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  从路易十四时代起,法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧,食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的,并且仅限于男性食用,图的是在床第之间有一个好表现。

  珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱,寥寥几颗,就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后,不禁露出惊讶的神色,继而骄傲地宣称:“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这样一来,大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事,俄国人也知道了,原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此,位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地,直到现在,这里仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用,它成了所有饕餮分子和贪慕富贵者的象征。

  以重视美食著称的法国正是鱼子酱最大消费国家,世界各地的饕客恣意地享受着鱼子酱的纯然奢华。在黑市,一磅的Beluga Caviar售价超过1000美金;在美国高级餐厅里,一汤匙鱼子酱,得花费50美金。

  里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,俄罗斯与伊朗间的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,俄罗斯的窝瓦河(Volga)注入里海形成的三角洲是鲟鱼溯河产卵的地区。渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,十二世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名。

  苏联时期,里海鲟鱼产出的鱼子酱占全球90%,这个大数字分由苏联与伊朗掌控着。苏联解体后,里海周边独立的国家:哈萨克、土库曼、阿塞拜疆竞相投入捕捞鲟鱼。除了伊朗严格执行数量与品质控制外,其他国家的鲟鱼政策则极为紊乱。过渔现象导致里海鲟鱼数量骤减。1997年6月濒临绝种野生动植物国际贸易协定将鲟鱼列入稀有动物名单;其中,Beluga濒临绝种的程度,仅次于rhino、熊猫、老虎。所以,如果你在俄罗斯和伊朗旅行,一定会看见动物园水族馆中用Beluga在招徕看客,只不过,现在的它们和当年比起来,体格瘦弱了不少。

  大量滥捕的结果是,鱼子酱在今天的产量已经少得可怜,这也意味着,我们在世界上任何一处餐厅消费鱼子酱时,将会付出更多的金钱。

TIPS:看鱼识酱

  Caviar源自波斯语,意指鱼卵(bearing eggs);在法国Caviar专指鲟鱼卵。鲟鱼种类约26种,但在美食家眼中,只有来自里海(Caspian Sea)的Beluga、Oscietra、Sevruga三种鲟鱼蕴含的鱼卵才称得上Caviar。

  ●1.Beluga

  体态最大的鲟鱼品种,身长可达20余尺,体重超过1,800~2,500磅;雌鱼在18~20年间成熟产卵。Beluga Caviar颗粒最大、也是最希珍娇贵的鱼卵、滋味最清新甘腴、口感柔嫩滑顺、色泽呈浅灰至深灰。包装以蓝色为标记。

  ●2.Oscetra

  体态较Beluga为小,体重约80~200磅;雌鱼在12~14年间成熟产卵。Oscetra Caviar颗粒大,滋味带有坚果或水果气息、口感较厚实、色泽呈金黄至深棕。包装以黄色为标记。

  ●3.Sevruga

  体态特殊,具有长柄镰刀形状的吻部,雌鱼约在7年间成熟产卵。Sevruga Caviar颗粒中等、具较强烈气味、口感较绵软、色泽呈浅灰至深灰。包装以红色为标记。

捕鱼归来的渔民

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