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  鹅,是人们日常的餐桌肉食。烧、卤、煮、烩、浸、炖……人们各施其法,务求把鹅肉的味觉最大限度地挖掘出来。而“无鹅不成宴”的潮汕人对鹅肉更是情有独钟,他们早已把多种鹅肉菜肴打造成了响当当的招牌菜品。人们喜欢食鹅,但许多人都不清楚食鹅也有季节之分,诸如冬至鹅、五月鹅、菜花鹅、夏至鹅等等。其中,五月鹅是最难得的鲜嫩家禽,所以,大凡对饮食一道有些经验的人,在每年端午前后五月鹅大量上市的日子,都要专门到四乡五里寻吃五月鹅,尽尝它的鲜嫩美味。

  五月鹅肉缘何特别味鲜呢?这完全和季节有关,春天里莺飞草长,田野中的青草嫩绿,鱼塘水波粼粼清澈见底。在如此“诗意”的季节中,小鹅一天天快乐地生长。待到五月前后,它们早已出落成真正的“靓草鹅”了。一般来说,肉质好的鹅都是放牧养大的,放牧鹅的胸腿肉率高于舍养鹅,而皮脂率则正好相反。清明前饲养的肉鹅,端午节上市出售,生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,价格也比较高。

  所谓美味在民间,用五月鹅做成的“五杯鹅”,骨香肉嫩,到乡间寻吃,完全可以循着香飘数里的鹅味,吃他个痛快,吃他酣畅淋漓。但笔者最推崇也最让笔者心醉神迷的还是卤鹅,特别是用上好的卤汁卤出来的五月鹅。用桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁等调味料,再加入适量的米酒,做成薪火不绝的陈年卤汁。每次卤鹅时,鹅肉在吸收卤汁之余,又不断渗出自身的精华。如此浸淫数年甚至数十年,卤汁越卤越炉火纯青,卤出来的鹅肉口味也越来越鲜香醇厚。

  浸泡在乌黑泛亮香浓无比的陈年卤汁中,五月鹅早已高“鹅”一等,其霸道的香味是没法用语言来形容的,只能意会。走笔至此,笔者顿感满口生津,猛然想起与去年一道去乡下吃过五月鹅的哥们儿的约定:今年端午节前后,一定要再去乡下品尝有滋有味的五月鹅。

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