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  鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区,这里有丘陵、 平原,麦、菽、稻、蔬产量较大,瓜、果、梨、枣品种繁多。平原区多河流、 湖泊,其中南四湖最有名,盛产淡水鱼、蟹。此地区多为古代鲁国之地,居 民讲究礼仪,也精于饮食膳事。象临沂八宝豆鼓、临沂羹糁、单县羊肉汤、 济宁甏肉,均系当地传统名吃。

  济宁等地有大运河通过,属南北交通要道,在烹调方面受南北烹调技术 影响较大。居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚,以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。 代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

  鳜鱼是微山湖名产之一,肉质洁白细嫩,是当地宴席不可缺少之品。活 炖圆鱼(即甲鱼)时,将圆鱼放在盛满清水的锅内,锅盖钻有孔。水热后, 圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气,这时用备好的调料(香油、酱油、醋、 盐),一匙匙灌进回鱼口中,圆鱼边喝边泄,直至烫死。然后换水炖熟,其 味鲜爽醇美。制作蜜汁八仙桃,用山药泥制寿桃,浇以糖汁,甜香软糯。据 说是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的。

一、日常食俗

  鲁南、鲁西南的丘陵山地,土地瘠薄,生产条件差。过去人们日常饮食 清淡粗糙。丰年不过地瓜、玉米及各种杂粮;欠年则多以野菜掺粗粮充饥。 贫困之家,逢年过节也难得吃顿细粮。最好的饭食是双合面馒头、双合面煎 饼等。富裕之家,多吃玉米面煎饼或窝头,佐以咸萝卜干、萝卜缨子等咸菜, 逢年过节才能吃上一顿丰盛细粮。

  济宁、枣庄地区平原沃野,主食玉米、小麦、稻米,也兼食地瓜、高粱 及其他杂粮。煎饼是该地主食,用地瓜面、玉米粉、麦粉、小米面等制作。 食时配炒菜或以生葱蘸酱。早饭多吃稀粥。(用玉米粉或小米粉、大米熬制), 配煎饼等。

  随着经济的发展,鲁南、鲁西南人民的饮食水平已有较大提高。贫瘠地 区现已以玉米、稻米为主食,间或能吃上炒菜、肉禽等。常用来佐餐的有咸 萝卜干、豆腐干、豆腐乳,还有自制的辣豆鼓(用煮黄豆加盐、辣椒密封发 酵而成,味咸、香、辣)。

  鲁南一带的酱菜特别讲究,象济宁玉堂酱园的酱菜,清代就有“京省驰 名”、“味压江南”之称。象“酱杏仁”、“酱花生仁”、“包瓜”、“八 主酱菜”等都是日常可以吃到的,一般宴席也常备酱菜。

  农村人极喜食香椿。初春首批采摘的香椿称为“椿芽”,极珍贵。此后 采的加盐腌制。

  菏泽产鲁西黄牛。曹县烧牛肉历史悠久,此品只选两岁内小牛的腱子肉, 配 10 多种香料烧煮而成,色泽红亮,味道醇香。单县羊肉汤以鲜羊肉为主料 加 10 多味中药制成,汤色洁白,不腥不膻,具体种类还能分出天花汤、肚头 汤、奶渣汤等七八十种。

  这个地区的著名小吃还有临沂羹糁,济宁大米干饭加甏肉、撅腚豆腐及 菏泽砂锅水饺等。临沂羹糁用麦粒、鸡汤等煮成。济宁甏肉用甏(一种肚大 口小的砂罐)炖肉,加面筋、鸡蛋、蒲菜等配料,能保持原汤原汁原味,菏 泽砂锅水饺,馅用嫩羊肉,饺子放砂锅里焖煮而成,味极鲜美。

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channelId 1 1 山东食风——鲁南、鲁西南食风 1