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  面对节后堆积的“鸭梨山大”工作量,相信很多人都指望着咖啡来搭救提神。不过对于一众资深啡友来说,咖啡就好比红酒,可不是速溶咖啡能随便糊弄过去的。而且忙里偷闲帮自己做杯现磨咖啡,也可当作是片刻放松,对于工作效率的提高更为有效。不过你又知道不知道,咖啡豆其实也是要讲产地血统的呢?

  咖啡豆三雄并立

  咖啡就咖啡,颗颗都黑不溜秋的,有什么不一样吗?如果咖啡豆们能吭声,估计豆子们一定会跳出表示反对:我们都是要讲出身的!在我们看来都是小黑炭一般的咖啡豆,按照种类来说基本有3种,阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比里亚(liberica)。其中洛布斯塔最为大路,它属于低地咖啡,抗病力强,产量最高,占到了市面咖啡豆产量的六到七成,东南亚和西非都有它的身影。它的咖啡因含量也高,速溶咖啡、罐装咖啡就最偏爱它了。

  阿拉比卡可是典型的“高岭之花”属于高地咖啡,精品咖啡大多出在这一种类里面,像蓝山这种在咖啡粉们心中属于偶像级的咖啡,也是阿拉比卡种。它出现在人类历史上的时间最悠久,据说那最早由阿拉伯世界传入西方世界的咖啡,就是阿拉比卡种咖啡。它是所有原生种唯一能够直接饮用的咖啡,不过它有个致命点就是抗病力低,低到什么程度呢?曾经斯里兰卡是远近闻名的咖啡种植大国,就因为一场咖啡叶锈病,哗哗地全国的阿拉比卡种咖啡就全部驾鹤西归去了,唯有郁闷地改种红茶去。在南美、中美、非洲和亚洲部分地区,都能找到它。

  说到最小众的,则是利比里亚,风味不及阿拉比卡,又没有大量资金注入,通常只在行家间交流或者是研究用的。

  玩家爱喝高地咖啡

  在三大咖啡豆种里面,玩家们追捧的是阿拉比卡豆。这是因为高地咖啡优胜于低地咖啡。因此在评论咖啡品质时,往往会将产地的高度也列入评判标准之内。海拔越高,相对的气温越低,咖啡的果实能够慢慢成熟,这样完全成熟的豆子膨胀性好,易于烘焙。在中南美洲的咖啡生产国,基本都是只以产地的海拔高度来评价咖啡豆品质高低。至于精品咖啡,则全部都是高地咖啡。当然,如果玩得更专业和精深一点的,多半还会看咖啡有无有机认证,玩家们通认的是:美国USBA认证、雨林认证、公平贸易认证。

  飞上枝头看烘焙

  出身好,也要看烘焙技术。因为咖啡豆本身的风味是潜藏的,唯有适度的烘焙,才能把它的风情给勾引出来,正如干柴需烈火一样。在行家看来,决定咖啡味道的因素,八成来自生豆两成则是取决于烘焙。烘焙分为深度、中度和浅度三种,这三种烘焙方式本身并没有高下之分,看的还是咖啡豆本身适合什么样的烘焙方式,关键在于烘焙的手法。若是手法不对头,再好的豆子也会被废掉。烘焙咖啡最难的在于停手的最佳时间点,这就要看烘焙师如何去捕捉咖啡豆的特性了。这就要通过经验,去留意豆子的温度、颜色、声音、香气、形状、光泽的变化来断定。

  所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言,烘焙度越浅,咖啡酸味越强。烘焙度越深,苦味越强烈。深度烘焙适合酸味强烈的咖啡。而浅度烘焙则适合苦味的咖啡,能够让酸味释放出来,缓和过强的苦味,让味道平衡。不过,咖啡是有饮用有效期限的,无论是多高炒的烘焙手段,烘焙后的两周之内都要喝光它,否则风味会大减。

  萃取定风味

  经历了正确的采摘、制作、烘焙之后,就来到了进口的最后两道关口,研磨和萃取。这两道工序是相辅相成的。磨粉的粗细,决定了萃取咖啡的方式。一般而言,细粉由于最易萃出精华,因此所需时间最短,一般就是90℃水,一过即取,用的是意式机和摩卡壶。中度研磨的话,通常都是家庭自己喝的,要预先预热咖啡杯和咖啡壶,令到咖啡香气更突出,一般就是85℃到90℃水温,以手冲壶、滴漏壶和虹吸壶为主。至于粗粉,那就当仁不让得是法式压壶上了,所需要的萃取时间最长,水温同样是85℃到90℃之间。

  你知道吗? 好咖啡有标准

  别看用来评判咖啡的专业名词有一大堆,可以媲美红酒。其实统统都可以把它们浮云掉,自己的舌头才是第一评判。梁先生就表示,若是真正好的咖啡,其实很简单:喝起来口感舒服,干净、杂味,香气纯粹,最紧要的当然是咖啡豆要新鲜。若是放上一年半载,西施都要变无盐了。

  咖啡可以玩配菜

  由于不同的地区出产的咖啡豆本身具有不同香味和口感,当它们与各种食品搭配时,就会有不同的效果。像产自拉丁美洲的综合咖啡口感温和顺滑,适合与水果和谷类或水果糕点搭配。至于午餐或晚餐时段,则应选择较为清淡的咖啡,例如产自阿拉伯/非洲地区的咖啡或产自亚洲/太平洋地区的咖啡。若是要搭配甜点和巧克力,那么就要挑选具有圆润口味和“暖口”感觉的咖啡。其中清淡、酸爽的咖啡(例如产自非洲的肯亚咖啡)可与莓果甜点、柠檬甜点和牛奶巧克力搭配,而中等醇度、低酸度的咖啡(例如产自拉丁美洲的哥伦比亚咖啡)可与榛果、乳蛋糕 、焦糖和半甜巧克力搭档,至于深焙咖啡(例如浓缩烘焙咖啡)则是浓香含乳甜点(例如干酪蛋糕或苦甜巧克力)的最佳搭档。(梁旭华) 

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