央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

图文排行

排行榜

美食栏目


首播

重播

  

     

 
 

    市井食风

    扬州人是极讲究饮食的,不独讲究饮食的佳美,还追求饮食的味外之味。

    古人的中秋往往过得清丽雅致,尤其是城里。普通人家,中秋之夜在月下摆一张小桌,上面放些瓜果点心,家人围坐团圆,城乡风气大致相同。但在一些特殊人家,中秋的情趣诗意就要浓得多。扬州的小秦淮河是中秋夜宴最盛的地方,沿河边有很多水榭,此刻多在室内挂一幅绘有广寒仙境的画,称为月宫纸;画前的供果桌是摆着月饼,月饼上插着一些纸绢扎的仙女,冠带飘飘,称为月宫人;月饼边上放的是子孙藕(长出分枝的藕)、和合莲(莲房饱满的莲蓬),取的是子嗣兴旺的寓意;选大个的西瓜细致地雕刻成瓜盅,瓜盅的口沿象女墙(房屋外墙高出屋面的矮墙),里面放上菱角、板栗、银杏等果品;桌上还有一个纸绢扎的宝塔。这样的仪式,称为供养太阴,太阴就是月亮,俗称拜月。参与拜月宴的人大多数情况下是一家人,但在小秦淮河的这些水榭里,情况会比较复杂一些,因为这里当时是演艺人员聚集的地方,歌女、戏子、说书人、娼妓都有。这些人聚在一起喝团圆酒总是有点暧昧,但也一定普通人家的团圆酒更有雅趣,《扬州画舫录》描写此刻的风光:“其时弦管初开、薄罗明月,珠箔千家,银钩尽卷。舟随湾转,树合溪回,如一幅屈膝灯屏也。”

    往来扬州有那么多的官商,当其家业鼎盛时,饮食的豪奢令人侧目,而当家业衰败时,往往让人感慨。清末,扬州有一个姓胡的世家子弟,落拓无依,常去“惜余春”留连,也不开口求人。有知道他隐情者,常借故请他共食一饱。有一次,惜余春不见了一把马口铁的酒壶,这壶不值钱,店主以为不会有人偷,或许是放在哪个地方了。第二天,胡某拿着壶来,满口报歉。原来,昨天他穷得没有吃饭的钱了,于是就把这把壶拿去酒家赊酒饭。惜余春经常拿这把壶去那酒家打酒,胡某知道这情况,所以拿壶去便能换来酒饭。等胡某走后,惜余春老板说,胡某虽然穷,但也不失为君子啊!“金三花子”也是经常往来惜余春的,他也是世家子弟,行径又不同于胡某。他在惜余春为客人跑腿,赚点饭食钱。遇到冬天风雪交加的时节,就是这个连自已温饱都成问题的人,会用自已余下的一点钱买了热粥给那些比他更贫苦的人吃。这种事情,他自已从不对人讲,有人问他,也坚决不承认。

    乡村食风

    如今中国人的饮食给人很浪费的感觉,每每见媒体披露国人一年吃掉多少多少钱,数字触目惊心,再对比我们周围那些相对富裕发达的国家,如日本、韩国,惊心之外,又有几许惭愧。但是,媒体的报导很快就被遗忘,一同遗忘的还有点惊心与惭愧。扬州素以美食著称,浪费铺张也不在少数,在前面章节里,我们看到的也都是扬州饮食奢华精美的面貌,但这并不是扬州饮食文化的全部。就在康、雍、亁、嘉的鼎盛时期,就在仕宦盐商饱饫肥鲜食竞豪奢的同时,扬州饮食也有着节俭的另一面,这一面在乡村。

    焦循在《北湖小志》中说,他们家的饮食曾经非常俭朴,每年祭祀时在桌子四角放四只酒杯,然后慢慢地斟上酒,焦循年幼,不知为什么要这么做,于是问父亲。父亲告诉他,这是祖宗传下来的习俗,说以前,在康熙之前,乡村人家请客,一桌只有一杯酒,从上席最年长最尊贵的客人,到末席地位最低的客人,每人喝一口,然后传于下一位。为防止不卫生,每个人都自己带一块干净的手巾,喝一口酒后,将酒杯上自己喝酒之处擦拭干净,再传与下一位。父亲说现在一桌放四个酒杯,已经很奢侈了。

