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  营养专家指出:人们也没必要谈“添加剂”色变,像琼脂、明胶等凝胶剂、增稠剂都是植物来源,食用无害,也是根据国家规定可以食用的添加剂。

  “很多‘ 老酸奶’高调宣传含高蛋白,纯天然,其实那种浓稠的状态,不过是像做果冻一样,添加了琼脂、明胶等凝胶剂、增稠剂而已。传说中的‘老酸奶’,不过是‘ 酸奶果冻’ ,谈不上有更多的优质蛋白,更多的营养价值!”

  ——日前,通过新浪认证的一位高级营养师发布了这条微博,短时间就被数百网友转载,有网友甚至调侃“哥喝的不是酸奶,是凝胶剂”,引来求证之声一片。

  今年以来超市畅销的“老酸奶”,到底有什么名堂?记者在寻找答案的同时发现,大多数市民买酸奶不看营养成分表,不知如何挑酸奶。

  走市场:“老酸奶”价超普通酸奶一倍多

  多数市民认为“更营养,所以值。”

  连日来,记者走访沈城几家大型超市的奶制品区发现,“老酸奶”的种类还挺多,数一数竟有六七种牌子,都摆放在最容易被看到和拿取的好位置。宣传语也差不多,都是突出营养高、口感好。

  一比价格发现,“老酸奶”的身价比普通酸奶贵了不少。某相同品牌的老酸奶和普通酸奶,都是150g装,“老酸奶”售价3.9元,普通酸奶只要1.5元。虽然贵了一倍多,“老酸奶”却明显更受欢迎,不时有顾客选购。

  采访中,多数消费者认为越浓的酸奶就越有营养、“老酸奶”营养更好,并愿意为此多花钱。此外,还有很多人喜欢“老酸奶”的口感,表示“挺好吃的,味道像小时候的瓷瓶酸奶,口感还更细腻”。

  问专家:“老酸奶”到底有啥不一样?

  记者请教了多位营养专家。所谓“老酸奶”,学名叫凝固型酸奶,普通的酸奶叫搅拌型酸奶,两者的差别主要在生产工艺上。

  凝固型酸奶的做法有点像以前的瓷罐酸奶,把鲜奶、菌种放在干净、密闭的瓷罐或容器里进行单杯保温发酵,十余个小时之后,就呈现出凝固状的酸奶了。这是牛奶蛋白质的一种自然形成的凝胶状态,不过这种状态很容易被破坏,只要摇晃、搅拌,又会变成液态,发酵一段时间后,还会有水析出,所以喝的时候,有“水”、乳分离感。而普通酸奶是把低温发酵好的酸奶搅拌成液态后罐装。

  为了保证“老酸奶”呈现出凝冻状,做“老酸奶”的牛奶原料必须蛋白质含量较高、杂菌含量少,因此“老酸奶”对原料奶、无菌条件要求都比普通酸奶更高,所以理论上说,它的品质应该比普通酸奶好。

  找真相:“老酸奶”真的更营养吗

  那么,市面上林林总总的“老酸奶”真的比普通酸奶营养更高吗?“这倒不一定。”受访的一位不愿透露姓名的营养专家直言。他购买了好几种“老酸奶”研究了一番,在配料表上,这些“老酸奶”无一例外地都添加有各种增稠剂、凝胶剂,例如琼脂、明胶、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉膦酸酯等,添加剂的种类一般都比普通酸奶要多上1-2种。

  “要是有这些添加剂帮忙,制作老酸奶就太容易了,原料奶蛋白质含量很低,也能作成凝固状,制作条件的要求不高反低,‘营养成分更高’也就无从谈起了。”他告诉记者,市面上的这些“老酸奶”跟传统方法制作的“老酸奶”有明显不同。

  他当场给记者演示,一种市面上常见的塑料盒“老酸奶”,用筷子搅拌,凝冻只是碎成小块,却并不会变成液态,“这就是添加剂的作用。”而用老法自制的老酸奶,搅拌下很快变成了黏稠的液态。尝口感时,盒装“老酸奶”入口有少许果冻感,而自制的“老酸奶”则没有。

  “最重要的还是看营养成分。”这位专家表示,好的“老酸奶”蛋白质含量也应该更高。不过,专家和记者一起比对了三种牌子的“老酸奶”和普通的搅拌型酸奶发现,每100g的蛋白质含量都为2.8g,另有一种“老酸奶”的蛋白质含量只有2.5g,还低于普通酸奶,只有一种牌子的“老酸奶”蛋白质含量达到了3.0g。

  专家也提醒,如果果冻感很严重,要注意不要给2岁以下的幼儿食用,一旦呛入气管十分危险。

  支支招:啥样酸奶是好酸奶

  传统制作的“老酸奶”,在现代工艺下,已经变了味。众多网友和市民发问:“这样的‘老酸奶果冻’还能喝么?”一些人甚至表示拒吃。营养专家也指出,人们也没必要谈“添加剂”色变,像琼脂、明胶等凝胶剂、增稠剂,是植物来源,食用无害,也是根据国家规定可以食用的添加剂。

  因为有添加剂就不敢吃了,倒没有必要。不过,在选购酸奶产品时,专家也教市民几招。

  首先,要选择正规厂家。它们在奶源、牧场的控制上比较可靠,生产设备、生产环境、质量监控、运输保藏等各个环节的管理也比较到位,因此,出产的酸奶品质更有保障。

  其次,也是非常重要的一点,要看包装上的营养成分标签和配料表。记者在采访中发现,很多市民买酸奶不懂看成分表。其实,要判断其营养价值,主要是看酸奶中的蛋白质含量。一般而言,每百克酸奶中蛋白质含量越高,这种酸奶的营养价值就相对越高。按照国家规定,每百克酸奶中的蛋白质含量应大于等于2.3克。另外,配料表会列明添加剂,一般添加剂种类越少,对生产和原料的要求相应越高。

  最后,要尽量选择冷藏的产品。有些小型超市和小卖店把酸奶摆放在常温环境下,其实酸奶含有活的有益菌,脱离冷藏环境,有益菌的数量就会减少。所以专家建议尽量选择冷柜中的酸奶,脱离冷藏环境中要尽快食用。

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