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  提起“牛肉锅贴”,在南京赫赫有名。南京人提起“锅贴金“更是家喻户晓。牛肉锅贴是南京清真名厨师金洪义的拿手好戏。金洪义原来是清真饭馆的厨师,有祖传技艺,又善于钻研。他除了牛羊肉的各种菜肴外,还擅长做鸡鸭,如“桂花鸭子”、“筒子鸡”、“盐水鸭子”、“米熏鸭子”等都是他最拿手的。他在南京经营多年,老南京人每日到喜庆节日,请客宴宾,都要去吃吃他的鸡鸭。味道实在鲜美,与众不同。他后来为什么做锅贴,被成为锅贴金了呢?

  据传说,他原来专攻鸡鸭,讲的是整鸡整鸭。无论是油淋、米熏,还是用桂花、盐水,都要当年肥嫩的好鸡好鸭,这是他选料的严格和操作认真的表现。可是后来,弄不到这种好鸡好鸭。他又不愿意凑和,损害声誉,就坚决不做了。不管谁来吃,不管谁点名叫菜,他都不干。

  有一次,有一家办喜事,特别请他做几桌鸡鸭席,这可把他难住了。好鸡好鸭,都叫高官显贵的家厨弄走了,市场上全是老鸡老鸭。他亲自去逃选也没有找到那种合适的,急得他直转游。最后,靠他的高超技艺,勉强做了一席。外行有吃了,都说很好,也照样拍手叫绝,可是他却很难过,觉得这样下去,不仅技艺水平能保住,而且这种独特的佳肴传统也要受到损害。于是从此以后,决心不干,还是在牛羊肉上打主意,另开新路为好。

  可是牛羊肉的菜肴品种很多,做什么才有自己的特点呢?他想来想去,觉得还是精选牛肉做馅,做成饺子,更鲜美适口,又能供一般平民大众食用。他做了一阵,生意也不错,可是饺子到处都是,牛肉馅一煮,很难保持鲜嫩,味道也调不起来。他觉得这样下去不行,还得想个办法改进。

  一天,他在街上转,忽然听到一家铺子卖爆牛肉,十分鲜嫩。他一下想到,牛肉爆烙可以自由掌握火候,比蒸煮都要方便。如果把饺子改成锅贴,不就可以解决这个问题吗?想到这里,转身便走,回到铺子后,就重新改灶,用平锅制作锅贴。这一做,果然别有风味,与以前不同。此后,又在牛肉馅上下功夫,在饧面上下功夫。多次配方,鲜汤、虾仁、香菇、海贝全用过,最后找了一个最好的方法,终于制成了远近闻名的“牛肉锅贴”。因为他姓金,所以就叫他“锅贴金“了。

  后来,他被调到北京饭店,又做起拿手的鸡鸭来了。可是“锅贴金“名字,却一直在民间流传着。

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