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二级营养师陆雅坤

  营养师介绍:毕业于江南大学食品学院食品质量与安全专业、国家二级公共营养师(技师)、中国营养学会会员、北京营养师俱乐部会员、HACCP内审员、ISO9000内审员、北京体育广播《饭点儿说吃——健康美食文化论坛》营养嘉宾、理想国际营养师培训班讲师。

地沟油(资料图)

  什么是地沟油

  国家对“地沟油”没有明确的定义

  我们常说的地沟油指的是——垃圾油、剩菜油、反复煎炸油等,经过静置、过滤、脱色、吸附、脱臭、脱胶、脱酸等精炼工艺,而重新生产、“再利用”的油。

  如何判断和鉴别

  没有国家标准方法来判别“地沟油”,原因有二:一是国家没有对“地沟油”明确的定义和范围划定;二是经过一系列的理化工艺,地沟油脱胎换骨,其各项理化指标(水分、酸价、碘价、过氧化值等)理论上都可以达到食用油的指标,很难通过某种实验方法来检测和鉴别。

  厨师常用的鉴别好油与坏油方法有:

  1.看颜色——澄清透明,颜色浅。

  2.闻气味——天然油有原料的香味(大豆油有豆味,花生油有花生味)而品质不好的油有淡淡的酸味或哈喇味。

  3.尝味道——天然油有淡淡的香味,品质差的油有酸味、苦味等不愉快的味道,还会有腻口感。

  另外,反复使用的油和从剩菜中提炼出来的油,由于其在反复加热的过程中产生了许多脂肪酸的异构产物,比如反式脂肪酸、氧化聚合和环状酯类,这些物质很难通过精炼分离出去,在油脂中会使之发粘。如果您买到的油(尤其是散油、小作坊油)有非常粘稠、不易清洗的现象,那就要引起注意了。

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