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其貌不扬的沙虫。

“三色沙虫”是海南一道名肴,其颜色清雅,嫩滑脆爽。

翻好的沙虫像小香肠。

  文/海南日报记者 王 勇 图/海南日报记者 陈德雄

  很多人第一次吃沙虫时,会因为它形状像蚯蚓而心存偏见,但经过尝试,你会被它的美味彻底征服。沙虫的美誉并不单单因物以稀为贵,其口感鲜嫩,味道香甜,可做主菜,可当配料,可鲜吃,可干吃。只要你变着戏法吃,它就会变着戏法挑逗你的味蕾。除了美味无敌,沙虫还有很高的药用价值。

  沙虫是生长在滩涂上的一种海洋生物,虽然其貌不扬,但味道鲜美,营养丰富,不输给任何一种名贵海鲜。

  爱吃沙虫的美食家喜欢这样对比:“龙虾你在很多海鲜店都可以吃到,但要吃上沙虫就得看你的运气了”。

  由于沙虫多为野生,对生长环境有苛刻的要求,虽然是海洋大省,海南的沙虫产量并不多。

  但沙虫的美誉并不单单因物以稀为贵,其口感鲜嫩,味道香甜,可做主菜,可当配料,可鲜吃,可干吃。只要你变着戏法吃,它就会变着戏法挑逗你的味蕾。

  赶海拾贝挖沙虫

  不过不要急,在品尝沙虫之前,我们还是先带大家去海边看看沙虫是怎样长成的,如果能品尝到自己挖出的沙虫,岂不更有意思。

  在海水干净的滩涂一般都能找到沙虫,只是有些地方多有些地方少而已。在海南,儋州的光村、临高的马袅、万宁的港北、陵水的英州都是著名的沙虫产地,沙虫产量多品质好。

  此番我们把地点选在临高马袅。沙虫生长在海边的沙滩上,要看到它必须趁着退潮的时间。与当地渔民了解到准确的潮汐时间表后,我们准备好赶海的装备从海口一路西行。

  马袅海湾多,风光秀美,我们到时很多渔民已开始赶海。潮水退去,露出一望无际的沙滩和礁石,渔民们左手提鱼篓,右手拿鱼叉,眼前呈现出一幅动人的耕海牧渔图。

  老渔民冯斯仁告诉我们,为了方便赶海,体现公平,海滩也被划分成一块一块的,渔民们在各自的“责任田”里劳作。

  看到我们惊奇的表情,冯斯仁索性把挖沙虫的活动推后,先带我们捉鱼拾贝。

  为了挡住涨潮时游过来的海洋生物,渔民们在海滩上垒起一道道礁石墙,随着潮水渐退,礁石上的各种螺都裸露出来,你可以不紧不慢地一个个把它们“摘”下来;礁石下面的鱼也显得笨拙起来,慢慢移动鱼叉,靠近目标时突然加速,鱼叉前端就会收获沉甸甸的“战利品”。

  由于退潮与涨潮之间的时间并不长,我们只得迅速转移“战场”,只一会儿功夫,我们就收获十多斤的鱼和螺。

  挖沙虫不像抓鱼拾贝这么容易,沙虫藏在沙里,并且移动速度快,好不容易发现它,一不留神它又会逃得无影无踪。我们顺着虫穴挖了个半米深的坑,仍一无所获。

  看到我们一筹莫展的样子,冯斯仁安慰我们说,不是每个人都会挖沙虫的,即使在渔区也只有少数人会挖。

  这是一项专业技能,冯斯仁请来一位渔姑给我们演示。这位渔姑边在沙滩上走,边拿着一把特制锄头,不断地敲打沙地,只见她敲几下后马上用锄头去挖,很快就从沙里把沙虫揪出来。

  问其诀窍,渔姑告诉我们,沙虫钻进沙里时,会有一条沙道,但肉眼很难看到,用锄头敲沙滩表面,沙里的沙虫受惊动就会往下钻,沙道内就会溅出水来。根据水柱的情况判断沙里是沙虫还是螺,就可以在沙虫逃走的路途前边挖断,抓住沙虫。

  成年沙虫一般两寸左右,状若芦芽,拿在手中沉甸甸的;如果挖到幼虫,渔姑就会把她重新扔回沙滩上。渔姑告诉我们,沙虫就像植物一样,你扔到哪里它就长在哪里,如果不惊扰它,它一般不会横向移动,放归沙滩下次还可以在原地挖回来。

