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    胶东半岛素有“山东明珠”之称,海岸线长达 2000 余公里,沿海岛屿星 罗棋布。海产品极为丰富,仅近海的鱼、虾就达 260 余种。此外,还有数量 可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地,但沿海岸有一条较平稳的带形 平地,良田沃野,气候温和,物产丰富,主产小麦、豆类和桑麻,丘陵地盛 产各种水果。烟台苹果、莱阳在梨闻名遐迩。

    胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展,成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载:胶东菜 大约形成于元、明间。明末清初,胶东人外出谋生并大量进入北京,将胶东 菜带入北京,并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽 脆嫩,保持菜肴原料的原有汁味,长于海鲜制作,尤以烹制小海货见长。清 末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”,以烟台福山为代表 的“本帮胶东菜”,以青岛为代表的“改良胶东菜”。京帮受清宫御膳影响 较大,制作考究,派场华丽,长于肉类、禽蛋及干货制作,对水陆八珍烹制 尤有独到之处。本帮菜以传统特色著称,长于海鲜制作,口味偏干清淡、平 和,以鲜为主,脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下水烹制。本帮菜的主要名菜 有:糟熘鱼片、馏虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡 片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。相传,明 代兵部尚书郭忠皋回福山探亲,并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压 京城,成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年,皇帝思食福山的“糟熘鱼片”, 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。

    改良派广泛吸收西餐技艺,采用果酱、面包等原料。代表菜有:烤嘉吉 鱼、茄汁菊花鱼、大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤 双腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传,清末文人王绪曾赴青岛聚福 楼开业典礼。宴席将结束时,上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴,色泽 洁白细腻,鲜嫩脆爽。王绪询问菜名,店主答说无美名,求王秀才赐名。王 乘兴写下“西施舌”三字。从此,此菜得名“西施舌”。

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