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  市民买肉行为从一次性购进到少量多次 老字号肉制品频频卖断货 部分企业增加低成本产品量

  肉制品企业多种手段 弥合成本上涨压力

  本报讯 (记者 张鑫)猪肉价格在6月份创出了历史新高,肉制品企业也在酝酿调价。不过,相比于白条猪同比超过120%的涨幅,肉制品企业的调价幅度将控制在15%到20%左右。

  猪肉价格5月起上涨

  5月以来,北京乃至全国的生猪肉价格明显上涨。从每公斤十七八元的价格一路升到25元大关。不仅如此,目前已经稳定在每公斤25元上下的猪肉价格,比去年同期上涨了近125%,创出了历史新高。

  国家统计局24日公布的“50个城市主要食品平均价格变动情况”显示,猪肉后腿价格到6月中旬已经达到每公斤29.05元,猪肉五花肉价格达到每公斤28.2元。

  这样的价格不仅让老百姓们的购买量减少,这也直接影响了批发市场猪肉经销商贩的生意。“现在价钱虽然高,但是买的人少了,生意也就少了。”在某市场经营猪肉生意的孙先生告诉记者,现在进的猪肉量只有4月份时的六成。

  “都快收摊了,到现在我一个下午都没开张。”昨天下午3时许,在八里桥市场猪肉交易厅,一位女摊主向老熟人念叨。摊主张先生告诉记者,现在的猪肉价格比春节期间还贵,“那会儿后臀尖一斤才卖9块5,现在卖到13块5。原来一买就三五斤肉的顾客,现在老是一斤一斤地买,都等着降价呢。”

  猪肉在高价区间徘徊,再加上天气的炎热,市民对生猪肉的消费量逐步减少。同时,熟肉制品的消费量却比去年同期略有增加。不过,有细心的市民也发现,虽然没有涨价,但是部分产品没有以前好买了。

  老字号肉制品卖断货

  “这不过年不过节,怎么又卖没了?”市民孙女士的父亲就爱吃天福号的网肘。但是,孙女士发现这款产品现在是越来越难买到了,原来在楼下超市就能买到的网肘,现在已经断货半个月了,要想买到,就得到离家3站地的一家大卖场才能买到,而且还得赶对点儿,不然只能第二天请早。

  “现在拿不到那么多的货。”超市的工作人员告诉记者,现在猪肉价格高居不下,很多企业都开始减少部分产品的供应量,像天福号的网肘就是被迫减量产品中的一种。

  “主要是进货量少了,我们原料不够。”天福号食品厂的相关负责人表示,因该厂生产的网肘完全用的是猪腱子,原料除了价格高以外,由于现在猪肉上市量少,供应数量也没有以往大。

  记者在超市看到,像天福号网肘这样经常断货的产品还不止一两种。在某外资超市的低温产品专柜,原本有十七八种不同品牌的肉制品,但现在只剩下12种左右。

  超市的工作人员告诉记者,现在只有肠类产品的供应量稳定,其余产品的上货量都有不同程度的减少,有的干脆就补不上货。

  业内人士告诉记者,现在是原料高价期,很多企业会通过“变通”的方法来弥补。“比如一款产品,出成率低于是就干脆不生产了,或者更换配方,以此来降低成本。”这位业内人士告诉记者,所谓出成率就是一斤原料肉能生产多少熟肉制品,出成率越低,原料消耗越大。

  像老字号的酱肉、酱牛肉这样的纯肉传统工艺产品,出成率为45%左右。所以每到原料成本高的时候,市场上肠类产品就比较多,因为肠类产品出成率高。

  但是,这位业内人士也表示,目前猪肉的价格上涨太过迅猛,即使有些厂家采取“变通”的方法,也不可能避免上调价格,“熟肉制品涨价只是时间问题。”

  肉制品企业想办法弥合成本

  “这种变通的方法,像天福号这样的老字号是不能用的。” 天福号食品厂总经理方先生告诉记者,因为是传统产品,使用的工艺、制作的口味都是经久不衰的,因此不能随便更改。而传统工艺讲究的就是选料精良,用足火候。

  “像我们的酱肘子,一定要炖上8个小时,里面的天然香料也是严格按照配比来的。”方经理告诉记者,就是这样严格的工艺,决定了产品的出成率高不了。

  天福号的当家产品——酱肘子,出1斤成品至少要消耗2斤多的鲜前肘,比普通肠类产品的消耗量高出了2-3倍。

  方经理给记者算了一笔账:目前的肉类、天然调味品、包材等原料成本比5月份上涨了45%;人工、运输、水电等成本上涨了18%。成本部分的整体上涨就达到了63%,还没有加上流通环节的费用。

  “现在都不是我们的利润空间被挤压的问题,而是不调价就赔了。”

  方经理告诉记者,通过成本核算,以酱肘子为例,要在现在价格的基础上调整40%左右,才能保证有利润空间。“我们当然不可能这样做,还要考虑顾客的接受能力。”方经理告诉记者,他们预计将于7月调整旗下产品的价格,上调幅度为10%到20%。

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