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  一直以来,对素以“善于淡水烹饪,蒸菜制作称道”的中国湖北菜的整体认识,始终处于含混不清的状态之中。庚寅仲春,随中国烹饪协会专家组来到湖北天门市,在对天门申报为“中国蒸菜之乡”进行认定考评的过程中,对以天门为中心的江汉平原的蒸菜有了系统而全面的了解与认识,尤其是对天门市的蒸菜有了深刻的印象,其实也是对鄂菜大系有了进一步的感知与体悟。

  天门蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众广泛,更重要的是天门蒸菜富有中国传统养生意义上的历史内涵与文化价值,即便是运用现代营养学的科学原理对天门蒸菜进行分析,在某种意义上说也是“暗合科学”的食馔体系。

  首先,“蒸菜”是中国烹饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系。在中国众多传统的烹饪方法中,无论油炸、烧烤、爆炒、煎煸,均系运用烹调油作为传热媒介的,其高温加热对食物所产生的不良影响,已是众所周知的常识。尤其是高温油炸、烧烤、煎煸等烹饪方法作业过程中所产生的3—4苯并芘与癌症等疾病的关系也已经不是什么秘密。蒸制菜肴虽然在温度的运用上也属于高温加热的方法(蒸气产生的温度在100℃以上),但却不会发生一如高温油炸食物时产生的有害物质。与此相反,蒸制菜肴在蒸气高温的作用下,恰恰有利于食物中营养成分的分解变化。主要的有两大方面:一是对蛋白质的软化作用,特别是对于软化动物蛋白质具有非常好的效果,使蛋白质在被人体食用时,由于动物蛋白质分子的排列结构发生了有利于肠胃消化吸收的方向变化。而蛋白质的消化吸收率,对于中老年人来说尤其重要。这样一来,就无形之中提高了动物蛋白质的利用率,其养生保健学意义与营养经济学意义都是非同寻常的。二是对动物脂肪的分离作用。我国传统的畜禽肉类,大都属于高脂肉,在食物匮乏的年代,动物脂肪对于人体的营养素供应有着不可缺少的意义。但对于当代人来说,过多动物脂肪的摄入已经成为现代许多疾病的致病因素之一。煎、烧、炒、炸等烹饪方法,无不需要大量烹调油的运用,使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量,这与现代饮食生活中所提倡的“低脂肪”饮食原则是背道而驰的。因此,从某种意义上讲,煎、烧、炒、炸等烹饪方法,属于不健康、不科学的食物加工方法。而蒸制菜肴与此恰恰相反,它在菜肴加工中因为属于以水蒸气为传热媒介,不仅不能增加食物的脂肪含量,而且在加热中还能够把多余的脂肪通过高温熔化而从动物肉中分离出来,从而减少了动物肉类中的脂肪含量。

  其次,从科学烹饪的角度来看,“蒸”的烹饪方法具有能够很好地保护食物营养素的优点,能够在很大程度上减少对营养素的破坏,起到保护食物营养素的作用。这是天门蒸菜养生之道“暗合科学”的重要方面。简而言之,一切运用食物油脂作为烹饪传热媒介的菜肴,都会因为烹调油的高温加热使食物中的营养素遭到不同程度的破坏,即便是煮、汆、焖、炖等运用水作为烹饪传热媒介的菜肴制作,也会因为大量可容性营养素被溶解到汤汁中,而造成一定的损失。但蒸制菜肴食品则与此不同,食物的营养素完全被保留在食物之中,没有造成任何的流失,尤其是那些在加工中保持食物原有完整形状的菜肴,营养素几乎一无所失。但蒸制菜肴由于运用的加热时间与加热温度不同,对食物中不耐高温的营养素,如维生素C、维生素B族等会造成些许的热分解,但与更多营养素的保护而言是利大于弊的。因此,天门蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保护营养、利于养生的特点。

  再次,在数量众多的天门蒸菜中,大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理,这对于使用动物肉类制作的菜肴来说,可以起到调节食物酸碱度的作用。一般来说,所有动物的肉类都属于酸性食物,而谷物、蔬菜、水果等食物属于碱性食物。现代科学已经证明,人体是一个趋于弱碱性的机体,大量酸性食物的摄入不仅能够破坏人体的酸碱平衡,而且是导致癌症发生的重要因素之一。高温油炸、煎、炒等菜肴制作,恰恰因为大量烹调油的使用,使动物肉类菜肴更加酸性化,使原本呈碱性的谷物、蔬菜类等菜肴也降低了其原有的碱性。而且,食用烹调油在高温环境下的大量、长期使用,食物会在很大程度上遭到被烹调油品氧化的副作用,产生大量的“自由基”。科学研究表明,人体大量“自由基”的存在是导致癌症发生机率增加的原因之一。如前所述,蒸制菜肴因为没有大量烹调油的使用,不会发生以上所述食物被酸性化的可能性,也可以在某种程度上减少食物中大量“自由基”的产生与对人体的危害。

  最后,由于蒸制菜肴食品的特点是保持食物的原汁原味,如果食物原料不新鲜,加工成为成品的菜肴自然就含有异味,菜肴的质感也会降低。由此来看,蒸制菜肴对菜肴原料的使用有着极其严格的品质要求,这就确保了天门蒸菜的新鲜程度与食品安全保障,而这一点恰恰是当代人饮食消费中最为关心的事情。“天生丽质”的天门蒸菜在即将走向更宽泛的发展空间时,已经博得了得天独厚的食品安全保障先机,这可以说是中国传统饮食文化中最为优良的内容之一。

  至于天门人运用以蒸菜为主体菜肴的宴席设计与食物搭配,与现代流行的以山珍海味等高档原料为主要菜式结构的宴席,从营养学意义来说,更加显示出了各种营养素搭配相对平衡、酸碱食物设计合理、烹饪加工科学性强、干湿菜肴结合易于消化吸收等优点,限于篇幅不在此详加讨论,当另撰文进行专题论述。

  总之,无论是从天门蒸菜的历史背景与文化意义上来说,还是菜肴本身所具有的益于人体养生保健的天生优势来看,天门的蒸制菜肴体系,堪称中国一绝,如果把天门称之为“中国蒸菜之乡”,是毫无疑义的。同样,如果夸张点说“天下蒸菜出天门”,也当是无可非议的。(本文编辑时有删节)

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channelId 1 1 “中国蒸菜之乡”——天门蒸菜养生之道的文化解读 1