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甜沫

  早餐7点 甜沫撞了我的舌

  如果要找一个如同豆汁之于北京的济南小吃,那肯定是“甜沫”。我一直觉得济南人,乃至山东人都不是一群幽默的人,他们知书而达理,耿直而传统。在济南,你从不用担心酒桌上让你喝不够,骗人和虚伪的把戏济南人向来少有,但我偏偏在甜沫的问题上栽了跟头。一口喝下去,甜沫和“甜”居然没有丝毫想象中的暧昧关系——甜沫是咸的。

  早上7点,和朋友已经在晨曦中的芙蓉街转了两个小时。朋友是个土生土长的山东大汉,拍完最后一张照片,他骑上摩托说:“走,去吃甜沫”。在回民区的一个丁字路口,朋友刹住车,冲着一个当街吆卖的三轮车摊子说:“回民区的甜沫甲济南,这家甜沫甲小区。”不俗不雅的一句评语竟然让我对这个蹩脚广告印象深刻,好比第一勺甜沫入口。这五毛钱一碗的甜沫其实是小米面糊糊,里面夹杂着大块的菠菜叶和小块的豆腐泡、豆腐丝、豇豆和花生等,热热闹闹的一大碗,咸的,还隐约有些姜和胡椒的辛味,在清晨未暑的街上来一碗当早餐,喝着十分熨贴。

  店家介绍说甜沫还有玉米面的,看着更金黄些。自己家的做法是先用油煸锅,炒好葱姜,再加上磨碎的小米和其他配料一起咕嘟,出锅撒上菠菜叶。正说着,店小儿从后厨拎出来一铁皮桶刚出锅的甜沫要加进当街的大保温桶里,看那形象甚是不佳,人是难得糊涂冷暖自知,这汤也是糊涂方可包容百味。不能不提的一个问题是“这甜字因何而来?”店家说:“早先做这糊涂沫的人姓田”。我觉得这个答案明显偷懒。

  

九转大肠

  午餐12点 九转大肠花枝乱颤

  说法可以偷懒,但这东西要做的地道,千万偷懒不得,比如鲁菜的传统代表作“九转大肠”,听名字就气宇轩昂,愣是把一个下水包装到九五至尊的精神高度。以我以前的经验,肠子这东西北方的比不过南方的好,倒不是肠子本身的生理缺陷,差就差在制作过程的细致度上。俺是北方人,上大学前几乎没吃过大肠(吃也算吃过,没咽下去),后来跟女朋友回江苏常州老家省亲,吃了几顿她父母亲烧的大肠和肥肠面,竟让我和她一家人心贴近了不少。广东人说煲汤留夫,我的体会是这大肠烧好了,和心灵的沟通还更畅通些。话扯远了,总结一句就是,南方人洗肠子卖力,非要把肠子彻底清洗刮净才算完成前奏,北方人的懒,使我20年与大肠无缘。

  在号称百年老店的济南“便宜坊”,招牌的荷叶粉蒸肉、老店腰花、糖醋鲤鱼、各式锅贴等都被这九转大肠夺去了锋芒。一端上来就先声夺人,一段段的大肠如同象棋子一样,威武地蹲在碟子里,泛着红亮的油光,用筷子夹都有点哆嗦。小心取证,大胆咀嚼,嘿,竟是质地软嫩,酸甜香辣,鲜香味美,异常适口,这菜做的真见功夫,不输淮扬。

  便宜坊的宋经理看形象也是个饕餮的主,说此菜是清朝光绪初年,由济南“九华楼”首创,下料狠,用料全,先煮熟焯水,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟。这道菜也因用料齐全、工序复杂,口味多变,成为鲁菜的传统代表之一。济南的这家便宜坊和北京“便宜坊烤鸭”的便宜坊同名不同源,并没有什么传承关系,也是家百年老字号了,宋经理挑着大拇哥说,在济南吃鲁菜,我不敢说我这家最好,但也算数得着的一家了。虽无肝胆相照,就凭着这腰花和大肠,我信。

  

