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超市货架上的鸡蛋品种很多。记者胡雪柏摄

  如今人们对柴鸡蛋的追捧日益攀高,超市里各种打着柴鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋旗号的鸡蛋也颇受青睐,价格比普通鸡蛋贵上一倍都不止。这些鸡蛋,真的就比普通鸡蛋有营养吗?

  笨鸡蛋口感好存安全风险

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,所谓“笨鸡蛋”、“土鸡蛋”、“柴鸡蛋”,其实指的都是农家散养鸡蛋。这种鸡蛋也许口感更好,营养却不比普通蛋丰富,还有可能带来一些卫生问题。

  范志红表示,在卫生上,笨鸡蛋有两个麻烦,一是细菌污染比较严重,蛋壳上的脏东西如不仔细清洗,很容易污染厨房操作台、容器、水池和手。另一方面,有些散养的鸡经常有机会接触农药、化肥、鼠药、杀虫剂等化学用品,被农用化学品污染的危险性甚至可能高于鸡场所产的鸡蛋。

  据畜牧学的研究资料和食品测定数据,散养鸡蛋和鸡场蛋比,蛋白质和脂肪含量差异不大,维生素AD含量略低,omega-3脂肪酸比例略高,风味丰富。而蛋黄颜色与饲料原料有关,和养殖方式无关。如饲料中增加青菜叶、藻类、玉米等有色原料,或特意喂类胡萝卜素物质,蛋黄颜色自然变深。因此,从营养价值看,重要的是鸡吃什么,鸡的生活状态是否健康,是否存在环境污染等问题,是否农家养的笨鸡蛋并不那么重要。

  笨鸡蛋保存条件没保证

  很多人发现自己买的柴鸡蛋没几天就坏了。范志红指出,这是因为农家储存鸡蛋的方式以及鸡蛋保存时间太长所致。

  范志红介绍,农家养鸡数目有限,鸡下蛋频率偏低,要攒出一箱鸡蛋得十天半月;而且农家很少把鸡蛋放进冰箱,都是在室温下保存,所以,笨鸡蛋的新鲜度会有极大的差异。

  她还提醒消费者,农家养鸡,一般都是为了自己吃。如果为了卖给游客吃,养殖数量多了,质量就会较难控制。而且,农家自产的鸡蛋产量如果跟不上需求,那么就有两种可能性,一是本村有某些大批养鸡户来供应鸡蛋,二是从外地贩进皮色较杂的鸡蛋然后充作本地农家鸡蛋来卖高价。

  买笨鸡蛋遵循三个原则

  范志红告诉记者,买笨鸡蛋建议遵守以下原则:少买,短期内吃完,避免鸡蛋久存,发生散黄甚至变质。要选择自然环境好、交通流量不大的地方买鸡蛋。因为鸡和人一样,也会因为空气污染或水污染而吸收有害物质,并留在蛋黄中。因此要选不以种田为主业、鸡不会在田间地头到处活动的地方买鸡蛋。如今种田都要加除草剂和农药,种子往往经过包衣处理也含有农药。最后还要小心买到假冒的农家鸡蛋,壳的颜色,蛋黄的颜色,都不能作为判断的标准。家里鸡蛋不多,也没有包装箱的农家,更有可能给人们提供真正的农家自食散养鸡蛋。

  相比之下,一些经过认证的绿色食品或有机食品散养鸡蛋较为令人放心。这些鸡蛋蛋壳往往经过处理,卫生条件较为令人放心。同时,品牌鸡蛋都有生产日期,有利于了解鸡蛋的新鲜度。

  新鲜鸡蛋有三层蛋白

  怎样才能挑选到新鲜鸡蛋呢?范志红提醒,相同大小、感觉比较重的是新鲜鸡蛋。或者放入10%盐水当中看是否会半浮起来,沉在下面的是较新鲜的鸡蛋。用手摇一摇,内部没有晃动感的是较新鲜的鸡蛋。煮熟后新鲜的鸡蛋不容易剥壳,而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离。轻轻磕几下鸡蛋,蛋壳和鸡蛋紧贴不分开的是新鲜的鸡蛋,马上掉下来一块或者不能紧贴的是不太新鲜的鸡蛋。剥壳后,能剥出三层蛋白的是新鲜的鸡蛋,只有一层的是不够新鲜的鸡蛋。切开鸡蛋看,蛋黄在正中间的是新鲜的鸡蛋,偏离越远越不新鲜。

  鸡蛋最好半熟吃

  鸡蛋是生吃更有营养,还是熟吃更安全?

  范志红指出,鸡蛋最好半熟吃。吃鸡蛋最好的状态,就是蛋清已经凝固,而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率,又可以避免营养素损失。当然,打鸡蛋前要清洗蛋壳,很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理,解决了沙门氏菌的污染问题。

  有人认为,鸡蛋中含有大量的B族维生素,熟食会造成损失。范志红指出,测定表明,鸡蛋烹调中的维生素损失并不高,在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时,损失率仅有10%左右,除非是煎炸过度才会引起明显损失。

  还有一种说法认为,鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸,熟食会使它们氧化或异构,失去保健作用。范志红指出,这种情况也仅限于炒食和煎炸时才会出现,因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热,而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化,而煮鸡蛋、煎荷包蛋时,鸡蛋黄并不会直接接触空气,所以不用过于担心氧化问题。

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