央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

图文排行

排行榜

美食栏目


首播

重播

  一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂,本质上也是一种人造的氢化植物油,也含有反式脂肪酸。(图片来源:文汇报)

  路过西点屋,诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力——吃一块奶油蛋糕吧。正在此时,你的脑袋也许会飘过一丝疑虑:公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体?诱人的奶油蛋糕,还能吃吗?吃了之后,会生病吗?

  认识反式脂肪酸

  食物的香味往往来自脂肪。有时候,人们一顿饭只进了米饭、馒头和蔬菜,肚子虽然感觉饱了,可仍没有进食的满足感。其原因就是这顿饭少了脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感,同时也是人类所需的七大类营养素中的一种,属于生热营养素。

  脂肪酸是构成脂肪的一种成分,根据其分子结构的不同,可分为多种。脂肪酸由一个个碳原子串联而成,碳原子又结合着氢原子。根据氢原子与碳原子相连的位置差别,就可分为顺式和反式两种脂肪酸。氢原子位于同一侧的叫顺式脂肪酸,氢原子分别位于两侧叫做反式脂肪酸。

  天然食品中所含的植物油多为顺式高不饱和脂肪酸,常温下呈液态,性质不稳定,暴露在空气中或烹饪过程中容易发生氧化,产生有害的氧化物。

  反式脂肪酸来源大约有两类:

  一类来自于天然食物:如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中,脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸,含量大约占总脂肪的2%~5%,这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。

  另一类则是在油脂加工过程中产生的:如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢,将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中,有少量的脂肪酸会发生构型改变,从天然顺式结构,异构为反式结构,并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。

视频集>>

热词: