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回族食风

    回族食风

一、日常食俗

  宁夏回族人民的日常饮食有规律,少变化。饮食习惯与汉族差别较大。 喜欢吃牛、羊、骆驼等反刍的偶蹄类食草动物的肉,也吃鸡、鸭、鱼,但不 吃马、驴、骡、狗的肉,也不吃牲畜的血液和自死的禽畜,尤其禁食猪肉。 虔诚的教徒食用的禽畜,还必须由阿訇或有经学知识的人念台思米经代 宰(忌说字)。一般不抽烟,不喝酒。

  回族人民一般一日三餐,随各地区主要农产品不同而略有变化。北部贺兰山麓和银川平原盛产水稻和小麦,主食就是米食和面食,米食有干饭、稀 饭;面食有干拌(捞)面(条)、连锅(汤)面、揪面片(不带汤)、浇汤 的磨菇面、羊肉臊子面、馒头、烙饼子等。南部山区盛产土豆、小麦、荞麦、 糜子、莜麦和豌豆等杂粮,主食也就以这些物产为主。近年来,北部和平川 区的大米也时常进入山区农户的饭锅了。

  在副食方面,冬春两季主要吃土豆,夏秋两季里有一些新鲜蔬菜。酸浆 水一年四季不断,做法是在下过面食的汤水里,加进一些洗净的菜叶,置阳 光下曝晒或是放在灶台上热置发酵。中部的丘陵和河谷盆地则接近于平川 区,变化不太大。北部和平川区的副食比较丰富。春夏秋三季里,随节气的 不同而有不同的时鲜蔬菜。到了冬季,牛肥羊壮,因而副食以肉食为主,再 配一些家庭自制的腌酸菜、酱咸菜、粉条、豆腐等佐餐。平日一般不摆酒, 只在喜庆场合才很有节制地摆些果酒。

  平日里,有些家庭也做一些丸子、夹板(鸡蛋皮夹肉馅摊成大饼,再切 成菱形方块)等精美食品,若再加上金针、木耳、枸杞和三鲜汤(牛、羊、 鸡肉汁)烩制后,色、香、味惧佳,用来款待远路而来的客人。

二、岁时食俗

  每年伊斯兰教历十月一日的开斋节,以及开斋节后 70 天的宰牲节、阿述 拉节、法蒂玛节、圣纪节以及一些其它的喜庆日子,只要经济条件许可,几 乎家家都要请阿訇念颂宰牲经文——“嘟哇台思米,表示被宰物已 归真主。宰羊、宰牛、宰骆驼,制做一些富有特色的民族传统食品,用来招 待宾客或馈赠亲友,以示隆重庆祝。在斋月里,有的穆斯林回民白天不进饮 食,通过斋戒尝到饥饿和干渴的痛苦,使自己的意志得到锻炼。

  在节日或喜庆日子里,家家都要制做股细条匀、焦酥香脆的馓子,还有 油香。油香样子犹如运动场上的铁饼,又圆又厚,吃起来外焦里嫩。油香一 般分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香或馓子,一般都要请年老富 有经验的妇女掌勺,她们在炸油香的时候很慎重,必定要先大净,淋浴 净身,以保持清真。在和油香面时,一般都掺入少量薄荷叶粉,炸出的 油香清香爽口。炸馓子又称摆馓子,和面前先熬一锅花椒红糖水或红枣 水晾凉,再加一些油或牛羊奶,然后将面和成团,由两个青年男子用木杠在 案板上反复揉压成又白又软的面团,切成小块,搓成拇指粗细的面条放盆中 饧一会儿。待锅中油烟冒掉后,掌勺人将条条扯成圆形或椭圆形馓子坯,套 在筷子上放入锅中,边摆边扯,待面条发硬时,抽出筷子,炸成棕黄色即成。

  关于油香、馓子,还有这样一个传说:当年伊斯兰教圣人穆罕默德从麦 加来到麦地那,麦地那城穆斯林闻讯后,家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆罕 默德。穆罕默德拿不定主意究竟去谁家,最后急中生智,让自己骑的骆驼走 在前面,骆驼停在谁家,就到谁家吃饭。结果,骆驼停在一户只有老两口的 贫苦人家门口。老两口见风尘仆仆的穆罕默德进了自己的家门,异常高兴, 忙端出热腾腾的油香、馓子款待。穆罕默德吃罢很满意,连夸老两口的手艺 高。从此这两种食品就流传下来,延续至今。现在,油香、馓子已成为回族 人民传统的和一切庆典忌日都不可缺少的食品。

  另外,还有一些食品也是回族人民节日喜食的。如各种面粉类制品、素 食。有一种食品叫蜜馃子,别具风味。再如用面粉制做的馄馍、锅盔, 用糯米加牛奶制做的牛奶阴米酥。此外,还有熟而不烂的香酥鸡、皮脆肉烂 的白斩鸡、甘而不浓的素鸡、肥而不腻的手抓羊肉、黄焖羊羔肉、炸羊尾、 烧羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地区普遍食用的风味小吃有:烩羊杂碎、炒糊饽、 羊肉臊子饹饹面等。

  每逢节日,家家宰牛、羊或骆驼,煎炸油香、馓子互相馈赠,散乜贴 (指施舍财物、食物),聚餐,诵经。对于左邻右舍的其他民族兄弟(回族 多斯弟)也要分赠肉食、油香等食品。这种一家牛羊叫,众人齐沾的习俗沿袭至今,依然如故。

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