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  加拿大多伦多市本年10月通过立法禁止藏有、售卖及食用鱼翅食品,一直反对禁令的多伦多华商会(Toronto Chinese Business Association)日前接获一封恐吓信,内容大意是会在唐人街的超级市场和商店的食品落毒鼠药,发信组织自称是「美加动物解放」(Animal Liberation of USA/Canada)。禁鱼翅风波的延续使得舆论又开始关注是否该拒绝鱼翅。我们撇开禁鱼翅事件本身的正当性,不讨论该国立法的正确性,但此事件说明拒绝鱼翅已经成为了部分人的共识。(禁鱼翅风波新闻背景详见第二页)


认识鱼翅

加工过的鱼翅

加工过的鱼翅

  所谓鱼翅(Fin),就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鲨鱼鳍售价每公斤高达700美元,远比鲨鱼肉昂贵。因此很多渔民选择在海上将鲨鱼鳍切下,然后将鲨鱼的剩余部分抛入大海。失去了鳍的鲨鱼无法游动,在海中流失血液几天后才慢慢死去。

  和燕窝一样,鱼翅是只在华人世界里被推崇的“滋补佳品”。据史料记载,吃鱼翅始于明代,就连《本草纲目》(首刊于1590年)上也称:“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。

  在旧时中国四大名菜鲁、粤、川、扬中均有鱼翅的身影。明朝中叶,在北京招待科举人士的“鹿鸣宴”菜单中就有“鲨鱼翅六两”的记载;到了清代、民国,鱼翅的炮制达到高峰,以“谭家菜”为官府菜代表,单鱼翅为原料的菜谱就有十几种之多,其中以“黄焖鱼翅”和“浓汁鱼翅”最负盛名。


争议1:残忍,破坏生态环境

日本的大型屠鲨工厂

日本的大型屠鲨工厂

  人们极尽味蕾之福的同时,可又曾留意到,那些珍稀的、正在被我们“赶尽杀绝”的物种们,已渐悄然消逝,只能被载入冷冰冰的生物史。数个世纪以来,鱼翅在中国一直是财富、身份和地位的终极象征。随着中国人变得越来越富有,近年来鱼翅的消费大受欢迎。

  由于缺乏可持续性的捕鲨作业模式,令全球鲨鱼数目急剧下降,甚至濒临绝种,而且难以辨别食材是否来自非濒临绝种的鲨鱼品种。

  据不完全统计,全球鱼翅产量约为1万吨,其中超过一半是在中国被消耗掉的,中国素有“无翅不成宴”一说,是全球最大的鱼翅消费国。经济繁荣导致鱼翅这种象征身份和地位的食品需求量猛增。满满一碗号称有滋补和壮阳功效的鱼翅的炖品售价高达200美元。


争议2:营养成分差强人意

鱼翅制品

鱼翅制品

  老外鲜有人爱吃鱼翅,唯独华人奉之为上品,中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说,吃鱼翅是中国特有的饮食文化之一。凡是有中国人的地方,包括海峡两岸及港澳地区的高级食府中,还常以“鱼翅菜”显示其级别的高低。一句话“物以稀为贵”,鱼翅自然成为“食中上品”。

  鱼翅还有一显其名贵之处,但却不是鱼翅本身的作用,相反暴露了鱼翅的缺点,因为鱼翅自身无显味,味同嚼蜡,要做出好味道,其配料必须高档,诸如好火腿,好鸡汤等等。就连配料都是上等货色,因而越发显得其尊贵。此外,炮制和烹调鱼翅的工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这更为鱼翅菜的高昂价格提供了理由。

  卞主任说,拿鱼翅来做菜,厨师压根没想要凸显其本来的味道,而是意在取其柔嫩腴滑的口感。这种口感,是吃货们所欣赏与追求的,因而将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、蹄筋等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。因此,吃鱼翅其实就是吃口感。但鱼翅在营养学家眼里,其营养成分却是差强人意。鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,有机成分主要有多种蛋白,如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。

  因为含胶原较多这是鱼翅口感好的主要因素。但是这种胶原蛋白人体不易消化。从鱼翅的加工过程来看,也不难理解人体对其消化的困难程度。“随园食单”曰:鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。以红炖鱼翅为例:鱼翅洗净浸6小时,沸水滚后再浸之,再滚再浸2~3天,捞起再炖,3小时武火,1.5小时文火,1.5小时微火收汁后食用。如此做法仍为爽口不烂,可见要多么“坚强”的胃肠道来消化利用。

  鱼翅的昂贵在于其稀有,如果要用鱼翅来改善身体的营养需要,鱼翅还不如肉丝,不吃也罢。

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channelId 1 1 【食界观察】把拒绝鱼翅进行到底! 1 “没有买卖,就没有杀戮”,这一句广告词道出了我们需要付出的行动,也点破了鱼翅生意背后的血腥。鱼翅不是通过养殖就可以得到的,几乎全是野生杀戮,残忍以及生态环境的破坏使得禁鱼翅成了必须之举,尤其是在有着吃鱼翅传统的中国。