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山东是我国一个沿海省份,地处黄河下游。山东半岛东伸入海,庙岛群 岛巍然屹立在渤海海峡。山东历史悠久,为我国古代文化发祥地之一。这里 膏壤沃野,资源丰富。东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等。内陆地区 河流纵横,平原辽阔。南部湖泊密布,盛产各类淡水产品。历史上,齐鲁人 民创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺,其中包括被誉为中国四大菜系之 一的“鲁菜”。齐鲁素称礼仪之乡。据《曲阜县志》载:“韩宣子谓周礼尽 在鲁。”汉高祖谓(鲁)为“守礼义之国”。汉武帝也曾称:生子当置之齐 鲁礼仪之乡。在齐鲁古地,日常饮食、岁时习俗,无不与当地的礼仪有着一 定的联系。

齐鲁饮食风俗,至少可以追溯到 2 千多年前的春秋时代,据史料记载: 孔子妻生子,鲁国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼,以示庆贺。孔子 为感国恩,先用鲤鱼祭祖,尔后又给儿子取名鲤。送生育礼至今依然流行。 孔子有“食不厌精,脍不厌细”及 13 个“不食”的饮食训导,为齐鲁烹饪的 形成和发展起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠, 官至宰相之职。古书中记载:“齐桓公,夜半不嗛(即腹饥〕,易牙乃煎、 煮、燔、炙,调味而进之。”相传,易牙为讨好齐桓公,曾残忍地将自己的 儿子烹成汤羹,献给了齐桓公。虽如此,他对齐鲁烹饪发展的贡献还值得肯 定。齐大夫管仲经营胶东,大力提倡发展海洋渔业,故齐鲁富鱼盐之利。

秦汉时,海味进入饮馔,汉武帝进兵山东半岛沿海时,吃到渔民腌制的 鱼肠,有异香,遂赐名“鱁鮧”。《盐铁论》中也有“菜黄之鲐,不可胜食” 的记载。

南北朝时,民间食风朴素、文雅,凡年节宴客待友,皆设美馔佳肴。这 一时期,烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳(即今临淄)太守贾思勰 在《齐民要术》中作了全面的总结和记述,所列菜肴多至百种以上。唐代鲁 菜又有新发展。唐段成式《西阳杂俎》载:历城北一里,有莲子湖……三伏 之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为 碧筒饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此 时始。

宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪 技艺的高超,令人叹为观止。明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子,有葱味 而不见葱,深受来客赞誉。清代,鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜 的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银 丝鲊》诗:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭 鲊尚方稀。”蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家, 粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”

山东酿酒业历史悠久。至今,有的地区仍有家庭酿酒的习惯。春秋时鲁 国善酿低度酒。历史上曾有“鲁酒薄而邯郸围”的典故:楚庄王大会诸侯, 赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒。赵国酒浓烈,鲁国酒清淡,而楚王喜 饮烈酒。送酒时,赵使者因未给楚国营酒的官员送礼,惹怒了掌酒官。掌酒 官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒,以为是赵国在故意捉 弄自己,于是下令三军围攻赵国邯郸。山东民间酿制的低度酒以清香平和著 称。李白“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”说的就是山东酒。齐鲁民间 饮酒之风,自古至今长盛不衰。

齐鲁地处南北之要冲,近代外国列强入侵,在这里建立租借地。因而山 东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉全席即来自清 宫;青岛烹调善用番茄酱,即来自西餐。

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