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  所有来自水中的食物,就数鱼卵最奢华,传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子,它的价值等于植物界里的松露,风味卓著且价格昂贵,很久以来鱼子酱都只是西方餐桌上的“奢侈品”,但近年来,鱼子酱就像红酒文化一样,越来越被中国食客所接纳,据说早在上世纪,美食家梁实秋先生热恋韩菁清时,就曾带她吃了一个星期的鱼子酱。

  鲟鱼鱼子酱的品种

  鱼子酱是在公园1200年左右起源于俄国,Caviar一词在过去数百年来都是专指鲟鱼卵,最抢手的鱼子酱仍然是来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵。随着人们过分捕捞以及一些黑市的私下交易从而导致野生的鲟鱼正在面临着严峻的濒危,养殖场的鱼子酱生产目前正在世界各个范围不断扩张,让人惊喜与不可思议的是,中国的鲟鱼养殖以及鱼子酱生产将在2年内达到全世界最大规模,表面上与中餐“毫无瓜葛”的鱼子酱就此和中国百姓的餐桌有了不解之缘。

  鲟鱼鱼子酱的品种

  鱼子酱在俄罗斯名为malossol,也就是“少盐”的意思,盐浓度在3%左右。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道,也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟Beluga、奥斯特拉鲟鱼Osetra、闪光鲟Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真货。“浓缩鱼子酱”是相对便宜的,含盐更高(7%),是滋味较浓的糊状鱼子酱,由过熟的鱼卵制成,并且可以冰冻保存。

  白鲟Beluga:是最稀有、最大、最昂贵的一种,20岁左右可以取卵,鱼卵可以占体重的20%以上。

  奥斯特拉鲟Osetra:是最常见的野生鱼子酱,主要来自黑海,带褐色调,具有牡蛎般的风味,12岁左右便可取卵制成。

  闪光鲟Sevruga:鱼子酱颜色较深,味道较单纯,7岁便可取卵,产的卵是最小的一种。

中国食客真的喜爱鱼子酱吗?

  说起鱼子酱,中国食客的脑海里闪过的第一印象大多就是“昂贵”两字,的确,因为中国餐桌上太少机会可以接触到正宗的鲟鱼盐渍鱼子酱。从选择品食鱼子酱的对象、食用方法、搭配食材与用酒都是一门门新鲜的学问,比如在饭局上如何吃鱼子酱才能避免“暴发户”的嫌疑,又或者不让被请者觉得主人这是在摆谱。又或我们还能看见在有些中餐饭局里的盘子上堆着一道道的食物,鱼子酱被放在了其中一块,食客用勺混合着其他菜肴和酱汁一齐放入嘴中,种种迹象表明,在这些饭局中,鱼子酱被当成了“道具”或者一种手段,得以提升饭局的质量,跟食客喜爱与否好无关系。

  就像当年威士忌和现在的红酒在中国餐桌上的兴起,人们从红酒的“干杯”进化到了“慢品”,越来越多的优秀酒商开始进驻中国,在世界舞台上可以站得住脚的大师级伺酒师也开始有了中国面孔,相信鱼子酱文化也是一样,从“盲从”到了解、热爱和深谙其道需要有一定的时间去消化。其实有远见的中国食客,早在15年前就已经在国内开始了鲟鱼养殖场,为了就是鱼子酱文化兴起的那一天。中国产的鱼子酱暂时还是被罐装在写满英文的包装盒内,相信随着越来越多的中国人开始接纳与喜爱鱼子酱,中国产的鱼子酱包装上一定会大大方方地写上“made in China”,到那时,我们咽下一勺鱼子酱,发出的感叹不会是“有点腥”,而是会赞叹它绝无伦比的美妙滋味。

  圆桌上的鱼子酱

  首先,鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西,一定要找一位信得过的供应商,供应商卖的鱼子酱数量必须够多,因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品,向最好的供应商购买,才绝对不会吃亏;如纽约的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum),在中国市场,比较容易接触到的是“Holland &Wilde”,这家公司是黑珍珠鱼子酱唯一授权的经销商,出售国产和进口的不同级别鱼子酱。

  其次,除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱,外买的鱼子酱要吃多少就只买多少,而且鱼子酱一买下来,就别再去任何地方,一定要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜,一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但实际上你最好不要分开两次食用,鱼子酱就是新鲜至上的东西,接触到空气的那一刻起就必须尽快食用。并不是所有的高档中餐厅都会有鱼子酱入馔的料理,想要尝试中式菜肴与鱼子酱的搭配,就要选择那些分餐制的会所中餐厅,做的是类似FUSION的新中国菜,厨师也要有能力与技巧可以掌控鱼子酱与中国食材的搭配。

  中国食客应该如何品味鱼子酱

  鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。所以,在吃中餐时品味鱼子酱,还是切忌不要用软绵的淀粉质来给予鱼子酱作铺垫,这样鱼卵若是先被压破了,鱼子酱的高潮美味就提早给类似吐司、面皮等物享受到了,而轮不到你的舌头。

  为了完整且单纯地品味鱼子酱的鲜美,我们当然要让鱼子酱和“葱姜末”“洋葱末”等杂碎的辅助香料隔离开来;各类中式酱料也是要仔细斟酌后才能与之搭配的,气味太浓烈的一定要摒弃,若需要酱汁入味的话,西餐“打泡”的手法可以借鉴,如果你真的喜欢那些酱汁浓郁的食物,恐怕只能在热狗摊前面尽情享受这个爱好了。

  吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口,一匙入口时,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱在中国餐桌上刚刚才流行起来,因此在调理、上桌时的手续,往往繁杂得叫人啼笑皆非,你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料,不是把鱼子酱的滋味给改变了,就是盖掉了,而他们花那么多钱,不就是为了这滋味吗?

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