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1.最好选瓦罐或煲。

  因为它们的材质具有通气、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点,熬汤时能持久地把外界的热能传递给里面的原料,这样有利于水分子与食物的相互渗透。时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出汤的滋味就越鲜,原料的质地就越酥烂。

  2.配水最好达到3比1。

  煲汤时的用水量一般是其中主要食材重量的3倍,而且要使食物与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,里层蛋白质就不能充分溶解到汤里。此外,熬汤前水要一次性加足,不能在中途加入冷水,中途往锅里加凉水,蛋白质就不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,并且变得浑浊。如果需要加水,最好加入热水。

  3.主料要鲜味足、异味小、血污少。

  选主料是煲好汤的关键。如牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、鱼类等,都是煲汤的好原料。但鸭肉属凉性,秋季不宜多食。配料可放一两样清热、利湿、健脾、甘甜的食材,比如藕、百合、西洋菜、红枣、蜜枣、桂圆等。还可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等具有药补功效的中医药材。

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