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  早春时节,充满古典气息的广州沙面迎来了清新气息。除了面向白鹅潭的白天鹅宾馆,在沙面街道上,被百年古树包围着的胜利宾馆,同样是啖美食赏靓景的不二之选。最近,这家老牌的宾馆中餐厅推出了新品种,一种来自澳洲的巨型“小龙虾”全新亮相,给食客们带来一番别样的鲜甜滋味。

  “霸道”小龙虾很生猛

  普遍意义上的龙虾出身非凡,比如来自深海,远在他乡,经过一番艰难捕捞,漂洋过海来到老广的餐桌上,取肉身清蒸、冰冻,抑或用芝士焗,取骨煲粥,这几种做法最为常见。有别于澳洲大龙虾,这种“小龙虾”,拥有约占身体比例约1/2的两只大钳子,身形肥硕,长相张牙舞爪,样子鲜猛至极。单从外形上判断,其在海洋中肯定是很“霸道”。实际上,这种巨型“小龙虾”是鳌虾品种,但与其他地区大多数受到环境污染的鳌虾不同,来自澳洲的鳌虾比较干净,值得一提的是,它们在野生的环境下生长,免不了拥有健硕的身材,肉质亦更为紧实爽口。不同于重口味的小龙虾、蘸芥末豉油的冻虾,抑或与芝士、伊面搭配的龙虾,广东胜利宾馆的中餐厨师长戴师傅采用了清蒸的做法,既区别于一般煎焗以及注重调味的方式,清蒸则更能发挥野生鳌虾鲜甜可口的特质。

  粤菜新混搭很健康

  在胜利宾馆新近推出的“抵食”野生龙虾套餐中,除了来自海外的野生食材压场,还有不少新派粤菜混搭助阵。据戴师傅介绍,这次宾馆为配合龙年到来,特意在食材上小花心思,如推出非常实惠的野生龙虾套餐,仅2000多元,就可12人享用,是朋友及家庭聚餐的首选。当然,套餐品种中,龙虾不是惟一的主角,配合“唱戏”的还有各种新式混搭的粤菜,这主要突出两方面的特点,一是时令,就是食材新鲜;二是菜式遵循养生理念。戴师傅举例说,比如姜汁虫草鸡,选用上等的鸡食材,再配以香浓的姜汁,这款菜不仅口感实在,而且姜汁有助于祛除湿气,在当下非常有作用。再比如另一款鱼头浓汤浸花胶,选用上好的花胶,新鲜的水库大鱼头,以清蒸浇汁的方法,让柔嫩的花胶沾满鱼头的鲜味,口感温暖、绵绸而纤细。此外,还有海参咕噜肉,外酥里嫩的口感与爽滑的海参相搭,不仅使海参有了几分酸酸甜甜,口感亦更为爽口嫩滑。

  ■推荐菜式

  原味蒸野生深海龙虾

  食材:原只澳洲鳌虾,斩断清蒸,配粉丝。

  试味:龙虾肉质清甜爽口饱满,富有弹性,有淡淡的蒜香。

  浓味姜汁虫草鸡

  食材:采用乡下走地鸡,搭配温暖香浓的姜汁鸡汤,蘸汁食用。

  试味:带有浓香姜汁味的鸡汤无疑是点睛之笔,姜汁味在增强味道层次感的同时,亦能凸显鸡肉的鲜美。

  金牌咕噜肉炒海参

  食材:将处理好的咕噜肉与海参爆炒,色泽艳丽,颇具喜感。

  试味:外酥里嫩的咕噜肉与娇软湿润的海参搭配得相得益彰,海参带有些许酸甜味,温软入味。

  推荐食处:广东胜利宾馆西关粤餐厅

  ■串串烧

  冻龙虾

  既要保留鲜味,亦要留住爽滑富有弹性的口感,潮州的冻虾或是不错的选择。沿袭冻蟹的烹饪手法,留住龙虾的原汁原味。而蘸酱一定要够丰富美味,常见的有普宁豆酱、柠檬汁、芥末等三种口味。

  煮龙虾

  从超市中买回的澳洲花龙可以尝试这样的简便做法,将锅倒入水,再加入白胡椒粒、盐,烧至水开,将全只龙虾放入锅中,盖上锅盖待煮约15至20分钟,煮熟后出锅凉却,再做去壳处理。值得一提的是,龙虾背部的黑线须取出,然后再根据自己的口味喜好,蘸酱或直接食用。花龙的鲜甜味便能保留。

  醉虾

  在江淮菜中,醉虾也是一种颇受欢迎的菜式,选用的是体积较小的龙虾。《随园食单》中收录了醉虾的简单做法,将带壳的虾用酒煎黄后捞起,加青酱、米醋煨煮,盛起后用碗焖着,临食放盘中,虾壳也会变得酥脆。实际上,让食物放入酒中的酒制法是传统的烹饪技法,将酒以及米醋醉制虾,能将虾壳酸化变酥软,入口鲜美醇香,而虾壳中的钙质得到溶解亦利于人体吸收。

  ■记者手记

  龙虾的摆盘艺术

  新出的一道菜到底如何吸引食客?除色香味俱全外,摆盘的艺术也相当重要。

  俗话说,题好半篇文,魅力自无穷,说的是文章标题的好坏直接影响整篇文章的内容。新菜上桌,食客的第一眼,就是菜品,也就是菜的品相,当食客未尝菜色真味时,一道摆盘讲究的菜色,一定会获得食客的高印象分,让人赏心悦目的同时,食欲大开。反之,如果摆盘不佳,再好的食材在未碰食客舌尖之时,也会显得十分枯燥,甚至难以挑起人们食欲。

  龙虾在国人眼中或许依旧是高档食材的代表,几百元一斤只能算是普通价位。但实际上要分辨它们是否名副其实,是否符合高档的价位,摆盘上多少能窥探一二。比如,刺身或冻虾的龙虾肉大多采取切片的方式,龙虾头留在盘中做装饰,肉片摆成花瓣式,直到用餐至尾声,再将虾头中的部分取出,物尽其用,亦保持美观。龙虾摆盘,保持其完整之身是不少大酒楼常用的做法,一来为让消费者感受到物有所值,头尾俱在,二来则是为了美观大方。但如何做到精致、有吸引力,并且符合身价,除了考究师傅的刀工,龙虾的造型是否美观大方,颜色搭配是否时髦抢眼,装盘的器皿是否搭配合理,是为衬托贵气,抑或凸显新奇,摆盘的好坏,足够影响龙虾本身的价值。

  胜利宾馆的这款龙虾套餐摆盘就比较讲究,完整的原只的龙虾,大盘盛上,盘中配以数朵色泽沉稳的西兰花,主角突出,让食客有种“虾出芙蓉”的惊艳。同时,原只小龙虾又保持着海洋的霸气,这种摆盘方式,不仅很好地展示了食物的本色,亦体现出厨师对食材包装的讲究,是对龙虾美食内涵的有力诠释。(记者 周人果)

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