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  养生工作室按语:俗话说,“眼睛大肚子小”。无论是在家烹饪,还是外出就餐,剩菜剩饭都颇为常见,难以避免。有人觉得,剩菜剩饭留下顿再吃,既方便又不浪费;还有人反对说,剩菜剩饭不能吃,会致癌。剩菜剩饭怎么吃才能不致癌?中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养专家宋新为您讲解此中奥妙。

  原则

  剩荤不剩素 凉菜都别留

  吃剩菜剩饭,人们常常担心损失营养和损害健康。从这两个方面说,素菜都不及荤菜让人放心。

  众所周知,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜放在温度较高的地方,保存的时间稍长,亚硝酸盐含量就会有所增加。

  此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失十分严重。

  食物中还有些不太怕热的营养素,比如说,钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。

  所以,无论是从营养角度,还是安全的角度,都应当尽量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等疾病。

  储存

  蒙上保鲜膜 凉透放冰箱

  对付剩饭的另一个原则,就是分装法。如果做出来的饭比较多,应当把估计吃不完那一部分趁热先封装起来,这样才不容易变质。如果等到几个小时之后再装,细菌已经在温热的米饭上轻松翻了N倍的数目。把饭菜装入可以密闭的容器,比如保温瓶,装九成满,稍微放几秒钟热气,马上把盖扣严。然后令其自然冷却,决不打开盖子,就可以在室温下储藏两三天了。如果把容器和盖子先用沸水烫过消毒就更好。

  剩菜并不是绝对不能吃,但是储存条件一定要格外注意,在凉透后应立即放入冰箱。

  晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,容易促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。食物凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

  不同的剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

  剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。但是如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。

  回锅

  海鲜放姜蒜 肉菜加点醋

  除了合理储存,剩菜剩饭回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。

  不同种类的剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止肠胃不适。

  与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。

  米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质即使高温加热也无法被杀死。所以,如果两天还没吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了。

  翻新

  米饭做成糊 牛肉变肉松

  上顿吃,下顿吃,没有了新鲜感,剩菜往往还容易被剩下。为了健康,上顿的剩菜,下顿一定要吃完,否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力,来个“剩菜大变身”了。

  剩饭的后续处理,主妇们都很有经验。或者把它做成炒饭,或者做成泡饭,或者煮成粥。不过,这些方式都没有从营养角度来考虑。因为剩饭加热之后,维生素B1会有更大的损失,所以在再利用的时候,可以考虑用配料来提高维生素的含量。也就是说,在旧饭翻新的时候,向里面“加点料”,混合一些维生素含量更高的配料,就可以改善剩饭的营养价值。比如说,夏天可以把剩米饭加入绿豆和百合,煮成绿豆百合粥,既美味,又健康。在炒饭的时候,除了油脂和鸡蛋,可以考虑多加入一些蔬菜原料,比如鲜豌豆、甜玉米粒、豆角等,它们都是维生素B1含量比较高的配料。为了增加可溶和不可溶膳食纤维,还可以加入笋丁、蘑菇、木耳等。这样,剩饭就轻松变成了营养美食。

  肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

  煎炸鱼类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧,以酱油和糖调味,就成了一道美味的新菜。

  家里蒸米饭,一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外,还可将其打碎,加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外,米饭还可以与土豆、肉末等搅拌,做成干炸丸子。

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  带饭的人要把做好的饭菜放在盒子里,凉至室温后搁到冰箱里,不要开盖,最大限度地避免空气中的细菌进入菜里。细菌少了,安全性也就提高了。第二天中午吃饭的时候彻底热透,比较安全。最好可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜,还有像菜花、蘑菇等,它们是非常耐加热的,加热两三次问题都不大。(本报综合 袁野漫画)

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