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五粮液

五粮液

  在多年的发展过程中,五粮液形成了一套独有的科学创新理论:该先进的绝对先进,该传统的一定传统。就是这一原则,使得以“陈氏秘方”为基础的五粮液酿制工艺成为最古老技术和最现代科技完美结合的结晶。

     说起五粮液的“陈氏秘方”创新,其背后有着一段令人称奇的传奇故事。

     明朝初年,宜宾已经是远近闻名的酒都,酒坊林立,生意红火,最有名气的要属“温德丰”酒号。它的创办者陈氏采用大米、糯米、荞麦、高粱、玉米五种粮食为原料,酿出的杂粮酒香气悠久,口感醇厚,引得数百里以外的酒商争相购买。由于陈氏家族后继无人,配方传到学徒赵铭盛手中。

     后来,赵铭盛将“温德丰”改为“利川永”,生意蒸蒸日上。但他的命运和师傅一样,事业一帆风顺,但家中无一男孩。为了不将秘方带进棺材,赵铭盛无奈再次打破家规,将秘方传给了他的第一高徒邓子均。

     邓子均不负众望,在1915年的巴拿马万国食品博览会上,五粮液荣获金奖,成为中国民族工业的骄傲。解放后,邓子均消除顾虑献出秘方,成为五粮液酒厂发展壮大的技术基石。

     邓子均献出的“陈氏秘方”简直就是国宝。科技人员介绍说,“陈氏秘方”的独特之处,是依托宜宾独特的自然环境和始于明初的古窖池群。明代古窖经过600多年的发酵,窖池产生种类繁多的微生物和香味物质,并且日积月累地向窖池深处渗透,窖龄越长,微生物和香味物质就越多,酒香就越浓。经过600多年的繁衍,使参与古窖发酵的微生物多达150多种。

     这可以说是“陈氏秘方”不可复制的秘密。

   “陈氏秘方”的又一独特之处是采取“包包曲”浓香型作为糖化发酵剂。普通大曲酒在酿造过程中,曲块皆为平板曲。而“陈氏秘方”独采用包包曲,与空气接触面积大,“包天包地包空气”,有利于酯化、生香和香味物质的累积,特别是对酒产生陈味有独到功用。

     一般的浓香型酒发酵期大约为45-60天,而五粮液的发酵时间长达70天,更有利于酯化、生香和香味物质的累积,所以五粮液不仅主体香味远远高于同香型酒,而且由于发酵期长,酒中酸酯含量高,所以饮后“不上头”。

     1960年以前,五粮液采用的配方对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整:高粱24%,大米28%,糯米7%,荞麦31%,玉米10%。1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦,去掉了困扰多年的五粮液酒略带苦味的问题,并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整:高粱36%,大米22%,糯米28%,小麦16%,玉米8%。这种配比一直延用至今。

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