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    此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营 等地域。济南是个古老的城市,水陆辐辏,商业发达,讲究饮食。潍坊、淄 博地处古齐国旧地,沃野千里,气候温和,盛产各种谷物、水果、蔬菜。东 营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上,又与大海相邻,资源丰 富。鲁中人民自古精干膳事。

    以济南为例,这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬,郊区有“黄河 之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面,济南风味是鲁菜的 主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐 民要术》中已有记述。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲 究实惠,风格浓重、浑厚,口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为 “福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“济南本帮派”(又称历下派)、 “淄潍派”(淄博、潍坊)、“泰素派”(泰山地区)等。

    济南本帮派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并 以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。 代表菜肴较多,如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式, 胶东、济南均长于此法,但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说: “滚油炮(爆)炒,加作料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”“油爆双脆”、 “爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传,清末四川总督丁宝桢在任山 东巡抚时,用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,所制“爆炒鸡丁”深合丁巡 抚的口味,每每用以飨客,世称美味,名之曰“宫保鸡丁”(因丁曾被赐“宫 保”)。后丁调任四川总督,遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南 油爆法。

    济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔,尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九 转大肠”是济南的代表菜肴。相传,清光绪年间有一杜姓巨商,在济南开办 “九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好,干什么都要取“九”字。九转本 是道家术语,表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究, 其功夫犹如道家炼丹之术,故取名“九转大肠”。

    淄潍派虽源于济南,但由于物产、地理位置不同,形成自己的特色,长 于烧、炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜,略甜,多 使用酱油、豆豉。代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、 “麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是:将鲤鱼腹脏掏突,用海参、鸡肉、干贝 等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内,蒸熟后即成。据说此菜由桓台厨师 创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜,得知此菜尚无美名,遂为之 取名“怀胎鲤鱼”,流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行,淄博一带家家能制。 蒲松龄《日用俗字•饮食章》中有“而今北地兴摭果,无物不可用糖粘”的 记述。“博山豆腐箱”历史悠久,技法独特,是博山名菜。相传,清乾隆皇 帝南巡时,曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居,孙家用博山豆腐 箱款待。乾隆食后赞不绝口,从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐 桌上少不了此菜。

    泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。因泰山多建 有寺庙,僧道络绎不绝,香火盛隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名,被誉 为三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬,故泰安地区的素菜制作尤为精巧。 其技法多受济南影响,以烧、炸、氽、熘、炒等见长。色调淡雅,口味清鲜 滑嫩。代表菜有“锅 豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、 “烧二冬”、“三美豆腐”等。当年,爱国将领冯玉祥隐居泰山时,日与豆 腐、大白菜、山泉水为食,并为之赋诗作画,备加称赞。

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