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   他18岁和火锅结缘至今近30年,从一个仅有7张桌子的小火锅店创业,创立了奇火锅品牌;他每三句话中必有两句话是关于火锅;他说,“曾经是红汤火锅照我去战斗,现在我要把红汤火锅进行到底;面对很多人把老油当做潲水油的看法,他说这对老油不公平。

  他就是“奇火锅”董事长余勇,一个对火锅一往情深的男人。近日,华龙网记者对这位媒体眼中“火锅狂人”进行了专访。

  “改革创新没错,但不能全面否定过去”

  刚刚到采访地点,余勇就迫不及待和记者聊起火锅。谈及今年8月2号重庆火锅“弃老油,换新油”的举措,余勇开门见山给出自己的观点。

余勇在火锅改革创新大会发言 资料图片

  余勇说,改革创新是好事,但不能全面否定过去。在当下全国各类餐饮业态和市场竞争激烈的情况下,失去重庆人喜爱的味道记忆,就意味着重庆火锅将失去核心竞争力,甚至可能导致火锅行业大盘萎缩。这也是他最不愿意看到的。

  重庆火锅的标志性菜品是毛肚鸭肠,锅底的“血统”是红汤,这是先祖们传承下来的一门独特油水分离技艺,通过这项传统技艺提炼制作出来的,就是重庆火锅业界俗称的老油或老卤油。

  老卤油为什么鲜香醇厚?余勇说,因为老卤油多次加入多种调味料和各类荤素鲜菜烫煮时,各类调味品、生鲜食品的营养元素自然保留融入到了老卤油汤里面。

  而诸如内蒙肥羊火锅、山西刷锅、麻辣烫、串串香、捞火锅、汤锅、北方涮羊肉火锅、南方打边炉等主烫牛羊肉的所谓“火锅”,因没有重庆火锅标志性菜品和带有传统“血统”的锅底,那就不是纯正的红汤火锅,重庆火锅如果走这条路,势必会同质化、失去个性。

  “我最纠结的就是对老油的处置,很多人说老油是潲水油,有人又说吃含老油火锅的人有陋习,这对老油很不公平。”余勇感慨,无论是火锅人和地道食客,都认为老卤油火锅是重庆火锅传统工艺,是非物质文化遗产,它与福尔马林和腐败变质的潲水油、烧碱、增白剂、苏丹红等非法添加有毒有害物质的锅底有着本质区别。

  “有人说,用老卤油是想节约成本,其实不是。”余勇向记者解释,如果大多数客人要吃一次性新红油锅底,进货成本、房租、工资、税收等经营费用自然会加到消费者头上,由食客买单,不存在使用老卤油纯粹是想节约成本。余勇坚信绝大多数火锅经营者用老油锅底不是为了节约成本!  “火锅是中国人自己的咖啡馆”

  近年来,重庆火锅不时因潲水油、苏丹红、烧碱、非法添加等事件被曝光而见诸媒体,因此被一些人贴上了不健康标签。事实上,非法添加有毒有害物质的火锅店为个别,不代表整个火锅行业。而余勇面对这些议论显得很坦然。

火锅是中国人自己的咖啡馆 资料图片

  “当年我结婚,吃的就是红汤火锅宴”,余勇开玩笑地说,有了这次婚礼火锅宴,自己和家人好运连连,所以他相信吃红汤、提精神、行鸿运。

  余勇说,那些认为重庆火锅不健康的人,其实是不了解重庆火锅真正的传统工艺流程和店堂客人在桌面的自助烹饪方式。

  “首先,火锅的烹饪方式和烹饪过程都很健康。”余勇说,火锅是非油炸烹饪方式,因为火锅锅底有汤水,油温始终不会超过100摄氏度,油不会被几百度高温反复油炸烧焦而变质。其次,火锅生鲜菜品就摆在顾客面前,干净新鲜与否,顾客一目了然。最后,辣椒对人体有一定好处,可以刺激人血液循环让人有精神。同时,辣椒中维生素含量高,花椒、大蒜、老姜、豆瓣等锅底主料有杀菌除湿功效。

  “吃火锅也是一种良好的沟通方式,它和西方传到中国来的咖啡一样,能让人在轻松愉快的氛围中交流,所以我把火锅店比作是咱们中国人自己的咖啡馆。”余勇认为,吃火锅时能让食客放下工作压力,轻松愉快的用餐,这不仅为食客省下了蒸桑拿的钱,同时还是一剂健康养生的良药。  “将选择权知情权交给顾客”

  改革必将迎来阵痛,对于重庆火锅目前遭遇到的信任危机,余勇在自己撰写的《火锅宣言》中为重庆火锅鼓与呼,力挺政府和食品安全监管部门。

余勇接受本网记者专访 记者 张书宁 摄

  余勇说,应该对极少数火锅店开始炒火锅底料时就故意采购劣质低价潲水油、地沟油和非法添加有毒有害物质加大打击力度,制定重庆火锅汤料地方标准,保卫重庆火锅名片。不定期抽检火锅汤料的酸价、黄霉素等影响食品安全的细菌是否超标,这样既能保证吃到更加美味的火锅,又能保障消费者健康,同时还传承了重庆火锅传统工艺。

  说到这里,余勇告诉记者一个期盼:希望所有火锅业主一定要有社会责任感,采购正规油脂公司植物油和优质牛油制作底料,“其实用优质原油制作的含老卤油的火锅底料,并无食品安全隐患,只是外地市民不了解重庆火锅的传统工艺。”余勇称,在确保食品安全和火锅粉丝们身体健康的前提下,让老油火锅回到火锅桌上,让顾客自己选择,而政府及相关职能部门除不定期抽检火锅老卤油锅底外,还可强制要求火锅店公示老卤油锅底、新红油锅底及价格,不再用含糊不清的所谓一次性锅底名,这样公众也才能有了知情权。(专访记者:熊睿思 摄影:张书宁)

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channelId 1 1 “火锅狂人”余勇:老油,请听我说 1