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上海

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    历史上的今天:1843年11月17日,根据《南京条约》和《五口通商章程》的规定,上海开埠。从此中外贸易中心逐渐从广州移到上海。外国商品和外资纷纷通进长江门户,开设行栈,设立码头,划定租界,开办银行等等。

    自1843年上海开埠以来,随着工商业的发展,四方商贾云集,饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代,各种地方菜馆林立,有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别,同时还有素菜、清真菜,各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通,激烈竞争,又相互取长补短,融会贯通,这为博采众长,发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

    上海菜原以红烧、生偏见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。“生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基础上。改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。

    沪菜(上海)在唐代称为海滨渔村,北宋末期(一二九二年)改称上海商埠,此时始对饮食文化的发展有些认识。

    三十年代,吸纳各地方菜肴风味,尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。上海菜的烹饪特点:四季有别,以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……见称,且汤浓汁厚,清淡素雅,浓油赤酱兼之。上海菜,有诗句形容:

    尖椒笃菜任君尝
    百店千菜皆于杭
    浓妆淡抹总相宜

本文导读:第1页-历史上的今天第2页-上海菜特色第3页-醉黄泥螺第4页-冰糖元蹄第5页-酒酿武昌鱼第6页-小黄鱼烩豆腐第7页-白斩鸡第8页-水晶虾仁第9页-八宝辣酱第10页-上海春卷

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