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  孔府自孔丘到现在 2500 多年,已经传承了 77 代。孔府的后裔们依靠剥 削及封建朝廷的俸禄,使其家族的饮食生活达到了极其奢华的地步,在孔府, 上要迎迓圣驾,下要接待各级祭孔官员,因此,宴席频繁而讲究。孔府的烹 饪技术高超,厨师积累了丰富的经验,形成了独特的官府菜。

  孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地,还有钦赐的佃 户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等, 专门从事各类食品的加工,以供孔府日常或年节宴客之用。另外,还有各地 向孔府进贡的各种山珍海味。

一、日常食制

  孔府一日三餐,主食为面粉制品兼及大米与各种杂粮。

  孔府内设有两个大厨房,分内厨与外厨。内厨设在孔府内宅中,专供衍 圣公及其家属的日常饮食。据《孔府内宅轶事》所述,在清末民初,孔府经 济已经开始衰落,但饮食生活仍异常讲究。一般早上是六个家常小炒,喝豆 粥或咸糊糊,并有三四种点心。豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成。 味香浓、滑爽。午餐和晚餐都要吃七八个炒菜,还要有银耳汤羹之类。冬天, 常常吃火锅。

  在孔府,日常有时也吃一些当地农村的普通食品,如山芋、煎饼及各种 咸菜。山芋是孔林里特产的一种林芋,香滑糯软。清代曾作为贡品献给朝廷。 煎饼是用当地特产的黄米面粉制成的。

  孔府内所用的各种点心都是自己的厨师制的,现做现吃,制做精细。一 般分为两大类,一类是供衍圣公府的主人们食用的,数量较少。据《孔府内 宅轶事》载:有一次第 76 代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时,看到点心大小 不一,就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说,我虽然是用手掐的面剂,但 份量是很准的,太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称,果然一点不差。另一 种是外用点心,主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末,孔府进贡的糕点以“枣 煎饼”和“缠手酥”为多。

  孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤,各类酥点 配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

  孔府菜肴的制做讲究精美,重于调味,工于火候。孔府菜在选料上极为 广泛,粗细料均可入馔。只是细料精制,粗料细做。口味以鲜成为主,火候 偏重于软烂柔滑。烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银仁、烤花揽鳜鱼、怀 抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

  就拿豆芽来说吧,本是极平常的一种菜,但经乾隆皇帝一吃,则身价倍 增,成为孔府菜中的佳品。据说,有一次乾隆来曲阜祭祀孔子,事毕用膳, 因为不饿而吃得很少。衍圣公很着急,传话让厨师想办法。厨师们急得团团 转,正在这时有人送来了一筐鲜豆芽,一个厨师顺手弄了一把豆芽,放上几 粒花椒爆锅,做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜,出于好奇,尝了一口, 清香脆爽,竟大吃起来。从此,炒豆芽就成了孔府的传统名菜。

  孔府中还有一些野菜也可入肴,如荠菜、山芋、“珍珠笋”(即刚结粒、 尚未充浆时的玉米穗)、“龙爪笋”(即高粱根部的嫩须根叉芽)等都可以 制成美味入宴。

  至于家常菜,虽然用料平常,但制做很讲究。如“神仙鸭子”一菜,对 火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时,特别喜欢吃 鸭子,他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干 净后,精心调味,入笼蒸制。因当时无钟表,用燃香计时。鸭子入笼后燃香 于旁,香烬后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴,孔知州食后大加赞赏,遂赐 名“神仙鸭子”。

  孔府每年都要腌制一些咸菜,如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。

  腌白菜,又名“珊瑚白菜”,是用白菜心,从根部切开口,塞入调好的 各种作料,排放在缸内,加盖密封,一个月后即可食用。酸辣甜咸,清爽脆 口。

  腋萝卜,又名“蓑衣萝卜”,是选用形状细长的青萝卜,用刀切成螺旋 状,层层放入缸内,撒上各种调料,倒入醋及糖水浸泡。其味酸甜脆爽,多 于早晨喝粥佐餐用。

  不过孔府所制的咸菜,主人只吃很少的一点儿,大量的还是让仆人们带 回家吃了。

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