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  古代有“三时茶”之说,即按三餐的时间分为朝会、书会、夜会。喝茶也十分讲究时节,人们春、夏、秋、冬四季饮茶,要根据茶叶的性能功效随季节变换。春天大地回春,万物复苏,人体和大自然一样,处于舒发之际,此时宜喝茉莉、桂花等花茶。花茶性温,春饮花茶可以散发漫漫冬季积郁于人体之内的寒气,促进人体阳气生发。花茶香气浓烈,香而不浮,爽而不浊,令人精神振奋,消除春困。
花魂融在茶里
  花茶是集茶味之美、鲜花之香于一体的茶中珍品。诸花开时,摘其半含半放香气全者,量茶之多少,摘花为伴。只有和茶拼在一起窨制出来的才是真正的花茶。而花茶窨成之后,往往会剔出凋萎的花朵,因为真正的花茶,花魂已经融在茶里。而未经窨花和提花的,或只是拌上一些花干的茶,叫拌香茶,非真正的花茶。
  我国早在宋朝就有在上等绿茶中加入龙脑香(一种香料)作为贡品,这说明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期,有恐影响茶之真味,不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云:“茶有真香而入贡者,微以龙脑,欲助其香,建安民间试茶皆不入香,恐夺其真……正当不用。”但是这已是中国花茶窨制的先声,也是中国花茶的始型。
  明朝是中国茶类大发展时期,已废团茶为散茶,大量生产炒青、烘青、晒青绿茶,为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展,出现“茶引花香,以益茶味”的制法。据明朝顾元庆《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。伟大的药物学家李时珍《本草纲目》一书中就有“茉莉可薰茶”的记载,证实了茉莉花茶明朝就有生产。
  据史料记载清咸丰年间,福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的长乐帮茶号生产、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶运销华北,特别是津、京地区,走海路由福州运至天津,转口北京,深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场,有市场就有买卖,这时北京涌现出不少茶庄,如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄,东四大街由安徽人开的吴裕泰茶庄,天津正兴德茶庄等等。他们通通都经营福州茉莉花茶,老顾客说:“吴裕泰”、“正兴德”、“张一元”等老字号茶庄所卖的茉莉花茶“京味”足。“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。
历经6个月,窨制是法宝
  虽然说春季适合喝花茶,但实际上,花茶的制作周期非常长,以茉莉花茶为例,大约需要6个月的时间。高档的茉莉花茶茶坯都是选用清明前采收的绿茶。茉莉花茶的原料除了绿茶以外,还有茉莉鲜花。也就是说,春天制作茉莉花茶的茶坯,等入伏以后的茉莉鲜花窨花,成品的新茉莉花茶入秋以后上市。
  茉莉花茶制作的主要工序有制坯、窨花、烘干、提花、包装等十几道工序。其中,制坯、窨花环节至关重要。制坯过程先是将新采摘的鲜叶摊晾,然后进行“杀青”,杀青对茶坯品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造型创造条件。
  随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。接下来的环节就是“揉捻”,这个环节也是相当重要的,决定茶叶的形状。几道工序下来制成的叫做毛茶,还不能做茶坯,毛茶再经过分选、精制,才做成茶坯。
  其实茉莉花茶最要功夫的地方就是窨制。窨制说来神秘而又专业,其实就是让绿茶茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的,根据不同的花茶等级有“三窨一提,五窨一提,七窨一提,八窨一提”之说。
  就是说正宗传统的制作花茶工艺,需要窨制多次才能让茶坯充分吸收茉莉鲜花的香味。每窨次茶坯吸收完鲜花的香气之后,都需筛出废花,及时把茶坯烘干,然后再次窨花,再筛,再烘,再窨花,如此往复数次。光是这道工艺,天气正常的情况下制作一批花茶就需要20天。
  正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花,因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花,特别是高档花茶。所以,只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶,无论档次高低,其冲泡数回仍应香气犹存。据业内人士介绍,目前市场上最为知名的还是福州花茶,这里的花茶历史也不算短。早在清朝咸丰年间这里已开始大量生产。
  【单品推荐】平常茉莉,平常茶生活
  茉莉花茶可能是大家最熟悉的一种窨花茶,用茉莉窨制绿茶而成。大宗茉莉花茶主要产自广西,云南一带,特色是香气浓郁芬芳,鲜灵持久。与那些珍稀茶种相比,茉莉花茶以平常姿态贴近人们的生活。其实茉莉辛热,可综合绿茶的寒性,适合日常的长期饮用。
  浓香盛于兰的花茶——珠兰花茶
  古书有记载,珠兰者,其香似兰,与之习处者不觉,骤遇始闻之,疏而复亲始闻之,是花亦然,此其所以名兰也。珠兰花茶则是以烘青绿茶和珠兰鲜花为原料窨制而成,特点是香气芬芳幽雅,持久耐贮,以福州珠兰花茶为佳。数次冲泡后,其花香仍保留。
  玳玳花茶——橙皮味花茶
  有一种花茶,兼具花朵和水果的芳香,这种花茶就是玳玳花茶。玳玳花茶香味醇和,有开胃通气的作用,通常用来于窨制烘青绿茶。玳玳花茶主产于苏州、福州、金华等地。由于玳玳温厚的香气近似于橙皮,泡成茶喝时,会感觉到嘴里充满着十分醇厚的滋味。

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