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  本报讯 (记者 彭德倩)昨天下午,上海海洋大学主办的蟹文化节在南京东路世纪广场开幕。与此同时,第五届“丰收杯”全国河蟹大赛摆下擂台,来自上海、重庆、江苏、安徽、浙江、江西、山东等40余家养蟹企业的近千只大闸蟹角逐争胜。江西养殖户选送的一只390.3克的雌蟹获封 “蟹后”;“蟹王”称号则被一只安徽“赶来”的重达616.3克的雄蟹夺得。此外,大赛还评出了“最佳种质奖”、“最佳口感奖” 。

  此次比赛的“评审专家”还包括一台电脑——原来,每只螃蟹出水30秒后,工作人员用电子秤称重、尺子量身长后将数据输入计算机,由上海海洋大学开发的 “中华绒鳌蟹优质蟹评比软件”进行核算统计,判断每只螃蟹的肥满度。接着,7位来自全国的水产专家逐一细看螃蟹的体色、额齿、测齿和背部疣状突起形状等,严格评审。

  上海海洋大学王武教授提出了清水大闸蟹最佳口味的“五星”标准:“肥”,指背厚,背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙大,表示肉质饱满、膏脂丰富;“大”,个体硕大,雌三(两)雄四(两);“腥”,具有独特的蟹腥气,蟹味浓郁;“鲜”,味道鲜美,表示肌肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多;“甜”,蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸,口感清甜。

  怎样的螃蟹算好蟹?蟹膏蟹黄越多越好吗?昨天的河蟹大赛现场,上海海洋大学水产养殖专家王武教授释疑解惑。

  选蟹无须“盯牢”阳澄湖

  我国食蟹的历史已有6000多年。历史上,三块湿地出产的河蟹品质最好:古丹阳大泽(苏南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖)产的“花津蟹”,河北白洋淀湿地产的“胜芳蟹”,以及苏州的“阳澄湖大闸蟹”。如今,古代三大名蟹中仅存阳澄湖蟹一枝独秀。

  王武说,2010年全国河蟹产量接近60万吨,阳澄湖大闸蟹满打满算仅2000吨,占全国产量的3‰。而上海一年的消费量是6万吨,阳澄湖大闸蟹每年供应上海约300吨,占5‰。可以说,上海人吃的大闸蟹,1000只里面只有5只是阳澄湖蟹。

  掐准“六字诀”可选好蟹

  与其纠缠于是不是阳澄湖蟹,不如掐着“算、看、捏、掂、比、翻”的“选蟹六字诀”,在市场上选出更多好蟹。

  “算”是算时令。阴历九月份,寒露以后,雌蟹丰满,蟹黄充实;阴历十月份,立冬前后,雄蟹壮实,脂膏多,肉味鲜甜。“看”是看体色。河蟹甲壳的颜色与它生活的环境是统一的。蟹背草绿色或青绿色,腹部磁白色,无锈斑,说明它生活水草丰盛的湖泊中,为上品;蟹背乌黑色,腹部黑色,说明它在无草的池塘中生活,为劣质蟹。

  “捏”是捏蟹脚,蟹脚坚硬结实,表示蟹已长足,反之则否。“掂”是掂轻重,同样大小的个体,体重实,表示丰满;体轻飘,表示尚未长实。“比”,比的是头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度,宽度大则表示肥满度高,性腺发育好。“翻”即是将蟹腹部朝上,蟹能迅速翻转爬行,说明其反应灵活,体质好。

  蟹黄蟹膏并非多多益善

  市场上不少水产摊也以“膏硬黄多”作为蟹的宣传卖点。其实,蟹黄蟹膏并非多多益善。

  王武首先纠正了“蟹黄就是雌蟹的性腺,蟹膏就是雄蟹的性腺”这一错误说法。其实,被称作蟹黄的是河蟹的肝胰脏,煮熟后为棕黄色,呈浆质状;被称为蟹膏的才是河蟹的性腺,其中,雌蟹蟹膏煮熟后橘红色,呈硬块状;雄蟹煮熟后乳白色,呈胶质状,粘性强。

  苏浙夏季蟹市上被称为“六月黄”的性腺未发育的蟹,其体内只见大量蟹黄而没有蟹膏。当9月份水温下降时,河蟹开始成熟蜕壳,体内性腺逐渐发育。此时蟹黄逐步缩小,蟹膏逐步增大。当蟹黄与蟹膏约各占一半时,色、香、鲜、嫩一应俱全,是品蟹的最佳季节。苏浙的雌蟹此阶段在阴历9月份;雄蟹性腺晚发育一个月,此阶段在阴历10月份,故品蟹有“九雌十雄”的讲究。

  随着性腺进一步发育,到翌年早春,河蟹体内性腺发育完善,蟹膏充满胸腔,而蟹黄体积很小,此时的河蟹已失去鲜味。特别是雌蟹,其卵粒已可以区分,嚼之无味,且具沙粒状感觉,俗称“起沙”,品质大大下降。因此,河蟹的蟹膏并不是越多越好吃。记者 彭德倩

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channelId 1 1 蟹黄蟹膏并非多多益善 怎样的螃蟹才算好? 1