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  秋冬季节,许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。专家提醒,腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜,尤其是短期腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。

  腌菜时间超过一个月更安全

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失。

  一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说,到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜,腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

  专家还提醒,腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

  慢性病人和儿童不宜多吃腌菜

  很多人喜欢食用酱腌菜,范志红表示,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,所以少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。

  但是,如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病人和儿童,需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,所以不宜多吃酱腌菜。

  腌制食品当心盐糖超标

  专家还表示,盐或糖是人们腌制食品的主要原料。糖腌菜不会产生有毒物质,但要想长期保存,糖的含量要达到65%以上,这样就会带来高糖、高热量的麻烦。盐腌菜要想长期保存,盐含量也要达到15%左右,口味太重也容易使血压升高。虽然目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度。

  但无论酱腌菜如何优质,毕竟是含有较多盐、糖的食物,与新鲜产品相比,腌制蔬菜水果的营养素有较大损失,从营养健康角度来说,还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

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