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  食蛇进补是老广的饮食理念之一。入秋食蛇,多因此时节的蛇肥美鲜嫩,且能发挥去湿、强筋健骨、活血止痛的功效。实际上,老广食蛇历史悠久。岭南气候潮湿炎热,很多动物都生长得快,蛇的数量不少。乡下农民们除了以红薯地瓜米饭果腹之外,还需要一些肉类补充蛋白质,岭南一带肥美的蛇就是资源之一。对于人们来说,捕捉蛇,接着去皮、煎炒、水煮都是不难之事,利用它来解馋补充营养,都是绝佳的选择。关于蛇的吃法,总也离不开最经典的那几种,蛇羹、蛇汤、蛇粥,有关蛇的鲜美和食疗功效自在其中。

  ◎滋补蛇羹

  滋润爽滑的口感是很多老广们迷恋它的最直接原因。将蛇肉、蘑菇、火腿等原料融合,除了令其卖相更加可人,最本质的意图是令蛇羹更具营养价值。实际上,这一美味的做法并非家常菜般简单,传统的做法中,蛇肉丝的处理需要先煮后蒸,再与鸡肉丝、香菇丝、木耳丝、鳘鱼肚丝等一同用高汤煮成,放入些陈皮丝提味去腥,滋补的蛇羹显然不仅仅满足人们的味蕾需求,更多的价值则体现在它的食疗功效上。

  觅食处

  蛇王善蛇餐厅

  人均:约50元

  地址:深圳市罗湖区深南东路3007号金城大厦4座1楼(近航空大酒店)

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  位于罗湖区深南东路金城大厦附近一家很有历史的小店,据了解,开业至今已有20年历史,窄小的店铺贴满各种红绿的菜单,很有“港式”的感觉。它的特色就是吃蛇,各种各样的蛇,家族经营,大概是有秘方的,非常独特,选料讲究而正宗,不要小看不起眼的店面,味道真的是很少能吃到的。

  蛇的出品当然不在话下,满满的一小碗五蛇羹,据说料很足,如果加上一些柠檬汁,更是让蛇羹变得更加“惹味”。秋风起吃腊味,叫上一碗糯米饭,和广式小炒,让吃蛇变得很家常。龟苓汤、龟苓膏,非一般糖水店可比,极其浓郁醇厚。蛇皮炒饭也很香。除此以外,店内还有与蛇有关的药酒、药油、药膏等贩卖。

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  缺点就是店面太小了,经常要等位!建议大家错开高峰时间去。蛇汤味道真的很浓郁,不过菜式味道则相对偏淡一些。

  ◎绵绵水蛇粥

  最早源自顺德的水蛇粥,而今在夜市中仍然是经久不衰的美味。水蛇粥的清甜细腻不在话下,而它那暖暖绵绵的滋味,倒能抚慰那些空虚而备受折腾的胃。别看水蛇粥通常出现在大排档中,其色香味都丝毫不显粗糙,奶白色的粥水,细腻的口感,除了陈皮熬制的汤底,还有诱人的其他配菜相佐,爽口的凉拌蛇皮,充满各种惊喜味道的蛇胆,如此搭配,啖蛇粥则变得滋味无穷。

  觅食处

  集北醉记水蛇粥

  人均:约100元

  地址:佛山顺德区龙江镇龙洲路集北食街

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  醉记是这里最大间的水蛇粥店,这里的水蛇粥都是即点即做,客人在蛇笼中挑选好蛇后,送到厨房即膛即煮,买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格,粥城内还有粉面、油菜等供应,一般最大的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等,最小的拿来煮水蛇粥。

  蛇肉固然美味,但食家们过来最主要还是尝这里的水蛇粥,先将水蛇切好洗净,去胆及肝脏,把水蛇放于沸水中烫熟,将蛇肉拆骨备用。将水蛇骨炒香,再加上汤煮至奶白色,然后放入白粥锅内煲煮,再和红枣一起放入粥锅内煲至够火侯,然后捞起切丝,放入粥内调味煮滚上碗即可。

  大大小小点了十五斤蛇,上菜速度快的惊人,点好没多久就陆陆续续端上来,大块的美极,椒盐水蛇色泽金黄,鲜嫩香滑,水蛇粥煮得非常绵,入口很滑,正!

