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  说起老火汤和炖汤,正宗的广东人个个都有“一本经”,春天养肝,夏天祛湿,秋天润肺,冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味,更以此作为补益养生之道。然而,近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音:经过长时间煲、炖出来的汤,会不会造成营养物质的丢失,甚至带来一些有害的沉淀物呢?现在的生活水平提高了,每天吃饭多是大鱼大肉,再喝上几碗脂肪含量不低的汤,岂不是离各种各样的富贵病更近了吗?一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

  事实真是如此吗?记者就此采访了营养学家和中西医专家,根据他们的说法,老火汤、炖汤和滚汤各有利弊,要根据喝汤者的具体情况来取舍,而且要适可而止,“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

老火汤、炖汤、滚汤哪种才健康(资料图)

  Part 1

  溯源:老火汤历史由来已久

  广东人喝老火汤的历史由来已久。据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”。在广东的家庭饮食安排中,经常会将喝老火汤作为餐前序幕。而且,每当季节气候出现变化,汤的种类也会随之改变。长年以来,煲老火汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。

  广东人煲汤不同其他地方,他们首先对炊具有讲究,用的是厚厚的砂锅。汤则慢慢煲,煮滚后还要小火煲三四小时,认为这样才能原汁原味。其次是配料,既要取药之效,又要取入口之甘甜,于是热衷于养生之道的广东人在寻寻觅觅中逐渐悟出了老火靓汤,而且评价好汤的标准词,也是“甜”、“润”之类,可见在广东人看来汤与药的意义相当。为求美味,广东人也会以新鲜的材料替代一些干药引,常用的有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。

  广东的老火汤很稠,很浓,很有味道,也只有广东女人才会把汤煲得到位。走进本地人家,你会发现这里的女子都有煲汤的绝活。所以,有一种观点,老火汤的历史就是广东女人的历史!传统的广东女人不爱出行,她们每天把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里,如此花心思煲出来的汤,已远非普通一道菜的概念。有人说,这锅汤是一锅让男人不会忘情、不会丢魂的汤。尽管广东男人同样花心,但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚,走得再远也想回头。因此,从一定意义上说,广东女人是煲汤的高手,更是养护婚姻的高手,她们慢慢让男人在不知不觉中进城、护城、守城,也许这就是广东女人对待婚姻和男人的精明之处。

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