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  天气渐冷,在餐桌上摆上一锅热腾腾的杂烩菜,缓缓地喝碗汤、吃些菜,就能让人从舌尖一直暖到胃里。在天气寒冷的东北地区,炖菜就很风行,如:猪肉炖粉条、杀猪菜就颇受欢迎,不仅能温暖身体,而且营养丰富。

  连汤带菜同吃,营养不浪费。杂烩菜一般炖煮而成,将食材经过较长时间小火炖煮,食材和调料充分作用,味道浓郁可口。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示,炖煮的菜大多是连菜带汤一起吃,能保证很多营养素充分溶出后,被人体利用。

  肉类炖煮,减少油脂。杂烩菜的主料一般是荤菜,如排骨、鸡肉、牛肉等。这些菜经过长时间炖煮,其富含的营养更容易被人体吸收。据日本营养学家研究,肉经过长时间的炖煮,其不饱和脂肪酸含量明显增加,而有害身体的胆固醇和饱和脂肪酸含量则会减少。

  杂烩菜中用的素菜,通常以耐长时间烹调的根茎类蔬菜为主,如萝卜、土豆,或者菌类,如蘑菇、木耳。

  做菜时,一般需要在汤煮沸打去浮沫,再加葱、姜等调料。腥味较重的原料,比如牛羊肉,可放些花椒、陈皮、胡椒。盐一般要在起锅时加。

  多样原料有益健康,水要加到1.5倍。冬季多吃汤汤水水的杂烩菜,配碗米饭,简单实惠。而且杂烩菜蔬菜品种多,既能保证营养均衡,还可减少油和盐的摄入。做菜时,首先要保证原料的新鲜,其次是原料与水比例以1∶1.5为佳。炖菜中,加入的食材越丰富越好,如炖土豆牛肉,还可加入豆腐、粉条、冬瓜、丝瓜等。但需要注意的是,含有水溶性维生素的绿叶菜,不适宜长时间炖煮。 (汪越)

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