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■ 厨房秘事

  咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄烧豆腐曾经风靡一时,这类菜肴酥软浓香,很多人对此食指大动。

  不过,这道菜却暗藏安全隐患,一是餐馆的良心,有些商家为了追求利润最大化,在这种“私想”引导下会制作出对人体没有任何营养、甚至有害的人工咸蛋黄;二是厨师的技术。可以说绝大多数厨师都会用咸蛋黄烹制各种菜肴,但极少人会考虑到咸蛋黄在高温下的营养改变问题。

  禽蛋中含有较多的胆固醇。比如:每百克鸭蛋中胆固醇的平均含量为565毫克,它主要存在于蛋黄中。烹制这类菜肴时,咸蛋黄几乎都需要提前用油煸炒半分钟到一分钟,这样才会使蛋黄融化翻沙、香气浓郁。殊不知,咸蛋黄在煸炒过程中,其中富含的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化,形成氧化胆固醇。

  我们经常使用的烹调油一般是植物类不饱和脂肪,它的饱和程度只有20%左右,和动物油脂相比,植物油因为其饱和程度低,在高温下或暴露在空气中更容易氧化。植物油在烹饪中被氧化后,煸炒咸蛋黄时会加速其中的胆固醇氧化,而氧化后的胆固醇对心脑血管的损害度更高。2009年,我国科学家在研究中发现,被氧化的胆固醇很有可能是最严重的心血管健康威胁之一,它比食物中未经氧化的胆固醇更容易导致动脉粥样硬化,增加心脑血管疾病发作的风险。所以,在食用含胆固醇较多的食物时更应考虑其中胆固醇的氧化程度。

  咸蛋黄的腥味如果不经煸炒怎么能去掉呢?这让我想起了蟹粉烧豆腐的做法,新鲜的蟹黄在烹制菜肴前是不会先煸炒的,否则会破坏它的形状,一般需要提前蒸制。同样,我们可以先把咸蛋黄捏碎,用小碗装好后加葱姜、水和花雕酒浸没使其与空气隔绝,上屉蒸10分钟,然后用其汁烧豆腐或南瓜,最后在菜肴烹制成熟前一分钟放入碎咸蛋黄烧制入味,勾芡收汁即可。

  另外提醒一下,咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄焗南瓜……这类咸蛋黄烹制的菜肴需要把主料先用高温油炸,达到口感外酥里嫩时用煸炒翻沙的咸蛋黄再翻炒入味。这样除了有胆固醇过度氧化的问题,还有就是高温烹制的菜肴热量过高、营养损失太多!所以,不管什么菜肴,低温烹调都无疑是更健康的方式。

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