济南老河道瓦罐

  晚餐18点 瓦罐老太不简单

  让我信服的还有李玉珍老太太,穿着一身中式旗袍在深藏不露的小饭馆里亲自为客人点菜。李老太可不简单,祖辈是山东有名的黄金资本家,家传渊源,自己参加过在北京召开的世界妇女大会,最辉煌的时候手里掌握着5家涉外饭店。老太太后来将饭店全部转手,自己跑到日本住了半年,后来和朋友去北京开茶馆逸情养老,两个儿子自作主张,背着老太太在济南开了家小饭店。老太太知道后说,咱家以前是开大饭店的,现在开了个小饭店,那也要做出特色来,不能让人小瞧了。老太太拿出祖传手艺和秘方,打出了“济南老河道瓦罐慢餐”的招牌,还引进了连锁经营,吸收加盟店,再出手亦是不凡。

  七拐八转才找到这家店,面积不大,进得门厅,也就是六七张桌子,干净淡雅,像个慢慢品“味”的环境,菜全是瓦罐系列,四大金牌、四大银牌、皇牌瓦罐、特色瓦罐……老太太自己负责点菜,看我们人少,就直接张罗了几个:老河道鱼汤、瓦罐鱼饺、瓦罐鹅头和瓦罐冬瓜。老河道鱼汤算是看家的招牌菜,墙上挂着的一幅字“鱼汤也醉人”,说的就是这老河道瓦罐鱼汤。

  一盆白嫩的鱼汤上桌,香气溢鼻,明显夹杂着丝缕草药的味道,据说这道鱼汤中加有30多味中药,至于加的是什么和比例如何,只有老太太自己掌握,连亲儿子都没传。老太太有两个儿子,大的姓王,是饭店经理,负责对外事务;小的姓李,是厨师,我们吃的菜都出自他的手,但这关键的中药配方他并不掌握,药料由老太太关起门来自己磨,针对不同菜品的药料磨成粉,分装成小包,拿到厨房,其他加盟店也只掌握药料包的用法、用量,什么成分是不知道的,就像生产可口可乐。这老太太绝。

  老河道瓦罐除了“瓦罐”这个“形”,还有“慢餐”这个“神”,形神兼备才能成为一种文化。快餐我们都知道,这慢餐是何道理?瓦罐是古代人民用来烹饪的原始器皿,挖个土坑,焖上火,往往是第一天点上,第二天才吃,制作工艺就是慢的;从养生学的角度来说,细嚼慢咽有利延年益寿,仔细品尝才有美食的乐趣。老河道提倡慢式的健康餐饮。

  其实,中药是磨成粉的,入味快,火是液化气,效率高,这慢餐的上菜速度并不慢,不一会桌子就摆满,我是个缺乏耐性的人,平时吃饭囫囵惯了,想放慢速度也真难,试着文雅了两下,吃着吃着就得意忘了形,何况对面还坐着个山东大汉,抢过来先。

  

泉城大包

  济南名吃手册:

  泉城大包

  几乎每个来泉城旅游的人都忘不了品尝名闻遐迩的泉城大包。它选料精细,做工考究,配料丰富有特色,而且味道醇厚,花色品种多。南门大街2号

  草包包子

  因创始人张文汉先生憨厚淳朴的绰号“草包”而得名。精致皮薄味美多汁,迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的十余种风味。生意出奇的好。一笼六块经济又实惠。吃不了的用荷叶打包带走。那个大荷叶特别香。普利街15号

  孟家扒蹄

  老字号。门脸不大却生意兴隆。除了它的老招牌扒蹄和排骨,碎肉也不错。

  共青团路草包包子铺路口一直向北走,大约二三百米就到了。上午10~12点,下午16~18营业。去晚了没的买。

  黄家烤肉

  黄家烤肉有两种,瘦肉和五花肉(带猪皮)。方配料,用水果树枝熏烤制成,口味略咸。

  瘦肉且不说,五花肉肥而不腻,猪皮香脆可口,绝对是烤肉中的上品。店在民族大街上。

  亮亮拉面

  泉城“十大名吃之一”。多次参加厨师节获得好评。地道的配料,劲道的拉面,店面不大却常常是人头攒动。要上一盘肘子肉,一碗3元的面,再来上点香菜,着上点醋。总店在经四纬十二路西商业街。

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channelId 1 1 一天吃尽鲁菜精华 到济南约会大肠 1