    到焦循那个时候,其乡人饮宴已是人手一杯。在焦循幼年时,乡民们的岁时饮宴,有酒皆家酿,菜只是些鱼肉大白菜韭菜而已,并无用海味者。盛宴上用四个小盘盛果蔬、四个中盘盛干肉、腌鱼之类、四个大盘盛鲜鱼、湖鸭之类,称之为四喜席。之于后来的八大碗、八小碗、十六个碟子的排场,闻所未闻也。

    焦循为扬州大儒,虽未为官,但其家境想来不差,否则何以供他读万卷书呢。以他的家境,饮食节俭若此,在乡民中全无突出,可以想见那时扬州的朴实民风。扬州虽经明末战火,但特殊的地理位置使其很快地东南第一繁华之地,扬州饮食的节俭,也可照见清初全国民风的俭朴。焦循作《北湖小志》时为嘉庆丙寅年,那时的扬州已经过康乾浮华的浸染,不知俭朴为何物了,我们现在所听所说的种种扬州饮食故事,大多是那个时期的。近几日读书,发现,我们曾经也吃得很节俭。去年曾在一本什么笔记中读过,清康熙年间,北方的一些地方,宴客只有一个菜。当时的感觉:北方穷呗。于是很快就忘诸脑后。昨日在

    可有人想过,饮食文化的浮华究竟是这个社会的荣耀,还是这个社会的耻辱?这种浮华是大家都喜欢的,消费者可以饱口腹之欲,地方官可以报为政之绩,执政者则喜其和谐之貌,真是众乐乐啊!另外,焦循所言传饮法与日本抹茶道的饮茶法如出一辙。在日本茶道里很提倡俭朴的风味,而且一如既往地坚持了下来。我们的文化中也不缺俭朴,只是没成为传统。或者,我们将传统理解成过时,加以淘汰了。

    节日食俗

    腊八节吃腊八粥。民间传说,腊八源于佛教,据云佛祖在农历腊月初八这一天得道。其实在中国本有腊八祭,《礼记》说“天子大腊八”,在腊月里有一场重要的祭祀,祭祀的对象是八个神。腊日具体时间说法不一,《说文解字》说是在冬至后的第三个戌日,而《荆楚岁时记》说是在腊月初八。佛教传入中国,在本土化的过程当中,佛祖得道的纪念日逐渐深入人心,而原来的腊八祭逐渐被人们遗忘。

    没有确切资料可以考证扬州人吃腊八粥的时间。但是在南北朝至隋唐时期,佛教迅速发展,“南朝四百八十寺”,扬州也正处于这环境中,所以一些习俗应该相同的。唐代高僧百丈怀海在《百丈清规》在提到腊八日要用“香花灯烛茶果珍羞”来供佛,这一天的寺院里信徒很多,或许这腊八粥是用来供佛的,亦或是用来招待信徒的。

    古人吃腊八粥常会去寺院,这些人有的是佛教信徒,有的是贫苦百姓,也有的是政府官员。扬州评话《皮五辣子》里写皮五辣子在这天一大早带了个盆去寺院吃腊八粥的故事。皮五辣子出门的时候,天还没亮呢,正是霜浓路滑,但等他到了寺院,那里等着吃粥的人已经挤成一团了。皮五辣子不用跟那群人挤,他从后门进到香积厨,和尚已经给他留了上好的腊八粥。皮五辣子自已吃饱,又带了一盆回家给老婆吃。原来寺院里煮腊八粥是分二等的,普通的辣八粥给普通的信徒吃,另外为官员与财主们单独煮了高档的。这档次的高低,一是看粥的稀稠度,更主要的是看加了什么料。一般的加些黄豆黑豆蚕豆,高档的就要加桂圆、红枣、花生、板栗等等。

    祭灶日分祭灶果。腊八之后,比较重要的日子是祭灶,也叫送灶,在腊月二十三与二十四两天。这一天灶王爷要上天去汇报一年来的工作情况,也包括主人家的道德人品。为防止他上天瞎说,各家各户都会弄些好吃的来贿赂他。祭品中猪头是不可少的,另外还有灶糖、糕果。

视频集>>

热词:

channelId 1 1 乡土食风 扬州饮食文化 1