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     来自《中国统计年鉴》的数据显示,从1994年到2007年,中国人均G DP增长了1893美元,餐饮市场从1175亿元飙到12345亿元,增长了11170亿元,即人均G DP每增长1元约拉动餐饮增长6元。营销大师叶茂中(微博)此次推算,当人均G D P在2020年达到3500美元时(十七大提出),中国餐饮的市场蛋糕可达7万亿。
  在火红大盘带动下,真功夫、乡村基、大家乐、永和豆浆 这些中式快餐品牌都想成为“中国的麦当劳”,当中,“真功夫”本应该是最被寄予厚望的一个。可惜,“家族纷争”却让“真功夫”逐渐从神坛走下。
  记者获悉,原“真功夫”董事会有四位成员,除了蔡达标和潘宇海两大股东之外,还有合作者周明和供应商万伟明。后两位董事以及原真功夫华南区总经理易正伟“带队出走”,开始另创中式连锁快餐品牌“72街”。并计划用10年时间(到2018年),在全国开设500家直营店。但是,真功夫自己都不能突破“利润下滑”的扩张局限,后来者“72街”又如何能开创新辉煌?
  消费升级带来的创业新枝
  原真功夫董事周明、华南区总经理易正伟是麦当劳在中国大陆最早的一批管理人员,曾经帮助真功夫创建了中式快餐的标准化体系。而万伟明则是真功夫前期所有门店的装修、厨具供应商。与真功夫掌舵者的英雄气短相比,“72街”这一创业团队颇有“王者归来”的架势,其“整合战车”一经驶出,便博来风投和产业链上合作伙伴的青睐。
  72街董事、总裁周明告诉南都记者,“72街与易初莲花、城建集团等商业巨头达成战略合作,在广州一开店便占据了体育中心、中华广场、珠影等核心商圈的风水宝地。而通过与食材供应商签订 共同成长计划 ,既保证了原材料采购价格优势,又节省了72街的生产流程。”
  这是因为,“在消费升级过程中,行业中的许多细分类别产生了很好的机会。”B C G大中华区副总裁许介燊认为,如果一家相对规模较小的公司对消费者行为有了深入的认识,那么它就有可能超越竞争对手,并以极快的速度篡夺市场龙头的地位。“
  那么,消费升级诞生出来的机会有多大?
  营销大师叶茂中给出的答案是“7万亿的诱惑”。他根据《中国统计年鉴》的数据推算,2020年的中国城市人口将比2007年增加2.7亿人,相当于中国快餐市场的消费人数增加了50%;而当人均G D P达到3500美元时,中国餐饮的增速将达到200%~300%,市场蛋糕可达7万亿。
  回过头看,“72街”选择在2008年金融海啸袭来之时,切入市场或许是聪明之举。
 中式快餐的短板
  一切“看起来很美”,但对于“真功夫”而言,刚刚过去的大半年却不同寻常。一位不愿透露姓名的知情人士告诉记者,“站在广州东站广场一家真功夫门口向外看,你可能很快会发现另一家,这些店面彼此竞争,加上CPI上涨,几乎将公司逼到盈利边缘。”
  这实际是中国快餐连锁产业的一个缩影,已经驶入高速公路的真功夫、乡村基、大家乐 该以何种姿态行驶?
  在中式快餐标准化领域教父级人物周明看来,如果剥掉麦当劳如宗教般的光环,那么“快餐”就剩下简单明了的口味和价格。而中国幅员广阔,口味诉求繁复多样,但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够的竞争壁垒。而“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深,中国人对美食的热爱和追求。”
  欲以“精益生产”入局
  摆在“72街”们面前的难题是:想要开创中式快餐的辉煌,首当其冲是突破扩张局限。
  在这个意义上,“72街在成立之初便建立的专有的食品研发中心,并从广州高薪聘请五星级酒楼的行政总厨,以及擅长粤菜、湘菜、川菜的各路名师,搭建起强大的研发班底,保证每月都有1-2款新菜品推出。”周明称。
  以粤菜特有工艺“啫啫”为例,为了追求特制酱汁往排骨上一浇,香气四溢的效果,“我们特地研发专用餐具,既能达到 铁板烧 的效果,又轻便好拿。”周明告诉记者,与其它快餐喜欢标榜“标准化”不一样,72街的理念是“适度标准化” 即将烹饪艺术与标准化相结合的力量。
  另外,“精益制造力上的提升,更是成为72街应对C PI和铺租上涨的不二法宝。”周明说,成本的上升是一个大趋势,如果把成本直接转嫁给消费者,终究有一天被消费者遗弃。“我们努力做的就是以更少的成本提供更高品质的就餐体验,这是72街的价值所在。”
  据介绍,72街建立了全行业第一个精益中心,将“丰田生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒,而是M O D,即1M O D等于手指敲击一下键盘的时间,大约是0.129秒。“精益中心的任务便是为每个流程节约1M O D而努力。比如说岗位雪柜,行业通行都是落地式藏在工作台下方,但是在72街是离地1400m m吊装 因为弯腰需要17M O D,而伸手只需要5M O D.”周明进一步解释。
  观点
  做餐饮连锁,也需“踩实了就跑”
  “踩实了就跑”,这是联想董事局主席柳传志的座右铭。这条规则不仅适用于联想这样的老牌企业,更适合像“72街”这样的新锐餐饮连锁企业。
  周明告诉记者,72街的标准套餐定价在18 22元之间,招牌套餐定价在25~26元,每个套餐比同档次餐厅大约低10%~20%.并且,“行业标准是排队2分钟,取餐1分钟,72街提出了一个全新的概念 同步取餐,就是点好餐付完款餐点已上齐,我们现在要求同步取餐率不低于30%,希望将来能达到50%,成为最能为顾客节省时间的连锁餐厅。”据悉,今年1 6月份,72街1年以上门店销售额同比增长47%,比行业平均增速高出20%以上。
  按照周明透露的最新规划,5年内开店150家店,并计划用10年时间(到2018年)在全国开设500家直营店。相比之下,从1间到500间,真功夫大约要用18年时间。

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channelId 1 1 真功夫创业团队“出逃”,自立门户创立餐饮品牌“72街” 1