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  张裕在国内的六大优质产区布局的葡萄原料基地已达25万亩,占全国葡萄基地总面积的四分之一

  李记明是国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。首届“中国酿酒大事”。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任。中国江南大学生物工程学院博士生导师,烟台大学特聘教授

  中国的葡萄酒龙头企业张裕公司从一百多年前诞生之日起就从法国引进了酿酒葡萄、酿酒技术,历经一百多年的“中西融合”和“创新发展”如今已进入世界葡萄酒一流企业行列。记者日前采访了张裕公司总工程师李记明博士。

  张裕在实践中培养自己的酿酒师团队

  记者:您好,李博士。在法国波尔多纵横十万公顷的葡萄园上,遍布大小酒庄数千个,出产的葡萄酒各具风格,纵是一街之隔,风味亦截然不同。法国波尔多有句名言:酒是酿造师的孩子。您是张裕的总工程师和总酿酒师,请您介绍一下张裕的酿酒师团队吧。

  李记明:做为一个百年葡萄酒企业,我们深知:“酿酒师是酒厂的灵魂”。 张裕根据企业产品类别多,种类丰富(生产包括葡萄酒、白兰地、保健酒、起泡酒、冰葡萄酒、味美思等)的特点,设立总酿酒师、酒种酿酒师、关键控制点酿酒师,负责对公司各种酒的酿造过程实施质量控制。

  张裕的酿酒师团队是从长期的酿酒实践中逐步培养起来的,既有扎实的理论水平,又有较强的实践技能;公司每年还会选择一定数量的酿酒师到国内外的科研院所、葡萄产区、生产企业参观、考察、学习。

  与此同时,为了与世界先进的酿酒技术水平保持同步,张裕聘请了法国、意大利、澳大利亚、新西兰等国的著名酿酒师做为公司的技术顾问,定期来公司进行技术讲座,酿造季节来厂指导,进行技术交流。

  完善的体系确保酿出高品质葡萄酒

  记者:法国大致将葡萄酒分为四类:原产地名称监制葡萄酒、特酿葡萄酒、当地产葡萄酒与佐餐葡萄酒。为保证这四级酒的质量,法国政府有严格的法规控制,这些法规涉及葡萄生产地区、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法,有时甚至包括储藏和陈酿条件等。请简要谈谈张裕在这些方面的情况吧。

  李记明:张裕公司根据影响葡萄酒质量的关键因素:即:葡萄品种、葡萄园条件(产区气候、土壤特点)、葡萄原料质量(糖度、色度、单位面积产量)、发酵条件、陈酿条件(木桶)、瓶贮将葡萄酒类产品分成5个等级,分别为大师级、珍藏级、特选级、优选级、佐餐级。并制定了严格的产品质量标准和工艺规范,一方面便于实施质量控制,同时也便于消费者进行识别。

  中外结合 中西合璧造就一流队伍

  记者:中国的葡萄酒酿酒技术最初是从法国引进的,作为硬件生产设备引进比较容易,但酿酒技术人员的软实力却不是一日之功。请问张裕是如何提高酿酒技术人员的软实力的。

  李记明:葡萄酒是一门艺术,再先进的仪器设备都代替不了酿酒师的作用,张裕拥有世界一流的中外酿酒师团队,细心呵护每一罐、每一桶酒的生长发育,赋予其独特的个性和灵魂。为了解每一种酒的微妙变化,张裕酿酒师对每一种酒每周都要至少品尝1次,比如在葡萄酒的桶贮阶段,定期品尝来确定其准确的换桶及出桶时间。在张裕,每个酿酒师一年平均品尝次数高达3000次,正是这样精细的管理,才保证每罐酒、每批酒都能获得最佳的质量。

  首先,张裕的酿酒技术是代代传承下来的,同时,张裕的技术也是中外融合、中西合璧的结果。张裕最早的酿酒师巴保,来自奥匈帝国,如今,张裕爱斐堡酒庄的名誉庄主是前国际葡萄与葡萄酒组织主席罗伯特.丁洛特先生。

  其次,张裕对酿酒技术人员的选拔,不但要看其是否具有扎实的专业知识,同时,也要有丰富的实践经验,另外,还要有严肃、认真、一丝不苟的工作态度。

  另外,张裕公司也注重对酿酒技术人员的培养,给他们提供更多的外出学习、培训的机会,给他们提供更多的岗位锻炼机会。

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channelId 1 1 百年品质 传奇张裕——专访张裕总工程师李记明博士 1