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  炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,炒时油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡 蛋蓬松、鲜嫩、可口。炒豆芽:豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并 且还能保持其爽脆鲜嫩。

  炒青椒:要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,即可出锅。

  炒藕片:将嫩藕切成薄片,入锅颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕 片就会青脆多汁。如果炒时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片 又白又嫩。

  炒花生米:用冷锅冷油炒,酥而不变色、不脱衣。

  炒虾仁:将虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克,用手轻轻抓搓一会儿后 用清水浸泡,然后另用清水洗干净,这样炒出的虾仁透明如水晶,味道更鲜美。

  炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

  炒腰花:腰花切好后,加少许白糖,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后爽口。

  炒猪肝:炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗干净。因硼砂能使猪肝爽脆,白 醋能使猪肝不渗血水,故炒熟的猪肝,口感特别好。

  炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片变色时就起水,滤去水分 ,然后再下锅,只需3、4分钟就熟,并且鲜嫩可口。

  炒牛肉片:炒牛肉片之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒的 酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

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