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  猪肝堪称营养宝库,优质蛋白、维生素和微量元素的含量通常比肉类更胜一筹。100克猪肝含蛋白质19克(与瘦肉相当)、维生素A4972微克(是瘦肉的113倍)、铁22.6毫克(是瘦肉的7.5倍)。猪肝不但含铁量高,而且铁的吸收率也很高,为22%(与瘦肉相当),因此一直以来,猪肝都是补血(补铁)的最佳选择。

  不过,用猪肝补铁时,吃法很重要。人们吃猪肝最经常的做法是去超市买卤煮猪肝回家切片吃。这种吃法固然方便省事,但对补铁而言却不是较好的选择。通过查《中国食物成分表2002》可知,100克生的新鲜猪肝含铁22.6毫克,而100克煮卤好的猪肝含铁只有2毫克。

  这是因为,猪肝的组织结构非常特殊,它不是致密的肌肉组织(像肉类那样),而是血管样组织,猪肝丰富的血管内蕴含着很多血液,血液中的血红蛋白含有较多的铁,实际上,铁是合成血红蛋白的关键原料。这也是生鲜猪肝含有大量铁的原因。可是,当把生鲜猪肝放在水中煮时,含血红蛋白(含铁)的“血水”大部分流失在汤液中,所以导致卤猪肝中铁含量大幅度下降。吃卤猪肝时又不会喝猪肝汤,所以这种吃法对补铁不利。

  同理,炒猪肝的时候,很多人也是先把猪肝煮一下或过油,也会造成铁流失。

  要想发挥猪肝的补铁作用,应该采用保全“血水”(含铁)的烹调方法,如熘猪肝或猪肝汤。熘猪肝要先勾芡,勾芡可以阻止猪肝中的“血水”流失,有利于保全猪肝中的铁。做猪肝汤虽然会使“血水”流失到汤中,但进食的时候要喝汤,所以也可以保全铁。

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