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    晋西北地区大致包括大同市、雁北地区、吕梁地区、忻州地区的部分县 市。农作物以耐寒、耐旱、生长期较短的莜麦、养麦、山药蛋与豆类植物为 主,日常饮食也大多以这些农作物为原料制成。俗有“雁北三大宝,莜麦、 山药、大皮袄”之说。
 
  莜麦,是晋西北人民的绝佳美食,营养价值很高。吃法一般分为蒸、煮、炒、烙四种。

  蒸莜面食品有角角(用开水和面,包山药丝或杂以苦菜、白菜、肉馅等做成)、蒸鱼鱼(用手将面团搓成条儿做成)。若用手推,使小面块卷曲, 则做成猫耳朵窝窝和栲栳。将莜面与熟山药泥混合做成的饼叫“山药饼饼”或“饽饽”,用莜面与生山药丝做成的叫“生山药丝饼饼”蒸熟后食用。食用时均调以酸菜汤、辣椒或肉汤,是当地群众最普遍的日常食物。

  还有一种莜面食品称“拌烂子”,是用莜面与熟山药泥拌成粒状,蒸熟后再用油炒一下即成。

  煮:煮制的有莜面鱼鱼(用凉水和面,搓成 1—3 厘米长的小鱼鱼,与米粥、山药蛋汤一块煮着吃)。在小米粥内煮入小鱼鱼,叫“鱼儿钻沙”;将山药蛋磨成糊状,和上莜面,再搓成面鱼,称“山药蛋丝疙瘩子”;小米粥内拌入少量莜面煮熟,称“和子饭”;山药蛋切块与豆角、西葫芦、白菜等 共炒,加汤后再煮入小鱼鱼,称“蒸疙瘩子”或“焖锅疙瘩子”;将莜面调成糊状煮熟,称“糊糊”;将莜面拌成小块煮熟称“拌汤”;将莜面在沸水中边煮边搅拌至熟,称“拿糕”。俗语云:“拿糕九滚十八跌,七十二个大 翻身。”言其制作时必须反复滚翻才行。吃拿糕要拌以酸菜汤或肉汤。

  炒:炒制的莜面食品主要有炒面,即将莜麦炒成红黄色,杂以油瓶瓶、黑豆、炒胡麻或臭兰香等共磨成面即成。将炒面拌入熟山药或水,成粒状,名曰“炒不烂子”或“哭泪”。谚语云:“十拿(拿糕)九生,哭泪一辈子也不中”。(“中”即熟的意思),意为莜麦不易熟,也不易消化。

  烙:烙制的主要有旋饼(山药旋饼),将熟山药捣成泥状和上莜面,制成圆形大片,在火盖上烙熟或烙干即成。椽头饼饼,做法是将凉水和的莜面团搓成直径约 10 厘米粗细的圆柱,用线切割成小饼,在火盖上烙熟即成。

  豆面,吃法为煮、烙两种。
 
    煮制的有豆面饸饹,做法是用冷水和面,加入蒿籽(面丹)压制成饸饹,煮熟后浇入肉汤即成。若豆面中不加面丹制成的叫“豆面疙瘩子”;用抿床抿成 3 厘米长的小鱼鱼状称“抿面”;用捏钵钵(一种类似饸饹床的炊具)捏下称“捏钵钵”;用铁匙铲起或筷子拨下称“拨股股子”;豆面拌以少量水成块状,煮熟称“拌汤”;将豆面炒熟,用羊油或牛油制成块状,贮存起来,到冬季用开水冲食称“油茶”,这是当地群众极喜食的一种早点。

  烙制,将豆面和上调料成糊状,倒在火盖上少许,摊成薄饼称“煎饼”。

    山药蛋,多与莜面混合吃,也可将其单独蒸、煮、烧。将其切成片,放 在火盖上烙熟,或扣上盆焖熟。将山药切成粗丝,用油炒或水煮熟当菜吃,称“山药介介”;杂以其他蔬菜做成浇汤,称“山药臊子”,用以和饭吃。

  另外,这一带居民还喜食一种酸捞饭。做法较特殊:选用上好糜米,用陶罐加适量开水泡起,用勺子搅散热气后,放在炕头热处或阳光下晒,使其 发酵。待有酸味后即可煮制,熟后捞出食用。此饭去暑耐饥,别有风味。

  居民早餐大多吃莜面煮山药蛋糊糊,午餐是莜面包菜角子、莜面鱼鱼, 晚餐是山药蛋豆面汤饭。在以产杂粮为主的山区与丘陵地区,早餐多吃玉米面窝窝头、小米汤,杂以红薯(甘薯)、山药蛋、南瓜等;午餐多食豆面捞饭与杂面条(用高粱面、玉米面、荞面、绿豆面调制成);晚餐喝大豆小米汤,煮些红薯、南瓜,配以窝窝头。河曲、保德的居民晚餐多吃和子饭或豇豆稀粥。  

  荞面馎饦儿(圪坨儿),做法是把荞面和成团,搓成条,掐成弹丸状,逐个在手里捻一下,使其自然卷起,下锅煮熟,浇上躁子食用。臊子以羊肉为上,山歌中有“荞面馎饦儿羊腥汤,死死活活相跟上”的句子。

  油糕,是用软米面做成的一种食品,将黍子去皮则成软米,然后淘洗一下磨成面,和面蒸熟擀成片,抹上枣泥或豆沙,卷成棒,切成片叫“素糕”,入油中炸过便叫“油糕”,吃时撒上白糖。多在生日及红白喜事时吃。尤其是宁乡油糕,以其香、脆、甜而闻名省内外。在农历“四月八”庙会期间,油糕摊点布满大街小巷,赶会者以吃油糕为美事,所以乡宁的四月八庙会又名为“四月八油糕会。”


    捏钵子,也是一种面条,形同饸饹。做法是将豇豆面加入少量榆皮面(榆 树的内层皮磨制的面),用温水调成面团。用捏钵子压入锅内,沸水煮熟,用盐、油煎葱、辣子与酸菜调和食用。

  莜面栲栳,这是当地人民最喜爱吃的一种家常便饭。做法是将莜面用沸水泼起,搅匀,揉好,趁热揉成长条,揪成 10—15 克重的小剂子,用掌心按住剂子向前匀推。外手掌用力大点,里手掌用力小点,推成长 5 厘米、宽 8 厘米的薄条片,再用右手指卷成中间空的小卷,状似栲栳(笆斗),也可以用两手同时向中间卷,卷成两头卷起的双卷。立放在蒸锅里蒸 10 多分钟即成。吃时浇上羊肉浇头,或用其他菜调和着吃。  

    长豆面,是保德、河曲等县人民最常吃的一种风味小吃。做法是将豌豆面加蒿籽和好,饧一夜,第二天再搋一次俗称“叫面”。分成剂子,擀成薄面片,切成极细的面条,可现吃,也可晒干存放。食时加卤汤即可。

  豆沾糕,是平鲁县人民常吃的一种风味食品,做法是将黄豆炒熟去皮磨粉,调成水面团,捏成圆形,包入干豆粉,擀薄再包,反复多次即成。入口极香。

  一窝酥(一窝酥烙油饼) 是五寨县的风味食品,当地人叫“倒口酥”。 做法是将白面用凉水加少量的盐和成泥状面团,放案板上拉成片块,将香油涂在上面,然后涂上白面加水拌成的糊,卷成筒条,切块、蘸油、粘上芝麻, 揉成圆饼,放在特制的烤炉上烙熟。一窝酥烙油饼做时像饼,吃时成条,不腻口,香酥脆美,是当地人民招待佳宾的上等主食。

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