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  近年来,食物的酸碱度一直令老百姓困惑。有的人认为,自己是酸性体质,故要吃一些碱性食物,以求中和,这样才能保持机体的酸碱平衡。本刊编辑部曾经接待过一名读者,他说自己每天早晨要取一小块烧碱泡一大杯水喝,认为这样做才能保持机体的酸碱平衡。他自己非常得意小小的喝水习惯改变,进行“烧碱水疗法”半年来,“精神状态良好,没有任何不良反应”。其实,他的做法是错误的,对他的长久健康是极其不利的。为此,本刊邀请中国营养学会荣誉理事长葛可佑教授为大家澄清一些有关“食物酸碱度”的问题。

  (全文摘自《大众医学》)

  澄清问题一:

  食物的酸碱性不能凭口感判断

  我们每天从外界摄取的食物中,有些是属于酸性的,有些是属于碱性的。食物的酸碱性不是指人们味觉的感受,不能凭口感判断,而是指食物的生物化学特性,即它在人体内新陈代谢过程中所产生的代谢产物的性质。含硫、磷、氮等元素较多的食物,如肉类、蛋类、谷类、油脂、酒类等,在体内代谢的最终产物偏于酸性,属于“酸性食物”;含钾、钠、钙、镁等元素较多的食物,如蔬菜、水果、大豆、牛奶、茶叶等,在体内代谢的最终产物偏于碱性,属于“碱性食物”。

  澄清问题二:

  人体能进行自动调节,随时保持机体酸碱平衡

  人体器官组织细胞的一切生理功能和生化反应都需要在酸碱度(pH)恒定的体液中进行,这种体液pH的稳定现象就是“酸碱平衡”。健康人体的体液pH值在7.4左右(波动在7.35~7.45),呈弱碱性。机体必须维持体液处于这种弱碱性状态,才能保证各种生理活动和物质代谢的正常运行。偏酸或过碱都是疾病状态。pH值高于7.45称为碱中毒,低于7.35称为酸中毒。碱中毒和酸中毒仅出现在患有代谢性疾病或其他严重疾病状态。

  人体是高度进化的生物体,自身通过多重调节功能,随时进行自动调节,保持体液酸碱度稳定在7.35~7.45。通过呼吸功能、肾脏排泄与再吸收功能,以及血液中的碳酸盐、磷酸盐、血红蛋白和血浆蛋白4个缓冲随时对pH值进行微调,确保机体的酸碱平衡。

  澄清问题三:

  单单吃碱性食物会发生糖类缺乏

  碱性食物中,蔬菜水果能量密度很低,不能提供身体需要的能量和蛋白质。豆类、奶类含较多蛋白质和脂肪,但是含糖类也就是碳水化合物较低。单吃碱性食物最主要的问题就是缺乏糖类,也可能缺乏硫胺素等B族维生素。糖类应该是膳食中最主要提供能量的营养素,也是身体利用最方便的能量来源。神经系统必须由糖类供给能量。人体需要的能量来自糖类、脂肪和蛋白质,三者需要有一个合适的比例。每一种产能营养素的合适供能比都有一个范围,粗略地讲三者的比例应当是5∶3∶2。如果来自糖类的比例太低,脂肪和蛋白质的比例就必然过高,破坏了膳食营养平衡。营养不平衡是若干慢性病的重要因素。

  澄清问题四:

  人体的酸碱平衡不用食物来矫正

  如果只是说人体要保持酸碱平衡,这是正确的;但要说吃酸性食物多一些或碱性食物多一些就能改变体液的酸碱度,则是没有科学依据的。有人把它引申为吃酸性食物会造成“酸性体质”,甚至说“酸性食物是百病之源”,这就更加离谱了。

  前面说过,人体体液必须维持在弱碱性,在生理学中人体根本就没有什么“酸性体质”或“碱性体质”。一个正常人,不可能只吃酸性食物或碱性食物,因为不同种类的食物具有不同的营养特点,酸性食物和碱性食物都是维持健康不可缺少的。如果不吃谷类和动物性食物,会发生能量缺乏及优质蛋白质和某些微量营养素的不足;如果不吃蔬菜水果等食物,会发生若干维生素和矿物质的缺乏;这两种情形都会造成营养素摄入不平衡,引发相应的疾病。只有多种食物合理搭配才能获得全面和充足的营养。

  所以,偏食的危害不是“酸碱平衡失调”,而是营养素摄入不平衡。人类不需要去操心你的“酸碱平衡”,也不要想通过饮食来调节它。需要操心的是在日常生活中如何做到各类食物的合理搭配,求得营养素摄入的充足和均衡。

  澄清问题五:

  每天喝一碗碱水是有害的

  每天喝一碗碱水是有害的,因为它会影响胃液的酸度,破坏胃的正常生理功能。胃液是一种无色透明的酸性液体,pH值为0.9~1.5。胃液所含的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和“内因子”。胃腺主细胞分泌入胃腔的胃蛋白酶原是无活性的,在胃酸作用下,转变为具有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶能水解蛋白质,主要产物是多肽和氨基酸。胃液中的盐酸能激活胃蛋白酶原,并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。胃蛋白酶必须在酸性较强的环境中才有作用,其最合适的pH值为2.0,随着pH的增高,其活性降低。

  喝一碗碱水到胃里当然会使胃里的pH值升高,降低胃蛋白酶的消化功能。我们吃的食物必然或多或少地带有一些微生物,胃酸可抑制和杀死大部分随食物进入胃内的细菌。喝碱水使胃液的酸度减弱就保护了细菌,增加了发生感染的风险。另外,盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌,盐酸所造成的酸性环境,有助于小肠对铁和钙的吸收。所以,胃的正常酸度有重要的营养和防病作用,千万不要人为地去破坏它。

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