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  寻常百姓家,大部分人都吃过隔夜菜。然而,近日关于“隔夜菜有毒”的传言,再次引发了人们对健康饮食的担忧。请关注——

  编者按近年来,百姓生活越过越好,健康养生的观念风靡全国,对于饮食,大家开始将注意力更多地放在安全、营养之上。食物“相生相克”“酸碱平衡”等概念随之大行其道,“木瓜丰胸”“葡萄美容”“隔夜菜有毒”等说法也是妇孺皆知。然而,这些貌似能说出点科学道道儿的论断是否真的科学?从今日起,本版推出“纠正误区科学饮食”系列报道,和您一起给这些饮食论断盘盘道儿。

  近日,浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中,炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后,亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克,全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。此后,隔夜菜致癌的说法便不胫而走。

  隔夜菜是否会致癌

  “所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致‘高铁血红蛋白症’,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。”美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士、科学松鼠会成员云无心认为,“亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。”

  但在云无心看来,在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg,而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。“暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性,它所宣称的‘严重超标’的红烧肉中的亚硝酸盐含量跟加工食品相比,远远要低。也就是说,既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用,为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢?”

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也认为,“隔夜菜中的亚硝酸盐含量,从2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。这个量是高还是低呢?如果这就叫作‘有毒’的话,很多食品都不能吃了。比如肉肠、火腿、熟肉、腌腊制品之类,按国家标准许可,亚硝酸盐残留限量是30—70mg/kg,比隔夜菜的量要高七八倍!吃碳烤羊肉串等,残留量恐怕还要高!”

  隔夜菜与“夜”无关

  隔夜菜究竟是与“夜”有关,还是与时间有关?云无心认为,“从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。”

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channelId 1 1 隔夜菜究竟能不能吃? 1