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  真老大房每天卖5万只、光明邨大酒家每天卖9000至1万只、长春食品商店每天卖6000至7000只……中秋临近,颇受上海市民喜爱的鲜肉月饼迎来热销,不少消费者发出“买只鲜肉月饼,要排一两个小时”的感慨,而某品牌鲜肉月饼据说要排队4小时才能买到。鲜肉月饼为什么人气高?一个重要的原因在于众多消费者认为它们“价廉物美”,还颇留恋它们“前店后工场”的生产模式。

  一面是居高不下的产量,一面是“前店后工场”的传统生产工艺,鲜肉月饼的安全能保证吗?昨天,记者现场直击,看到了光明邨大酒家鲜肉月饼的上市过程。

  早上8时半刚过,淮海路上光明?月饼柜台前已经排起20多人的队伍,都是冲着“第一锅”鲜肉月饼来的消费者,其中一名陈先生竟然从闵行赶来。此时,楼上鲜肉月饼的一个生产车间里,6名生产工人早已身着白大褂进行流水作业:和面、擀面、挑馅、包月饼。除了和面需要用到机器,其余均是手工完成。企业负责人谈济萍说,虽然也能用机器包月饼,但手工是 “老法”,也是绝大多数老字号都坚持的生产工艺。皮子和得好不好、面粉和油酥的比例是否合适,“手上有数”的工人一摸就知道。

  原料是核心。比起广式月饼,鲜肉月饼的原料相对简单:面粉、油酥、肉馅是主料,酱油、料酒、盐是辅料。谈济萍说:“没有其他的添加剂,更不会用到防腐剂。就连月饼上敲的那个红章,用的也是红曲粉,就是从红米提炼出的天然色素。”为了证明原料安全保障,她向记者提供了进货证明,都是品质有保证的定点供应商,万一出现意外,也能及时追溯。“不过,就算原料安全,好吃不好吃,还是要看‘手势’。”谈济萍透露,面粉和油酥的比例,以及含水量的高低,将影响鲜肉月饼酥皮的香脆程度,这个比例是“老法师”多年实践的结果。

  原料里最关键的还是肉馅。从口味看,肉馅和调料的搭配很关键;但从安全看,肉馅本身才是重点。记者在光明?的准备间看到,工人们正在仔细翻捡一大块一大块的夹心肉,去除“筋筋拉拉”后,再放入机器搅碎,最后才拌入调味品。“为什么不选择搅好的肉馅?”记者问谈济萍。她说,由企业自行分割大块的夹心肉更有助于质量管控:“可以避免供货商将其他部分的肉混入肉馅。”据了解,为了8点半准时开卖,第一锅月饼的肉馅原料清晨6时不到就送到生产车间,7时左右投入生产。

  生产车间叠放整齐的月饼被送到楼下的销售现场后,才进入烘烤过程。此时不过上午10点左右,可店门口等候的消费者已经达到五六十人,五口大锅在炉子上“嗞嗞”地冒着热气。张师傅是4名烘饼工人之一,他说,鲜肉月饼有两种烘法,电烤箱和大锅,电烤箱的效率高些,10多分钟能出炉;但大锅烘的更传统,一锅六七十只,半个小时才能出炉,一点火候也不能差。说着,他打开锅盖,用两根小木棒挑动每只月饼,进行翻面:“烘饼很考验技术,半小时内要翻四五次,翻多了烤不透,翻少了容易焦。最理想的就是黄而不黑、脆而不焦。”谈济萍补充说:“我们这里的鲜肉月饼有个规定,绝对不能把露馅、开口的月饼卖给消费者,谁卖谁要受罚。”

  随后,记者又电话采访了真老大房、长春食品商店等企业负责人,了解到这些企业的生产流程大致类似,仅在烘烤方式上略有区别。不少企业都制定了“每人限购30只或40只”的“限购令”。一名负责人坦言,“不多做既是为了传承生产技术,更是为了保证质量。”相比中央厨房,鲜肉月饼 “前店后工场”的生产条件有更多局限,但这是最能保证口味的生产模式。在这种条件下每天生产上万只月饼,必须通过严格管理来保证质量安全。对“前店后工场”的生产模式,几位负责人表示,食品安全不仅要靠硬件,更要靠责任心和管理制度。本报记者 任翀 本报通讯员 孙霞琴

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channelId 1 1 鲜肉月饼这样出炉 记者直击“前店后工场”流程 1