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腌制好的“牛羊肉”。

  4月12日,市民孙先生和几个朋友到省城二环东路附近的一家自助烤肉店吃饭,点的羊肉吃着味道不太对。仔细观察后,孙先生在肉的表面发现了类似肉皮的东西,以及拔掉羽毛后留下的毛孔印。曾做过厨师的孙先生判断:这可能是鸭肉。随后他发现该店的腌牛肉存在同样的问题。

  那么,这家烤肉店到底卖的是什么肉?记者卧底采访发现,店里公开叫卖的“牛羊肉”竟然是鸭肉添加相应的牛肉香精和羊肉香精“制作”而成。

  编者按

  香气扑鼻的烤牛、羊肉,其实是鸭肉;热气腾腾的食物,没准是前一天剩下的;麻辣串的签子,污渍斑斑……这些让人作呕的事情,真实地发生在烤肉店内。

  本报记者以打工为名卧底烤肉店,希望为读者揭开真相。

  员工透底>>“都是鸭肉但咱不这么说”

  4月21日,记者以打工为名,来到孙先生所去的这家烤肉店,并顺利进入肉食部。烤肉店采取自助烤肉形式,顾客交40多元后就可以随便吃。

  打工首日,记者被厨师长领到肉食部。“你跟着肖(音)师傅好好学吧。”记者被介绍给一位50岁左右的男员工做学徒。

  “这些都是鸭肉,但咱不这么说。”肖师傅指着其中一个酱紫色的盘子,很热情地向记者传授“经验”。他介绍,上面台子上切成圆形片状的肉,以及下面台子上的“牛肉”、“羊肉”,都是鸭肉。

  “为什么用鸭肉冒充啊?”听到记者的问题,肖师傅说,“鸭肉便宜,牛羊肉多贵啊!”

  到了就餐时间,一位带孩子的女顾客过来选肉。

  “这是什么肉?”女顾客指着一盘肉问。就在记者迟疑如何回答的时候,肖师傅毫不迟疑地说,“羊肉,孜然羊肉。”

  造假过程>>加上香精鸭肉变“牛羊肉”

  肉食部的王师傅通过一次腌制过程,向记者揭开了其中的道道:“其实就是加点香精调料啥的,很简单。”

  在记者工作的区域,除了前台摆的肉,后面还有很多成箱的已经加工好的肉,以备随时添加。

  4月22日上午,王师傅看到后面箱子里的“羊肉”快没了,就拿出一个大盆,准备“腌肉”。

  “加点十三香、鸡精、辣椒、味精、油……”王师傅一边用小碗往大盆里倒调料,一边告诉记者用量,“这个三两,这个半斤……”

