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煎炸用油使用的次数越少越好。

  食品安全问题总是引人注目。近日,肯德基继“豆浆门”之后,又爆出了“用油门”事件:用来炸鸡、炸薯条的油4天甚至更久才彻底更换一次,虽然事后肯德基发表声明称用油符合国家安全标准,但是这样的翻炸油制作出来的食品,确让人怕怕。“老油”对身体有哪些害处?怎样辨别这些“老油”?一起来看看。

  事件回顾:

  肯德基爆出“用油门”

  肯德基某员工向媒体爆料:肯德基用于炸薯条等的油每天晚上过滤油渣后,第二天继续使用,平均4天才更换一次,还会在使用过的老油里加入新油。而陕西媒体更爆出该地区部分肯德基门店使用“滤油粉”的情况,以此反复使用煎炸油达10天之久。

  针对“用油门”事件,肯德基发表声明表示“每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣,减少残渣对烹饪油品质的影响;同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化,一旦接近指标要求限度,就会立刻废弃,以确保烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。”而在食品药品监管部门的随后抽检中,也未发现肯德基用油中的废弃物、过氧化值、酸价等指标有超出国标使用的现象。不过监管部门同时表示,不提倡通过在“老油”中添加“新油”的方法,延长食用油脂的食用期限。

  专家:

  煎炸油最好不要反复使用

  为什么反复使用多次的油仍然符合国家标准?翻炸油多次油对身体是否有伤害?暨南大学食品研究中心主任傅亮教授认为,烹调食物的用油使用次数越少越好,但是否判定为“安全”,应该以国家标准为主要参考。“根据我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标,虽然油在高温煎炸后会含有一定食物残渣,酸价的指标也会随之上升,但国家标准是允许这些东西控制在一定范围内的。从健康的角度来说,煎炸用油只使用一次当然最好,但事实上难以做到。”

  不过专家同时表示,煎炸用油使用时间过长,的确对健康有着一定影响。在高温下,油中所含的维生素会遭到破坏,油的营养价值随之降低。油在高温下会产生一定的有害物质,反复食用,对健康不利。

  记者调查发现,某些专家针对反复用油的问题提出了更为严峻的观点。中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红在微博上反复提出“家中的煎炸油千万不要用多次”的观点。“过火之后,油中多了有毒物质。你闻到一股烟味,吃到一种油腻感,实际上是你的身体不愿意接受它。”也有食品专家曾指出,高温煎炸时油温达到120℃以上,就会产生有害物质丙烯酰胺,人在长期低剂量食用含丙烯酰胺地食品后,会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状,并伴随末梢神经病,“这对孩子和老人的伤害尤其严重。”

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