊腩

  初春也可进补,羊肉更有寓意喜气洋洋的欢庆之意。将乳羊腩切件和清补凉一起煲好后切件加入原汤炆煮,清香甜润,羊肉嫩滑不带臊,在舌尖挑逗下已化开的绵柔。爽口的荸荠更给羊肉注入清甜的活力,汤汁虽然含有当归、杞子等药材,却没有丝毫的苦涩,伴随更多的是醇香和温热暖心,特别适宜女性滋补食用。这是一款让人惊艳的中药汤膳,随时加热让羊皮保持在热汤内一直柔韧带滑。羊腩不仅没有臊腥味,更加与各种红葡萄酒相配宜。

  乔力地多切托干红葡萄酒
  Chionetti Dolcetto Di Dogliani Briccolero 2008

  品酒笔记:深紫红色,有芳香的红色花朵、梅子、香料的气息,单宁年轻,有胡椒、红莓的味道。

  这款意大利的多切托(Dolcetto)与羊肉相配,鲜甜与野味一个不少,但是药材的香味也随之被削弱。

  5、日式煎鸽脯

  正所谓“无鸡不成宴”,但日常鸡宴实在太平常,灵光一闪找来它的近亲乳鸽来开年饭客串了一番,这一新尝试让它成为了配酒的新宠。跟传统的乳鸽只有烧的做法不一样,先将乳鸽起肉拆骨,生煎让野味更足,用自制的日式汁和日本清酒一起煮。肉质有嚼劲,把酱料的味道吸饱再煎得略为收干水分后,鸽肉就犹如新鲜牛肉干般的口感,浓稠的汁渗透肉身,回味无穷的佐酒好菜。在菜的表面洒些许柠檬汁,把洋葱酱料和野味的肉汁更洒脱地发挥出来,也对酒品的果香起到牵引作用。

  波尔多康芬德堡干红葡萄酒2007
  Chateau Confidence 2007

  品酒笔记:深砖红色,有皮革、烤肉、甘草、红色浆果的气息,单宁细致,层次丰富,酒体优雅。

  搭配笔记:这款混酿的法国干红葡萄酒,适合配一些酱料浓重的菜,例如包容性最强的百搭菜式鸽脯,会衍生出清幽的樱桃香气。

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