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  来这里喝水蛇粥不容易,没有车直接到达,如果是自驾一族也许会方便很多。从市区出发,大约一个半小时抵达。店内蛇的品种相对较少,所以价格上要略高一些。除了蛇以外,其他的菜式偏少,可选择性不高。

  集北水蛇粥

  人均消费:约50-100元

  地址:番禺迎宾路龙美村第一牌坊侧番沙加油站旁

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  蛇的种类比较多,烹调方式多种,可选择性比较高,上菜速度比较快。粥内还加入了适当的鸡肉和红枣等一起搭配熬煮,出品香滑,更有滋补的功效。店内还有椒盐蛇禄、美极蛇禄等特色菜。有足够的停车位置,适合有车自驾觅食一族。

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  位置相对较远,店内的环境相对一般,且服务员的态度也较差。另外,没有明码标价的菜牌,且要价相对较高。

  ●美味蛇DIY

  蛇的肉、皮、胆、肝、肠、血均可食用,其味非常鲜美,不仅营养丰富,还可以治疗多种疾病。椒盐大王蛇成菜色泽金黄,外脆里嫩,鲜美无比。

  食材:

  养殖大王蛇一条、精盐、料酒、鸡精、葱、姜片、椒盐、色拉油

  制作过程

  1.将大王蛇斩头放血洗净,斩成长段,用鸡粉、精盐、姜、葱一起腌渍入味。

  2.油锅上火滑油,留底油待油温升至六成热时,下大王蛇段浸炸至基本熟,捞起,待油温升至七成热时再氽炸一遍,使之炸熟呈金黄色,捞出装盘,撒上椒盐即可。

  注意事项

  汆炸大王蛇段时,要掌握好火候、油温,切不要炸焦、烤煳。

  ◎清火蛇汤

  在不少老广的记忆中,饮蛇汤依旧是值得回味的乐事。儿时结伴捉蛇,胆战心惊,待到将蛇大卸八块,烧上柴火,煲成浓汤,香气四溢,和亲戚邻里好友伙伴们分着喝,甚是美味。

  蛇汤自有其功效,相比滋补的蛇羹,清蛇汤则可以清火。也有将龟、鸡与蛇同煲,或是放入虫草煲蛇汤,倒是能发挥进步的功效,味道也更具层次感。

  觅食处

  茶山福蛇场

  人均:约100元

  地址:广州白云区太和镇茶山福蛇场

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  广州的食家大多知道北郊太和镇附近的茶山福蛇场,更忘不了那盅仅售18元却鲜美得醉人的“龙虎凤”炖汤。

  “茶山福”建了一个大规模的蛇场,养了无以计数的蛇,为了更科学地开发和利用蛇资源,餐厅主人创立了中国蛇类医药资源开发中心和广东茶山福天然蛇类医药研究所。当年的大排档也成了一家颇具规模的蛇餐馆,有600多个餐位。曾获广州国际美食节大奖的“茶山龙虎凤套餐”、“手撕龙肉”、“瓦石掌蛇碌”和“寿司龙肉”等都是这里的招牌菜。

  就餐环境舒适,除了品尝蛇肉以外,蛇胆用来配蛇酒,口感甘然后甜,再之后,喉咙发热,全身暖呼呼的,适合秋冬季节享用。

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  如果要到此处就餐,建议多几个人一起,点餐的时候有些菜式因为人少而无法供应。餐厅的距离有点偏远,从南方医院过去,还有十公里左右的距离,位置比较隐蔽,不好找。

  辉记餐馆

  人均:约100元

  地址:深圳市福田区八卦一路鹏盛村8幢41号

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  据说很多香港人都慕名而来,点上一条榕蛇:蛇身起片,蛇段椒盐或者美极,蛇皮凉拌,蛇肝打边炉里涮。涮完蛇肉,喝头道汤。喝完汤,再来半只鸡打边炉,吃完鸡肉再喝二道汤,比头道汤更浓郁!龙凤呈祥!最后涮点青菜,齐活!第二天还口齿留香。佐以酱香型或浓香型的白酒,不仅可以祛除蛇的寒性,还可以体会到蛇肉的清甜与美酒的棉醇相互结合。

  蒜味的蛇段,蒜味和热腾腾的蛇肉完美搭配,让平时不爱吃蒜的人也忍不住多吃几段。炸得金黄的蛇中段,金黄金黄,油亮油亮的,看上去卖相就很好,口感更不错,蛇肉区别与普通肉质更紧实,一丝丝的剥离,入口很鲜很有口感。

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  停车位在辉记的东面,如果没有提前问好的话,可能要转一大圈。店面略显老旧,价格相对偏高。如果不吃蛇人均也要在70-80元之间。

  文/南方日报记者 周人果

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