  当然,只有这些材料还不够,因为鸭肉“变”羊肉,最关键的东西有两样:“羊肉香精”和“孜然”。

  “知道这是什么吗?羊肉香精,这东西最出味了,加上这个才行。”王师傅拿小碗从旁边白色盒子里舀出小半碗白色粉状东西,倒进盆里。

  “再加点孜然,更有味道。”随后,王师傅把这些东西加油搅拌成糊状,再将已经切好的红白相间的鸭肉条倒进去,双手继续搅拌,让肉和料均匀调和。

  十分钟不到,一盆“羊肉”就制作完成了。

  “这种‘羊肉’不会被人发现吗?”记者闻了闻,一股浓郁的香味扑面而来。

  “有那个味就成,反正烤着吃,又不用水泡,一般看不出来。”王师傅说,如果有人问,直接说“孜然羊肉”就行。

  王师傅告诉记者,制作牛肉时,只需把羊肉香精改成牛肉香精,不用放孜然粉。

  通过仔细观察,记者发现“羊肉”切得较细,而“牛肉”则显得更粗些。不过,由于加料搅拌后的鸭肉呈酱色,而且香精和孜然味道很浓,一般人很难分辨出来。

  记者发现,哪种料放多少,并没有严格的要求。“有个大约的量就行,多了少了都不好吃。”王师傅说。

  面对顾客>>或想法应付或不予应答

  同在肉食部的一位员工告诉记者,制作“牛羊肉”的过程被称为“腌肉”。每天,这些腌制好的“牛羊肉”都会和鸡肉、猪肉及菜类一起被盛盘摆放在前台上。

  就餐时间一到,顾客纷纷来选肉。有些顾客会看一下旁边的提示牌,但有的人也会问是什么肉。

  每次听到人问,肖师傅都会肯定地回答,是“羊肉”、“牛肉”或“鹅肉”。

  记者开始时不敢随口说。肖师傅安慰道:“没事,就算有人看出来,我们可以说因为成本问题,里面掺加了鸭肉,不用担心。”

  由于腌制的味道较重,很多人根本看不出肉品来,但也有少数“内行”顾客。上班第一天下午,两位男顾客仔细观察摆放的“羊肉”后肯定地说,“这些不是羊肉,看这些皮,不是鸡肉就是鸭肉吧?”

  此时人不是很多,肖师傅站在另一边,一直没吭声。

  顾客看没人搭理,随口嘟囔几句,就挑上一些肉去吃了。

  延伸调查>>鸭肉冒充牛羊肉疑为潜规则

  进入店里的第一天上午,刚好碰上烤肉店进货,记者被叫去帮忙。

  生菜、圆葱、五花肉、鸭脯、鸡肉……记者注意到,这家店当天上午进的货非常多,有蔬菜有肉类,其中肉类中只有鸭肉、猪肉和鸡肉三种,根本没有牛羊肉的影子。

  “咱们不是卖牛羊肉的吗?”记者询问一名同来搬货的小伙计。

  “哪有什么牛羊肉,都是别的肉冒充的。”他说。

  在另外一家烤肉店打工的记者同样也被工作人员叫去卸货,一车的货物,肉类只有鸭胸肉。

  4月16日,市民刘先生和朋友到历黄路附近的一家火锅店吃饭。“在吃的过程中,我就感觉涮出的羊肉味道不太对,随后就发现了肉皮和上面的一些毛孔。”刘先生说。

  随即他叫来服务员,服务员很肯定地说这就是羊肉,在刘先生拽下一块肉皮后,服务员的态度有所转变,“他直接给我说这里面掺有鸭肉,因为牛羊肉太贵了,他们都用鸭肉来代替,这是行规。”

  “这些鸭肉吃起来也有一些牛羊肉的味道,不知道里面加入的‘材料’是什么,会不会对身体健康不利?”刘先生有些担心。

  “太正常了。”做厨师十余年的杨先生告诉记者:“大的饭店这种情况可能不多,但是烧烤店、烤肉店和小饭店,用鸭肉代替牛羊肉的情况很多。”

  杨先生介绍,用鸭肉“制作”牛羊肉,好点的是用羊油泡,还有就是用牛肉香精和羊肉香精。“香精使用的时候,根本就没有量的限制,很多时候是跟着感觉走。”

  记者还了解到,国家对牛肉香精、羊肉香精在使用量上有着严格要求。“那种肉做厨师的一般都不会吃。”杨先生坦言。

  如何分辨鸭肉和牛羊肉

  4月25日上午,记者在济南棋盘小区市场看到,羊肉23元一斤,牛肉15.5元一斤,猪肉11元一斤。“鸭肉也就5元上下吧,得预订。”市场入口处一位卖猪肉的小贩说。

  曾做过多年厨师、并遭遇过鸭肉假冒牛羊肉的孙先生告诉记者,鸭肉的纤维细,吃起来感觉比较软,而牛羊肉的纤维粗,吃起来比较筋道。

  据了解,鸭肉和牛羊肉的另一个明显区别是,牛羊肉的瘦肉中混杂着脂肪,通俗讲就是“红肉中有着白丝”,而鸭肉就不存在这种情况。(本报记者)

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