央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

图文排行

排行榜

美食栏目


首播

重播

  “蒸”是湖北菜常用的烹调方法之一。用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜,近年来已享誉海内外,获得了人们的广泛好评。

  关于蒸菜的起源问题,众说纷纭,既不乏美丽的传说,间或亦有文字记载。

  天门蒸菜,亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长,据《天门县志》记载,在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中,出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在当时的部落群中,就已经发展到相当于现在的美国纽约这样一座占有相当地位和规模的城市。呈现出“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的景象。

  甑是指古代蒸食炊器,底部有许多透蒸汽的小孔,置于鬲或钅复   上蒸煮,如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中,还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前,天门就用蒸的方法烹制食品,最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。

  历史在不断向前发展,据史书记载和古老传说王莽代汉后,天灾人祸频繁,形势每况愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,闻讯后,仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食,以济义军。然杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。

  到了公元350年,东晋高僧支遁驻锡西塔寺时,就以喜食蒸菜而闻名。

  到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住西塔寺中,朝夕与荷湖相伴,与藕为伍,那“西湖舟十里,一半是荷花”,那“荷叶罗裙一色裁,芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼,西湖的藕,南门的包子,北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。

  蔬菜粉蒸,顿除多水弊端,既保持其固有的清香鲜,又增加糍糯,熟时加入适量的佐料,别具一番田园风味。米粉蒸藕,其成熟后,调以猪油、酱油、胡椒、味精等佐料,使一种极普通的菜成为紫玉带腻,浓稠芳香的饮食珍品。

  天门蒸菜经过辗转相传,代有增益,人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”,开始蒸肉、蒸鱼,并进行荤素“混蒸”。至清而讫,虽然蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼,品种比较单一,但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子,逢有客来,东家就用“三蒸”待客。每到过年,在迎春接福之时,沿袭祖辈相传的习俗,“清香三柱,清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”,一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜,取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音,表达人民年年增收,岁岁有余的美好愿望。

  民国以降,经过上世纪二十年代的稳定期,到了三十年代,天门的饮食服务业有了很大发展,出现了一些综合性的酒楼,如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折,但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天,更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大,培养出了代代名师:从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养,总结继承前人的经验,坚持开拓创新,融合红白两案技术,扩展原料范围,将过去单一的品种原料变成综合的品类原料,让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜,使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门八蒸”。

  “八蒸”之名。据古老相传,明代有一个《嘉靖帝一语启八蒸》的故事。故事说嘉靖皇帝潜龙时由钟祥潜邸取道进京,途经天门多宝,宿店进膳时,因饭店打烊,准备不及,店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名,店主以“蒸笼格”相答。嘉靖以其名不雅,及见蒸笼格中之蒸菜恰为蔬菜、土豆、贝肉、猪肉、牛肉和三种淡水鱼类共八种,乃信口名曰“水陆八蒸”。及至嘉靖称帝后,人们又叫它为“天龙八蒸”。解放后,人们又改口称为“天门八蒸”。尽管这个“天门八蒸”与现代“天门八蒸”意义有别,人们还是“用其名,广其意,以光前人”。

  现在的天门八蒸是:

  一、粉蒸:这是将动植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。

  (部分粉蒸菜肴的制作及要点见附件一)。

  二、清蒸:动物性原料,经初就加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。

  (部分清蒸菜肴的制作及要点见附件二)。

  三、炮蒸:这是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制。完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。

  (部分炮蒸菜肴的制作方法及制作关键见件件三)。

  四、扣蒸:这是将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。

  (部分蒸菜肴的制作方法及注意点见附件四)。

  五、包蒸:这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

  (部分包蒸菜肴的制作方法见附件五)。

  六、酿蒸:这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。

  (部分酿蒸菜肴的制作方法见附件六)。

  七、花样造型蒸:指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。

  (部分花样造型蒸菜肴的制作方法及注意点见附件七)。

  八、封蒸:这是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。

  (制作方法见附件八)。

  天门的扣蒸义河闻名遐尔,1958年11月至12月中共中央政治局扩大会议和中共八届六中全会在武昌召开,省政府专门调运2000公斤义河蚶到武昌,专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员。八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家们一起目睹扣蒸义河的风彩。百里棉乡家家会做扣蒸菜,婚丧喜庆、逢年过节招待客人,大部分菜肴入笼扣蒸,如扣蒸甲鱼、扣蒸鸡等等。

  天门有专门制作蒸菜的厨师队伍和制作蒸菜的名店,主要经营民间筵席。蒸菜用四种蒸的方法制作,即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸,名曰天门十大碗,其中有六大碗是蒸。这些名店是“天门大酒店”、“忆客隆酒店”、“建国大酒店”、“毕华大酒楼”、“常青大酒楼”、“百花酒楼”、“南方大酒店”。还有接待会议和零客为主高档的酒店和酒家,用八种蒸的烹调方法辅之以煎、炒、爆、溜等烹调方法招待客人。如“聚珍苑”、“王朝大酒店”、“天和大酒店”、“帝苑大酒店”、“金穗宾馆”、“蓝鲸大酒店”、“鑫港大酒店”、“国际大酒店”等等。

  天门的封蒸菜,如天门“东湖酱鸭”远销海内外。东湖酱鸭采用的是机械化运作、真空包装,封蒸成熟,完整地诠释了天门封蒸菜的概念。

  天门八蒸的形成,使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延,使天门成为名实相符的蒸菜之乡,为天门饮食市场的发展起了推波助澜的作用。同时,“天门八蒸”的形成也告诉我们,凡区内可兹食用的大部分东西均可能通过“蒸”的手段而成为可口的席设之形,这就是给了我们以信心。

  当前,改革开放进一步深入,人民的生活水平进一步提高,不少人已以“吃饭、吃好”的饮食理念,上升至“吃营养、吃健康”的层级。因此,原先的“煎炒热物”开始失宠,蒸制肴馔相继登堂入室。据统计,每年腊月十八至除夕,以及婚丧嫁娶、寿筵以及高考宴席,有百分之七十以上的菜肴都是蒸菜,可谓“三分天下,蒸菜有二”。天门蒸菜,大有可期啊!(戴支国 吴叶瀛)

视频集>>

热词:

channelId 1 1 天门蒸菜的起源与发展 1