  “海滩香肠”不虚传

  挖沙虫难,翻沙虫更难。

  沙虫生长在沙里,靠吃沙滩里的微生物长大。因此,其肚子里不免有沙,必须将沙取出。

  取出沙时,也不能弄破虫体,虫体弄破后沙子会进入肉内,就更难洗干净,用刀是行不通的。

  在沙虫产地,人们吃沙虫是用竹签来翻。在翻沙虫前,先要把沙虫血放到容器里,供后面做菜时用。

  翻沙虫是精细活,一般都由心灵手巧的小渔姑干,只见她左手固定住沙虫,右手一只竹签从沙虫头端进尾端出,然后顺着竹签把腔内翻过来,再放入水中把腔内沙子洗净。

  在一些吃沙虫的海鲜店,有这样一个说法,店家生意好不好,取决于翻沙虫的技术好不好。

  由于翻好的沙虫像一根小香肠,因此沙虫也称作“海滩香肠”。

  在马袅的渔家乐里,我们终于等到品尝这一刻。渔民冯斯仁介绍,在临高最普遍的吃法就是边炉沙虫。

  只见店家拿出一锅清水,放在炉上加热,水沸时放入少量排骨和文蛤,水开后去除泡沫,把洗净的沙虫放进锅里,1分钟左右沙虫就可以食用了。

  这种没有任何作料的做法,保持了沙虫独有的鲜味。夹入嘴中,口感柔嫩,味道清甜,忍不住加快了捞沙虫的频率。

  冯斯仁说,沙虫和文蛤是“天鲜配”,这两样在一起,锅里的汤比放了味精还要鲜。

  几口下肚,冯斯仁建议我们换换口味。像吃日本鱼生一样,吃醋泡沙虫。店家拿出准备好的调料,一碗醋里有姜丝、蒜蓉、辣椒末、花椒、芥末、炒芝麻等,把沙虫放进调料里浸泡一会儿,看着它慢慢收缩后,一口下去,又脆又辣。

  很多人第一次吃沙虫时,会因为它形状像蚯蚓而心存偏见,但经过尝试,你会被它的美味彻底征服。

  接着来看复杂做法的沙虫菜。在海南有一道沙虫汤很出名,这道汤里有沙虫、鱿鱼干、粉丝、黄花菜等,汤味浓香,食材爽口,很受欢迎。

  在临高新盈镇一家老字号店里,我们找到做这道菜的大厨王福东。他告诉我们,这道菜之所以味美有两个原因,一是汤里要放沙虫血,二是放胡椒粉。

  王福东介绍,沙虫血在民间是上好的补品,含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分。在沙虫汤将要起锅时,王福东将半碗沙虫血倒进锅里,本来的清汤瞬间变成乳白色了,放上适量的胡椒粉,香味随着蒸气立即四散开来。

  “三色沙虫”是海南另一道知名菜肴,把青红菜椒和沙虫放在一起爆炒,炒出的菜品红、青、白三色鲜明清雅,嫩滑脆爽,有微辣味,口感上佳。

  蒜蓉蒸沙虫也不得不提,把沙虫洗净后,用盐腌制5分钟,再用清水冲洗一下,摆在粉丝上,再将姜末、蒜末、油盐放在沙虫上,水滚后入锅,用猛火蒸8-10分钟出锅撒上葱花,立即满屋飘香。

  一只沙虫香满锅

  沙虫做主菜味美,做配料也能起到画龙点睛的作用。

  俗话有“一颗老鼠屎坏了一锅粥”,但沙虫恰好是相反,如果在一锅粥里放点沙虫干或者沙虫末,味道立即就不一样了。

  沙虫粥不仅味道美,还是民间的大补食物。把沙虫干切成小段,和米一起放在陶罐里熬,将熟时放上葱姜蒜,食疗效果很好。

  大厨王福东还告诉我们一个故事,前些年新盈有一名厨师到广东某星级酒店打工,恰逢厨艺大赛,这名厨师把沙虫炒干后磨成粉,在比赛时将沙虫粉放进汤内,结果他做的汤鲜美无比,让评委们连声叫绝,不知他如何调出这么鲜的味道。

  沙虫干浸鸡也是沙虫干比较常见的用法之一。将鸡洗净斩件,以盐、糖、生抽、生粉、米酒拌匀备用;沙虫干洗净,以温水浸泡至软,然后用清水冲洗片刻,下鸡骨、沙虫干、清水和姜片于中火煲45分钟,然后取出鸡骨,放入鸡块慢火煮熟,最后以盐、糖调味。

  海产与禽类搭配,不仅味道可口,营养成分上也互补。沙虫干焖鹅也是一道强肾健胃的菜,开锅下油,爆香老姜和葱段,放入鹅肉大火翻炒,攒米酒,下适量水、豉油、蚝油、盐、糖、胡椒粒、老抽和沙虫干,中火焖45分钟香气四溢的沙虫干焖鹅就可起锅了。

  沙虫干也是下酒的佳品,只是煎沙虫干时既要有耐心,又要注意火候。首先要把晒干的沙虫放在热锅中翻炒,同时用手揉搓达到脱沙的目的;然后洗锅热锅,倒入花生油,待油烧滚后放入沙虫干,连续用铁勺翻炒,到沙虫变成棕黄色起锅即可。这种做法味道香脆可口,久有余香。

  王福东介绍,沙虫还有很高的药用价值。医书记载其性寒,有滋阴降火、清肺补虚之功效。凡有骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚咳喘、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症状,食沙虫可改善。

  沙虫犹如藏在沙子里的金子,貌不扬却不能掩盖其味美实用的光芒。

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