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  你是要美味,还是要健康?因为反式脂肪酸的缘故,人们会不会放弃那种松软、酥脆的口感享受?近期,有关反式脂肪酸、植物奶油的话题风生水起。记者发现,因为价格便宜、口感好,反式脂肪酸面临退市难的尴尬。专家说,对人体真正有害的不是植物奶油,而是反式脂肪酸,消费者不必谈“氢(化植物油)”色变,但必须要减少反式脂肪酸的摄入。

  谁在用?

  价格便宜 商家青睐

  多位糕点业内人士告诉记者,植物奶油的成本远低于动物奶油,这也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睐的一个重要原因。据了解,目前市场上动物奶油的价格为每公斤六七十元,而植物奶油仅为每公斤20多元,相差近3倍。

  也就是说,售价5元的小蛋糕,如果使用的奶油改为动物奶油,要取得相同的经济效益,那至少要卖到30多元。“一下子涨这么多,这对消费者来说太昂贵了,肯定不好卖”,在一家糕点房做工的师傅说。

  中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳也说,现在市场还有企业在使用纯奶油制作焙烤食品,这就会比使用植物奶油的成本高数十倍,而且市场供应量也少。在市场竞争激烈的今天,没有企业主动愿意改变制作工艺和原材料。

  谁在吃?

  口感不错 顾客欢迎

  “其实对人体真正有害的不是植物奶油,而是反式脂肪酸。它是在提炼植物奶油的过程中,产生的有害物质。通过氢化过程,植物油变成固体或半固态油脂,反式脂肪酸就在上述工艺中产生”,朱念琳介绍说,焙烤行业之所以推崇氢化植物油,是因为这种产品制作出来的食品口感好,很香也容易保存。

  朱念琳说,比如不含反式脂肪酸的黄油,会很硬,就像蜡一样,不容易涂抹到面包上。一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师也担心,改用其他的烹饪油不仅会改变菜肴的味道,而且成本更高。“不含反式脂肪酸的食物口感差,而且食物价格明显增加,所以并不受消费者欢迎”。

  20世纪80年代,人们担心存在于动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁,而反式脂肪因为来自植物油,归类为不饱和脂肪,被视为取代动物油脂的健康新品。而且氢化后的植物油炸制食品时不冒烟不变黑,炸出的食物又酥又脆;制作糕点起酥效果极佳,可以让食物变得口感更酥松。因为不易变质,能明显延长食品的保存期,而且成本低廉,使得反式脂肪酸广泛用于食品加工中:替代天然奶油做蛋糕的涂层裱花、替代可可脂生产巧克力、替代各种植物油和动物油脂,此外还用作油炸食品用油。

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