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冯家二爷面前的小料,就是爆肚冯的招牌产品,连二爷自己也不知道配方。

  爆肚张店面重张的时候,后厨多了不少外地伙计。正宗传人张子安则在后厨里面指挥着伙计们的工作。

  “走进小肠陈,从忙活切的,到收拾桌子的,除了一个收钱的老板娘一口北京音,整个饭馆都不再是北京的感觉了。虽说味道还可以,但总觉得变了味儿了。”走出南横街的小肠陈老店,武先生也说不清自己是意犹未尽还是怅然若失。记者近日调查发现,越来越多的外来厨师占据了老北京风味小吃的灶台。

  用工调查

  老号后厨少了京味

  虽说武先生出生于20世纪70年代,但由于土生土长在胡同里,对北京的小吃也有着特殊的爱好。“90年代生活都好起来的时候,偶尔朋友们一起吃饭,我们还是找熟悉的老北京小吃,花钱不多,吃着香,整个店里都是如同家门口一样的生活味道。”不过,武先生也清楚地记得,从那个时候开始,许多老店里面出现了不少外地打工者的身影。“从家门口的南横街小肠陈老店,到廊坊二条的爆肚冯,开始出现了一些外地的伙计,后来外地伙计越来越多。”

  和别的餐馆不同,南横街小肠陈老店的后厨就在一进门的位置。一口大锅里面咕嘟着肺头、肠子,老远就能闻到卤煮特有的香味。站在大锅前“主刀”的是位二十来岁的外地小姑娘,她熟练地从冒着开锅般气泡的大锅中徒手捞出各种配料,当当当几刀切好码放在碗里。经常来吃的顾客们都知道,大多数时候,掌柜也就是小肠陈第四代传人、陈玉田老先生的女儿会坐在柜台负责收钱。

  爆肚冯菜市口店,情况也差不多。“厨师长要是在的话,他亲自爆肚,要是不在的话,就是我们的厨子来做。”据服务员小姑娘介绍,“厨师长就是冯广聚老爷子的大儿子。”而冯老的二儿子冯伏生则看着廊坊二条的店,“小伙计手艺都不错,才让他们站在后厨的。早年后厨大都是山东人,现在各地的都有了。”

  刚与豆汁结缘几个月

  “走大街上一脚踢躺下,掐着鼻子往嘴里灌碗豆汁,站起来骂街的是外地人,站起来问"有焦圈吗?"这是北京人。”这段郭德纲相声虽说是个笑话,但足以说明豆汁在北京的小吃中,有着格外特别的地位。

  磁器口豆汁店天坛北门分店里,掌勺的姑娘一勺勺翻搅着豆汁,兑入凉的,等待锅将开之际盛到主顾们的碗里。而这个姑娘与豆汁刚刚结缘不过几个月时间。“我是河北沧州人,以前没喝过。”而豆汁店里忙活的人们,除了一个北京小伙子站在柜台里,剩下的几个伙计也都是外地人。

  忽然进来一队游客,几位肤色白皙的南方姑娘走到卖小吃的窗口前问:“豆汁?是豆浆吗?”柜台里的售货员无奈地回答:“不是,豆汁是发酵的,酸的。”“我要。”慕名已久的北京豆汁,最终换来的是一片静默以及游客们脸上复杂的表情。“喝两回就喝惯了。”操河北口音的小伙计说着,擦干净了桌子。

  大批外地人进京干厨师

  “最早就是山东老家来的一些伙计和厨子。”廊坊二条爆肚冯的掌柜冯伏生说,“我家祖籍就是山东。改革开放前,那会儿大都是老爷子亲手爆。改革开放后,北京的外来人口很快就多了起来,北京人吃喝拉撒睡都离不开外地人了。店里也是这样。这些年,来自各地的厨子、服务员都有了。”

  小肠陈、便宜坊等老字号的情况也都类似,尽管北京的小吃其实来自中国各地,但真正出现了大批的外地厨师,还是出现在80年代以后的开放时期。“北京人不好使唤,吃苦能力差,这是事实。但是北京人真做事情的时候,一般不投机取巧。”爆肚冯门口,几位忙完饭店活计正在抽烟的伙计在聊天中说。

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