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  由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场——大企业、机关单位食堂外包,作为餐饮市场一个炙手可热的金元宝,已经开始引起业界的关注。与此同时,当前团餐行业行政干预强烈、缺乏完善的市场游戏规则等种种弊端,也日益浮出水面。

  3月30日,“2011中国团餐大会”将在广州隆重召开。业内专家指出,中国团餐市场机会巨大,只有完善交易规则、硬性准入制度和竞标理性监理,才能推动团餐真正社会化、市场化、企业化。

  团餐供应商

  悄悄赚钱

  当知名的社会餐饮企业面对激烈竞争,也得不断“推新菜、办活动、搞促销”,挖空心思取悦消费者时,一些名不见经传的餐饮小公司却在稳稳当当地赚钱。那就是专门为一些大企业、大机关单位提供工作餐外包的团餐企业。

  日前,记者走进京城某事业单位的职工食堂,发现这里与人们印象中的传统食堂完全不搭界,其干净、整洁程度,丝毫不亚于麦当劳和肯德基。除了在门口排队刷卡这点透出一丝食堂的影子外,完全就是一家标准的自助餐厅——整齐码放的托盘、碗筷,一字排开的数十种凉菜、热菜、主食、甜点、饮料,厨师现场制作的部分菜肴,还有服务员送上的餐后水果。当天中午,在这里吃工作餐的至少有一两百人。

  据知情人士透露,虽然团餐的利润率较低,但由于是与大企业合作充当食堂,所以一般不用缴纳场地租金,在煤气、水电等的使用上也有相应的减免。而且与普通餐饮企业相比,团餐有相对固定的顾客群,不必再为客源担心;供餐时段也高度集中,固定在每周星期一到星期五的中午时段,因此可以最大限度地做到精确备料,减少食材浪费,在人力的调配上也能合理安排,更没有广告费的开支,基本就是在稳稳当当地赚钱。

  从上世纪80年代之前企业自办食堂,到后来流行的“从家带饭”、“发放餐补”,再到推行后勤社会化,中国职工的工作餐正经历着一场深刻变革,也为团餐的发展提供了巨大成长空间。有业内人士估计,团餐市场规模约占整个快餐市场的50%。每天中午仅北京就有200多万白领需要工作餐,如果以人均消费10元为标准,每天的午餐市场就达2000万元。

  团餐成行政干预

  最后堡垒

  团餐大概是餐饮行业中惟一没有完全市场化的行当。能否承接到某家大型企业或机关单位的食堂,更多取决于“关系”而非实力。

  中国烹饪协会快餐专业委员会专家夏连悦指出,由于团餐本身带有福利性质,市场化程度较低,所以团餐市场运行在很大程度上仍受人际关系影响,并没有完全市场化与透明化。

  从团餐市场结构看,各类中小学校的团体膳食构成了学生营养餐市场,而学校的团体膳食是国家三令五申要做好的大事,政策性极强;事业单位、机关、部队等,其团餐供应更是直接由国家经费开支;即便是大公司、大企业,职工的工作餐从过去的食堂到如今的外包,也都具有很强的福利性,更不要说会议用餐,这些都使得团餐市场很难脱离行政干预。

  据了解,多数大企业在选择食堂外包企业时,很少举行公开竞标,基本都包给了与之有业务往来的利益相关集团旗下的餐饮企业。由于具有福利性质,且对接的是整个企业而非个人,因此只要能令领导、职工吃得满意,价格即使远高出市场平均水平,也很少有人提出异议。这也是很多餐饮企业把承接团餐视为香饽饽的重要原因。一位曾承接过某机关食堂的人士坦言,如果当初不是给食堂相关负责人送了厚礼,这个“旱涝保收”的肥差肯定轮不到自己头上。

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