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  “清汤素鸽蛋”最早是由清末开封名厨、民乐亭饭庄掌柜高云桥研制的,后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承,逐渐成为高级宴席的一道名菜,至今已有近百年的历史。此菜以选料精细、形象逼真、汤鲜味醇、风味独特而驰名,堪称豫菜烹饪中的一绝。

  【原料】

  主料:优质干淀粉150克,鸡蛋2个。

  配料:水发冬菇片5克,净冬笋片10克,豌豆苗10克。

  调料:味精1克,绍酒5克,精盐4克,酱油0.5克,高级清汤1000克。

  【制作过程】

  (1)淀粉添水搅成糊。炒锅内放适量清水用旺火烧开,加入精盐(1克),将糊慢慢倒入锅内,不停地搅动(不要粘锅底),至糊变稠、透亮时起锅。

  (2)鸡蛋煮熟,剥去壳与蛋清,将蛋黄制成14个圆黄。

  (3)鸽蛋模具内填入制好的糊,蛋黄放糊中间。模具合拢,放入凉水中浸泡,待凉,打开模具,取出成型鸽蛋,用温水浸泡一下,放入汤碗内。

  (4)炒锅置旺火上,添入高级清汤,下入香菇片、冬笋片、精盐(3克)、绍酒、味精、酱油烧开,撇去浮沫,盛入汤碗,撒上豌豆苗即成。

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